香菜滑牛柳
制作：罗建
用香菜为牛肉提亮色、增蔬香。
制作流程：
1、牛柳初加工：牛柳5000克顶刀改成片，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜水1500克搅打至全部吸收，加复制酱油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、红薯粉100克抓匀，封上一层色拉油，入冰箱冷藏腌制2小时。
2、牛肉加香菜碎抓匀。取浆好的牛柳250克，加香菜叶碎100克抓匀，再放入蛋清80克、红薯粉60克拌匀。
3、离火下入冒“虾眼泡”的水中汆至定型，捞出沥干备用。
4、锅入五香红汤1000克烧沸，下入白菜段、芹菜段、蒜苗段各100克烫熟，捞出盛入碗底。在五香红汤中下入牛柳，小火烧至微开，连汤倒入碗中，浇入八成热的红油100克，点缀香菜10克即可上桌。
五香红汤：
1、八角粉、香叶粉、小茴香粉各40克、当归粉36克、山柰粉、花椒粉各30克、丁香粉、孜然粉各20克混匀制成香料粉。
2、锅入猪油、熟菜籽油各150克，烧至六成热时下姜末80克、葱末50克爆香，下入郫县豆瓣碎200克煸炒出红油，添入高汤6000克，加入香料粉以及酱油60克、盐30克、白胡椒粉25克调味，中火熬10分钟，沥去渣滓即可。
3、此红汤适合煮制牛肉、羊肉等腥膻味较重的原料，浓厚的香料味能很好地压制腥味。
酱醋鲈鱼
制作：薛国安
由西湖醋鱼改良而来，将原先的偏甜口改为酸咸酱香中略带甜味。鱼肉软嫩、入口即化、汤汁明亮、酸香开胃。
制作流程：
1、新鲜鲈鱼1条（重约650克）宰杀治净，沿鱼肚破开，掏去内脏，斩下鱼头、鱼尾备用；刮掉鱼腹内的黑膜，分别在鱼腹内外打上一字花刀。
2、锅入色拉油100克烧至五成热，下八角3克、干辣椒3克炝香，将鲈鱼按照原形滑入锅中，倒入香醋100克、白糖80克、料酒50克、盐5克、味精、鸡粉各4克，添清水1000克大火烧开，转小火炖6分钟，再用大火收汁，起锅装盘，撒香菜碎点缀即可。
制作图示：
1、先在鱼腹内部打上一字花刀。
2、再在鱼腹外边打一字花刀。
3、将鲈鱼按原形滑入锅中。
4、调味后添清水1000克大火烧开，转小火炖6分钟，再用大火收汁。
技术关键：
鲈鱼内外均打上花刀，可使其更加入味。
过油牛肉
制作：李红立
牛里脊切片后与木耳葱丝一同过油，肉质细嫩、色泽金黄，炝锅时只放蒜末，肉香与蒜香糅合在一起，汤汁黏稠，酥烂可口，搭配刚出锅的大米饭，堪称一绝。
提前预制：
冰冻牛黄瓜条（即牛里脊）500克，常温放置10分钟稍微化冻，逆丝改刀成3厘米见方的薄片，泡2个小时去掉血水，捞出沥干，纳入盆中。家乐牌松肉粉5克加清水少许化开，倒入盛有肉片的盆里，打入两个鸡蛋，顺时针搅打90秒，注意要先慢后快，将肉丝打上劲，再加盐5克搅拌均匀，放淀粉40克拌匀，将其放入保鲜盒，表面封一层色拉油备用。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至六成热，下浆好的牛肉片250克炸透，倒入葱丝50克、泡好的木耳15克略炸，捞出沥油待用。
2、锅留少许底油，下蒜末20克炝锅，沿锅边烹保定槐茂醋40克，添清水250克、盐、味精各5克、老抽3克，淋水淀粉搅匀至汤汁稍稠，倒入牛肉片、葱丝、木耳翻匀即可出锅。
