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菜品鲜亮干香，掌握炒制手法的精湛技艺！
4月，各类应季食材缤纷登场，春季饮食适宜以清新开胃、天然鲜嫩为主，如何巧用烹调激活味蕾，让菜肴芳香四溢？
本月，我们将陆续为大家带来食材、酱汁、菜品、技法等实用内容，愿各位师傅烹出更多春日好滋味。
小炒类菜肴，近些年较为流行，也是一些餐厅主打的招牌菜式。小炒烹饪，对选料搭配、食材处理、锅气与火候等都颇为讲究，十分考验厨师的功力。
小炒技法可以达到“香入髓、味入骨”的效果，让食材口感鲜嫩、色泽鲜亮，菜肴刚端上餐桌，热力激发的扑鼻香气就能提振食欲，令人胃口大开。
炒出喷香锅气是美味的关键，图片来源：bostonglobe
你是否曾遇到锅气不足，口感不够干香？大火猛炒，但食材很容易焦糊？甚至生熟不均匀等问题？现在，我们就一起来看看小炒技法的详细解析，希望能为你攻破这些技巧难点。
用不粘锅炒菜，细节把握是关键
拥有“小炒皇子”美誉的冯耀生师傅，曾在利苑从厨期间独创了小炒技法，以平底不粘锅制作小炒菜式，颠覆了传统的烹炒手法，将猛火快炒变慢火细工，打造出菜肴的绝佳口感，此法一直沿用至今。
点击视频，观看冯耀生师傅的小炒技巧
- 腌制
冯师傅将牛舌表皮去除，蔬菜搅拌过滤后制成汁，腌制切片的牛舌，既可以为牛舌去腥、入底味，又可以软化润滑牛舌的肉质。他认为牛舌常用的开水汆烫法，对于小炒并不合适。
- 滑油
将腌好的牛舌滑油，油温控制在 100℃ 较适宜，避免温度过高让牛舌变老，淋入少许老抽上色。
- 底味
芥兰和笋片焯水时，在开水中加花生油、盐、糖，既能逼出芥兰的苦味、笋的涩味，又能添入底味。
- 油料
焯水、炒制时，冯师傅选用花生油，代替利苑提倡的橄榄油，更能衬托食材香气。
- 翻炒
冯师傅将火力调至小火，将不粘锅烧热，淋油，炒制牛舌、蔬菜，持续颠锅翻炒，保持原料均匀铺在锅中，利于表面的水分蒸发，烹出锅气。
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掌控“干”与“香”，烹出十足锅气
小炒菜肴，分量不宜过大，运用恰当火力与时间，激发食物的味道及口感，烹出锅气，带出精华，制成色、香、味、形俱全的菜肴。
干爽度与水分的比例
菜肴的干湿度与食材的含水量息息相关。在炒菜过程中，食材所含的水分决定着菜肴的口感和味道的渗透。如果水分多了，食材不易熟且不易入味；如果水分少了，口感发柴或焦糊，不够鲜嫩质脆，因此保持适量的干爽度和水分，对小炒菜来说至关重要。
小炒荤菜时，一般先将配料炒香入味，再下入腌制好的主料，一次成菜，让多余的水分在高温下迅速蒸发。
炒制蔬菜时，先煸炒主料，起锅后放油，将蔬菜等配料炒香，再下入主料，调味后二次成菜，这也是为了去掉多余的水分，使食材变软，易于入味，让菜肴达到干香、滑嫩、鲜美的效果。
多种香气汇于一锅，图片来源：nytimes
辛香与脂香的交融
小炒菜肴的香味既有来自于主料，也有来自于配料及调料。一般来说，配料颇有讲究，使用葱、姜、蒜等辛香料较多。
油的使用量也应略多一些，因为油脂加热后会散发芳香味道，同时避免旺火导致食材粘锅而产生焦糊味，这样才能确保小炒菜肴烹出浓郁芳香。
争分夺秒，用锅铲快炒出香味
米其林二星餐厅喜粤 8 号用熟铁铸锅炒菜，行政总厨简捷明师傅说：“我在厨房规定不能用勺子炒，也不能抛锅炒，只能用锅铲快炒。我要求他们炒的菜，吃完后盘子里是没汁没油的。”
因为现在很多开在商场和大厦里的餐厅已陆续禁用煤气，统一用电，出于对未来厨房设备的考量，简师傅提出了禁止抛锅的炒法，如果锅一离开电炉温度就会降低，锅气也很难保留。
碧绿菌皇炒带子，图片来源：喜粤 8 号
餐厅招牌菜“碧绿菌皇炒带子”，制作时带子先煎两面再煨制入味，过油后加入盐、料酒翻炒，多几秒过熟，少几秒则生，出品口感嫩滑，锅气十足。简师傅补充说：“我们的菜品炒完 2-3 分钟之内就必须上桌，否则锅气就没了。”
小炒 6 类食材，不同技巧详解
有些餐厅只靠小炒菜肴来支撑，就能吸引大量食客，带动整个餐厅的菜品销售。其中重要的原因是小炒类菜品很亲民，价格适中，同时特别鲜香下饭。
庄青山师傅认为大部分不容易出汁的菜，都可以运用小炒手法。对于餐厅经营者来说，此类菜式原料损耗低、厨师出品率高，优点较多。
现在我们一起来了解菌菇、时蔬、海鲜、红肉、家禽、内脏类食材的小炒烹制技巧。
菌菇类
菌菇初加工，改刀后放入锅中以 120℃ 快速滑油，小火烹至两面金黄，放入沸水中大火短时焯水，去掉多余的油分。再放入锅中，加调味料、水或汤料，小火煨至入味。