制作图示：
1、锅入宽油烧至六成热，下浆好的牛里脊肉片炸透。
2、再放葱丝、泡好的木耳略炸。
3、锅留少许底油，下蒜末20克炝锅。
4、淋水淀粉搅匀至汤汁稍稠时再下牛肉片。
技术关键：
1、165℃是牛肉片过油的最佳温度，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。若是油温过高，肉片粘连、外焦内生，反之又易脱糊变形、口感发柴。
2、醋要烹香，使牛肉滑嫩、酸香浓郁。
滑炒虾腰
制作：史增龙
此菜在滑炒虾仁的基础上改良而来，加入以花椒油、淀粉养好的猪腰一同炒制，成菜颜色靓丽，虾仁嫩、腰花脆，口感层次丰富。
制作流程：
1、腰花、虾仁加花椒油、淀粉抓匀养制。
2、黄瓜、冬笋、红彩椒、蒸蛋黄糕均切成小段。需注意黄瓜、冬笋要先去掉内芯再改刀。
3、主料、辅料一同入锅滑油。
4、将鲜汤、鸡汁、胡椒粉等料兑成虾腰汁。锅留底油烧至五成热，下葱花、蒜末爆香，烹入虾腰汁，勾玻璃芡，放已滑油的原料、辅料大火翻匀即成。
干锅牛板筋
制作：李红立
此菜亮点有二：一是用麻辣鱼调料、香辣酱、老干妈、海鲜酱等六种酱料混匀熬香制成干锅酱，香辣微麻、滋味醇厚；二是将涮火锅中常用的牛板筋用干锅酱炒香，筋道耐嚼、富有韧劲。
走菜流程：
1、火锅专用牛板筋250克冷水下锅，待水烧开时捞出，沥净水分待用。
2、锅入调料油（色拉油加大葱段、姜片、八角熬香，打去渣滓即成）30克烧至六成热，下洋葱丝200克煸香，调入味达美、盐各少许炒匀，起锅倒入盆中垫底。
3、锅入调料油100克烧至五成热，下葱花、姜片各10克煸香，加芹菜段50克、杭椒丁、美人椒丁各25克翻炒出香，倒入干锅酱50克小火炒出红油至香气逸出，添清水50克（防止粘锅），倒入处理好的牛板筋片，调入味精、麻辣鲜露、美极鲜味汁各少许烧开，加辣椒油50克炒匀即可出锅倒在洋葱丝上，带火上桌即可。
干锅酱：
1、麻辣胖子鱼调料8袋、美乐牌富顺香辣酱4瓶、老干妈辣椒酱2瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱2瓶、岳轩牌豆瓣酱500克混合均匀。
2、净锅炙透，下色拉油2500克，倒入步骤1中调匀的酱料小火熬约30分钟，至熬干水分、香气四溢，加十三香料粉1袋、味精100克搅匀即可出锅，倒入保鲜盒中晾凉即可。
秘制多春鱼
制作：尤电彬
多春鱼加蒜茸辣酱、老干妈辣酱、姜蒜、蚝油等覆膜蒸透，鱼肉细嫩入味、咸鲜香辣、滋味复合，操作简单省时，适合大批量预制。
提前预制：
1、进口多春鱼4件（1件23盒，每盒有8条鱼，每条鱼重约20克，刺少肉嫩，鱼籽超多，成本价105元/件）解冻。
2、将多春鱼摆入托盘均匀地码成4行，每行都均匀地放蒜茸辣椒酱200克、老干妈辣椒酱250克、蒜末200克、蚝油100克、美极鲜味汁100克、姜末100克，覆上保鲜膜，上蒸车蒸2-3小时，放凉即可。
走菜流程：
取蒸好的多春鱼12条如图摆盘即可走菜。
技术关键：
多春鱼一定要密封蒸制，否则水蒸气滴入，影响口感。
红焖嘎丫鱼
制作：史增珠
菏泽有一家名为“劈柴院”的饭店在抖音上相当红火，这里总共就卖俩菜——焖嘎丫、炖鸡，另外附带一部分凉菜，客人点这两道主菜可以免费获赠凉菜搭配食用。
史师傅看到这一消息后就和同事前往该店考察，现场品尝发现，这道焖嘎丫出品的确可圈可点——鱼肉非常嫩，底味又很足，香鲜微辣，毫无腥气。
与该店大厨交流时，他点出了三个关键：一，不要在嘎丫身上划刀，否则烧后外翻，肉质变老，夹取时还容易碎掉。二，煸炒酱料后点少许米醋，通过醋的挥发为鱼祛腥，又不让客人吃出酸味。三，小火焖25分钟，这样才能保证不改刀的嘎丫也能充分入味。
原料：
嘎丫鱼8条（每条约重120克），薄皮青辣椒80克，红辣椒20克。
调料：
甜面酱10克，丹丹豆瓣酱10克，米醋5克，老抽5克，鸡粉5克，白胡椒粉5克，白砂糖3克，香料面3克。
制作：
1.嘎丫鱼宰杀洗净，无须改刀。
2.锅入底油烧热，下葱段、姜片各30克煸香，加甜面酱、丹丹豆瓣酱炒出红油，烹入米醋，添高汤2000克烧开，调入老抽、白糖、鸡粉、白胡椒粉、香料面，放入嘎丫烧开，改小火焖25分钟，最后撒入青红辣椒块及拍蒜30克大火继续焖3分钟即可出锅。
香料面：
桂皮、香叶、小茴香、八角、白蔻、花椒各100克洗净，入烘干机烤干，打碎成面即可。
制作关键：
1.丹丹豆瓣酱属于郫县豆瓣酱系列，发酵时间略短，咸度更低，颜色红亮。
2.撒入青红辣椒、蒜子后要大火焖3分钟，将料头的香气焖入鱼和汤中，这样成菜味道更浓。
鸭粒响铃
制作：江鸿杰
从经典淮扬菜“干炸响铃”改良而来，将馅料换成了韭黄鸭肉粒，成菜酥香鲜美。
批量预制：
1.熟鸭脯肉500克切成粒；韭黄500克切成末。
2.锅下底油烧热，加韭黄末、鸭肉粒一起翻炒均匀，调入适量盐、味精、胡椒粉、白糖、香油，制成馅料。
3.取油豆皮展开，摊入适量馅料，包成扁长的卷，用蛋液封口，然后拖满蛋液，粘上面包糠，放入冰箱冻硬。
走菜流程：
1.锅下宽油烧至四成热，下一条鸭卷炸至表面金黄并浮起，继续浸炸至豆皮鼓起（约4~5分钟）时捞出。
2.切成块后装盘，点缀香椿苗、红椒圈即可上桌。
蚕丝鲜奶
制作：弓建斌
用甩糖器沾上糖浆，在空中来回飞舞，一根根细如蚕丝、晶莹透亮的糖丝便缓慢落在台面上，数分钟后，便成了蓬松的千丝万缕，撕下一块裹上炸好的鲜奶，根根分明、香甜脆韧。
制作流程：
1.伊利鲜牛奶500克下锅烧至沸腾，放淀粉15克，改小火用手勺顺着一个方向搅动，熬5分钟左右至质地黏稠，起锅倒入托盘，自然冷却定型，改刀成5厘米长、1厘米宽的块备用。
2.鲜奶块裹匀脆炸糊，下入六成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油备用。
3.净锅炙透，下绵白糖2000克，加清水150克，先开中小火炒至白糖溶化、颜色浅黄，改用微小火继续熬至糖液冒大泡、颜色变为棕黄，此为嫩汁状态，继续熬至糖液表面渐渐变得平静，色呈枣红，继而变为深棕色时，炒锅离火，用自制甩糖器沾上糖液甩到干净的台面上，累积至30厘米高。
4.用手拽下一块糖丝，包入炸好的鲜奶块卷紧，每10个为一份装盘即成。
制作关键：
1.炒糖最重要的是对火候的把控，太小糖液结晶成块，太大则糊化不出丝，一般刚开始时需用中小火炒至白糖溶化，然后转微小火炒制，期间需不停搅动防止糊锅，若是锅太热，则需将锅底放入凉水中“坐”一下，防止温度太高糖液变糊。
2.甩丝速度要快，力度需均匀，如此甩出的丝更细更长。
大公馆辣子鸡
制作：杨勇