擅烹素食的庄师傅有一道“小炒茶树菇”，制作看似简单，但要烹调美味，需掌握 3 个关键点。
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二荆条要煸炒到变软变色，天然的鲜味、香味，甚至微甜味，才能释放出来。茶树菇要多煸炒一会儿才香，并能去除异味。
庄师傅强调这道菜加入开水，是最重要的步骤，同时注意火候的掌控，一般来说，以能快速挥发水分为准，菜炒好后盘底需要留有少许的汤汁，并不是全干状态，口感更加润泽。
时蔬类
蔬菜炒制前，可以先焯水，加入盐 10 克、白糖 5 克、味粉 8 克、油 25 克，或者热锅过油，起到提味增亮的作用。
赖荣辉师傅的“荷塘月色”，是小炒菜肴的经典再创造。
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芦笋、马蹄、山药以 180℃ 过油、飞水，既能保持清脆口感与明亮的色泽，又能把食材的鲜美味道保留在菜里。用米浆炸制一个蜂巢作为底托，也非常有特点。
海鲜类
海鲜类原料在炒制前，大多需要焯水，目的是烹出一定熟度，可以在水中加盐、糖、姜汁酒等调料，利于去除腥味，提前入底味。
周祖旺师傅认为锅气在中华料理中占有非常重要的地位，合理烹调能带出食物的味道及精华，用灼热的温度创造锅气是考验厨师功力的重要方式，很多主厨甚至花费几年的时间将这项烹饪技艺完美化。
达到“干”和“香”的效果，是周师傅烹饪小炒菜肴时最关注的。“小炒皇”菜肴，尤其海鲜类小炒，他很注重食材搭配、营养均匀，保持鱿鱼、明虾等新鲜食材的清淡原味。重点是烹饪最后阶段，在出锅之前，滴入生抽，猛火翻炒至干身，锅气香味十足。
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这道“金勾鲍鱼粒小炒皇”，将鲜鲍鱼、菜脯切粒后煎香，干虾米泡软后煎香，加生抽翻炒，特色是韭菜花翻炒后加入 ＸO 酱提味，所有食材翻炒均匀至干香，出锅装盘即可。
红肉类
炒牛肉、猪肉、羊肉等红肉食材，可以直接滑油再炒，也可以先腌渍再滑油后炒制。以牛肉为例，腌好的牛肉先用烧至 120℃ 的色拉油快速滑制 5 秒，让热油将肉的表面封住，然后放入炒锅内小火煎至七八成熟，加入配料后快速翻炒成菜。
中餐主厨 Joe zhao 有一道“香蒜辣炒澳洲牛肉粒”，牛肉腌制后再煎、炒，出品色泽非常明亮。
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制作时先将切好的牛肉粒加入调料腌制 4 小时左右，在不粘锅中加入黄油 20 克，放入腌制好的牛肉粒，煎至九成熟，捞起备用。锅中加入调和油 20 克，放入青花椒、辣椒丝炒香，倒入牛肉粒翻炒均匀，调味即可。
家禽类
家禽类食材处理干净后，可以直接入锅生炒，自带油脂香味。
许强师傅使用传统的厚皮铁锅烹饪小炒菜肴，他以一道“万怡小炒鸡”为例，强调制作时从始至终不能盖盖子，让空气与热量充分流通融合。如果盖上盖子焖煮，香料味会过重，覆盖了鸡肉原有的香味。
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原料初加工时，公鸡切块不飞水，直接用油生炒至半熟，再放入铁锅，倒油，煸炒香料、酱料，放入鸡块炒至干香四溢即可。
内脏类
内脏类食材可以先用低油温慢煎或炸制，再炒的方式处理。以鹅肝为例，可以为其拍上一层薄生粉后放入烧至六七成热的油中，小火炸至表面收紧备用。
也可以在不粘锅中加入少量黄油或橄榄油，当油温达到 60℃ 时，下入鹅肝，用小火煎制后再炒。
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李静陶师傅先将鹅肝粒裹上干粉，炸至金黄色。鸡粒、冬菇粒炸香，蛋黄与米饭炒好，调味后将所有主配料翻炒 10 秒，激发鲜香气味。
注意温度，保持菜肴上桌热度
厨界常有“热菜放凉百味消”之说，由此可见温度对菜肴的风味影响较大。也有饮食专家研究论证了菜肴入口的最佳温度，得出了 57℃ 为理想品尝温度的结论。对小炒菜来说，要做到锅热、勤炒，使食材受热均匀，才能烹出香热又爽口的质感。
看到这里，师傅们是否觉得小炒的难点已经破解？你可以试试以上这些技巧要领，亲手烹出喷香四溢的美味佳肴。
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