此菜由歌乐山辣子鸡改良而来，与传统版本相比，这道菜有三点改良：第一，摒弃加酱油、老抽的传统腌制手法，只用辣鲜露腌制，颜色更红亮，鲜味更浓郁，辣味更充足；第二，辅料中添加了酥脆金黄的麻花（掰碎或者整个入菜均可），麻辣香脆；第三，鸡丁的焦红、花椒的棕红、辣椒的鲜红与麻花的金黄、葱花的碧绿完美交织出一幅五彩斑斓的画卷。
提前预制：
仔鸡10只宰杀治净，改刀成2厘米见方的小块，冲净血水后纳入盆里，先加白酒200克拌匀去腥，再放辣鲜露适量抓拌至鸡块颜色棕红。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至六成热，下腌好的鸡块炸干水汽后捞出。待油温升至七成热，倒入鸡块复炸至外部焦酥、颜色深红。
2、锅入菜籽油100克烧热，下鸡块375克翻匀，加干红椒段400克、干红花椒200克，调入鸡精、味精各8克、白糖少许翻炒均匀，离火倒入香料粉5克，再加白醋、料酒、花椒油各少许翻炒几下。
3、倒入麻花碎150克、葱花30克，旺火快速翻匀，点缀少许白芝麻、葱花即可走菜。
香料粉：
八角、香叶、桂皮、陈皮各100克、干青花椒50克、白豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、小茴香、罗汉果各40克、高良姜、孜然、山柰各30克混合均匀研磨成粉。
制作关键：
1、鸡块最好现码现炸，倘若搁置时间太久，血水析出，鲜嫩度大打折扣。
2、调味时需注意：下入鸡精、味精、白糖后一定要翻炒均匀再离火下香料粉，否则容易糊锅。
芙蓉脆爽肉
制作：谢成龙
乐山市九宾湿地公园餐饮部出品总监谢成龙将“蜂窝玉米”做了改良，将其当做“盛器”，与川味的“宫保猪颈肉”相搭配，成菜有着鲜艳的色彩，卖相十分大气。
制作流程：
1、碗内下入罐装玉米粒100克，加清水300克、豌豆淀粉50克、吉士粉30克、盐10克，搅拌均匀成玉米淀粉浆待用；猪颈肉150克，加盐、味精各3克，抓拌均匀后淋入白酒10克，腌制15分钟后斜刀切成菱形块。
2、锅下宽油烧至五成热，将拌好的玉米淀粉浆缓缓倒入油中，待其凝固并浮起后，捞起控油摆入盘中。
3、将腌好的猪颈肉表面裹一层淀粉，下入盛有四成热油的锅里，中火炸至断生后捞出。
4、净锅下底油烧热，放入姜片、葱片各5克炸香，添清水100克烧开；倒入炸好的猪颈肉和事先兑好的复合味汁50克，搅匀后烧开；勾芡后淋入少许花椒油，起锅盛在炸好的蜂窝玉米上。
5、取白砂糖20克，均匀地撒在蜂窝玉米上即可走菜。
复合味汁：
碗内下白糖100克、红醋、香醋各20克、陈醋、东古酱油、鸡粉各10克，充分搅拌至白糖溶化即可使用。
热拌脆馓茄子
制作：张涛
此菜从常见的酱烧茄子改良而来，首先保留了茄子的原形，无需改成小块，其次将原本的酱烧风味改成鱼香风味。烧好的整条茄子盖在馓子上面，撒五彩料上桌，由顾客手持刀叉切成小段拌匀食用，茄子软糯、馓子酥脆，伴着花生碎、蒜末、香菜末、鱼香汁，浓香适口。用一根茄子、两把馓子做出了一道家常旺菜，毛利极高。
制作流程：
1.长茄子削掉尖端，纵向划成条，保持蒂部相连。
2.锅入宽油烧至七成热，下茄子炸至微黄，捞出控净油分。
3.盘底垫入炸馓子两卷。
4.锅留底油，下葱段、姜片各5克炒香，调入辣妹子酱15克、番茄酱10克炒出红油，添清水200克，调入老陈醋25克、白糖30克、盐3克熬开，放入炸好的茄子小火慢烧3分钟，转大火收浓，装入垫馓子的盘中，依次撒上蒜末50克，香葱末、香菜末、红辣椒末、花生碎各30克，带刀叉即可上桌。
5.客人用刀叉将茄子、馓子切成段，拌匀即可食用。
制作关键：
茄子一定要高温炸透，否则烧不出软糯的效果。
紫苏煎鸡蛋豆腐
制作：杨林
此菜由传统川菜中的家常豆腐改良而来，首先，用鸡蛋豆腐代替普通豆腐，嫩滑鲜香，入口即化；其次，去掉了豆瓣酱等传统调料，加入紫苏叶、杭椒为豆腐增鲜，并调入南瓜蓉，成菜色泽金黄、鲜辣清香。
制作流程：
1、鸡蛋豆腐400克切成骨牌块，入五成热油中炸至表面金黄，捞出备用。
2、锅下菜籽油50克烧至六成热，下入五花肉片50克煸熟，加炸蒜子20克翻匀，倒入鲜汤300克、南瓜蓉50克，下炸好的豆腐大火烧1分钟，调入盐、味精、胡椒粉、鸡汁各5克继续烧2分钟，放入紫苏叶5片、杭椒圈15克，烧沸即可出锅。
制作关键：
紫苏和杭椒需最后入锅，同烧十几秒即可，否则会失去两种辅料的清香味。
口口脆萝卜丸子
制作：耿涛
市面上普通的萝卜丸子是将萝卜擦成细丝，挤去水分后拌入面粉、葱姜末，然后下锅炸制而成；此菜则在萝卜丝中加入虾仁、馒头丁，外裹土豆丝炸酥，装盘时还要垫上炸好的紫薯丝。
这种做法有三点好处：首先，成菜绿色、紫色、金黄色对比明显，色泽鲜艳、卖相诱人；其次，土豆酥、萝卜脆、虾仁Q弹，口感更丰富；最后，提升了菜品档次，毛利高达80%。
此菜已热销15年，桌桌必点，是河南皇宫大酒店当之无愧的招牌菜，每月至少售出1000份。
批量预制：
1、潍县青萝卜25斤去皮改成长约8厘米的丝，分次下入沸水中煮约2分钟（此时的萝卜丝用手轻轻一掐就断），捞出过凉后放进甩干机中甩约5分钟，取出纳盆，每500克甩干的萝卜丝中加入馒头丁（馒头切成丁，放入烤箱中烤至表面焦黄）50克、葱花30克、花椒油、葱油各20克，撒盐、鸡粉各5克、味精3克调拌均匀。
2、取调拌好的萝卜丝15克，包入一个汆熟的虾仁后团成核桃大小的圆球，放入托盘待用。
3、土豆切成长约6厘米的细丝，入清水中浸泡片刻，攥干水分后纳盆，撒少许干淀粉拌匀。
4、紫薯切成长约6厘米的细丝，洗净后攥干水分，入六成热油中炸至酥脆，捞出备用。
走菜流程：
1、取提前做好的萝卜球1个裹一层全蛋液，再粘上土豆丝，稍稍攥紧捏实。
2、取萝卜球12个摆进漏勺，下入烧至六成热的宽油中炸至色泽金黄、外层酥脆，捞出盛入垫有炸紫薯丝的盘中即成。
技术关键：
1、此菜的主料最好选用潍县青萝卜，与普通的品种相比，这种萝卜辣味淡、甜味浓，质地更紧密，颜色更鲜亮，可使成菜色泽翠绿、味道清甜，且出菜率更高。
2、由于萝卜球在热油中炸制时间较短，所以需将萝卜丝提前煮制2分钟，确保其完全成熟。
3、在萝卜丝中加入馒头丁，可增加酥脆的口感，但加工时必须在烤箱中烤干水分，不能入油炸制，否则太过油腻。
4、炸萝卜球时需摆入漏勺操作，切勿将其投入油中上下翻动，避免土豆丝因互相碰撞而折断。
香芋狮子头
制作：张志德
这道菜选用经典鲁菜清汤，发挥料子菜工夫，在淮扬狮子头基础上整合发展而来的。此菜在肉馅中添加了香芋泥、牛奶、鸡蛋，经过加工、成型、冷冻、汆蒸四个步骤，耗时约48小时做出1.6斤重的超大丸子。
制作流程：
1、荔浦香芋2个去皮，入蒸箱旺火蒸透，取出碾碎成泥。
2、精肉馅500克纳入盆中，加入盐20克、葱姜末10克、味精5克搅打均匀，然后加入芋头泥250克、蛋清2个、牛奶半袋，朝同一个方向搅打上劲。
3、将打好的肉泥盛入托盘中抹平，入0℃以下的冰箱冷冻一晚。
4、第二天上班时取出冻好的肉泥，重新切碎，然后戴上皮手套将其捏碎，重新搅打上劲，之后团成重1.6斤的大丸子。
5、盆内加入清水烧至90℃，下大丸子（水要没过丸子），覆上保鲜膜（抠几个洞，便于蒸汽发散），小火煮2小时。
6、将煮好的丸子连同原汤移入托盘，覆膜后放入蒸箱，旺火蒸20分钟。
走菜流程：
1、锅下鲁式清汤1.5千克烧开，调入适量盐、鸡汁，倒入玻璃器皿中，放入一个蒸好的大丸子，撒香菜末，点少许香油，盖上盖子、点火即可上桌。
2、服务员用餐刀切三下成六瓣，并配上祝词，即可舀入客人碗中食用。
制作图示：
1、肉馅加香芋、牛奶搅打均匀。
2、抹入托盘冻硬。
3、再次切碎后团成丸子，小火浸煮2小时。
4、移入托盘内，加汤后缠紧保鲜膜。
5、送入蒸箱蒸20分钟。
技术关键：
1、打好的肉泥比较稀，只能挤成小丸子，无法直接团成大丸子，必须将其放入冰箱冷冻至硬，然后再切碎、捏细、打上劲，这样才能一层层团成1.6斤重的大丸子，且无裂缝、不破碎。
2、下丸子时，一定要将盆内清水烧至90℃，不能冷水下锅，否则丸子就“瘫”了；也不能烧至滚沸，否则丸子就“飞”了。
3、做好的丸子要先入清水浸煮2个小时，再入蒸箱蒸20分钟。这是为什么？因为丸子太大，只煮受热不够均匀，再蒸方能全面熟透，这样丸子口感才细软。
排骨烧带鱼
制作：尤电彬
用排骨来烧带鱼，做成麻辣味型，汤色红亮，极受年轻人和嗜辣客人的喜欢。
提前预制：
1、提前预制排骨：猪排10斤切成5厘米长的段，冷水下锅烧至水沸，再焯3分钟至变色，打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中，加料酒400克、盐150克、葱段、姜片各100克、黄豆酱50克、花椒15克、八角10粒，添清水没过排骨，上汽高压8分钟，放汽晾凉备用。
2、带鱼500克洗净，剁成8厘米长的段，加葱段、姜片各10克、料酒8克、盐3克抓匀腌制10分钟，表面均匀地拍上一层淀粉，入七成热油炸至金黄酥脆，捞出控油备用。
走菜流程：
1、排骨15段快速焯水，捞出后拍上淀粉待用。
2、锅入宽油烧至六成热，先下带鱼10段复炸至颜色金黄，接着倒入排骨浸炸至颜色浅黄，捞出沥油备用。
3、锅入红油150克烧至六成热，下炸蒜瓣30克、花椒、辣椒段、姜片各10克、蒜片、葱花各8克煸香，倒入郫县豆瓣酱40克炒至香气逸出，加胖子麻辣鱼调料30克、阿香婆牛肉酱20克炒匀，烹入啤酒200克，添清水300克，调入味精10克、白糖10克、鸡精5克、胡椒粉3克、花椒油15克大火烧开。
4、捞出渣滓（留下炸蒜瓣），放排骨、带鱼烧2分钟，淋水淀粉勾芡，淋香油少许翻匀出锅，撒小葱段点缀。
制作图示：
1、排骨入沸水中稍汆，捞出拍上淀粉。
2、炸好的带鱼入热油复炸至金黄，再下排骨段炸至浅黄。
3、锅入红油，下辅料、调料烧开。
4、打捞出料渣、留下炸蒜瓣。
5、倒入排骨段、带鱼段烧开，勾芡后淋香油翻匀即可。
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