香菜滑牛柳

制作:罗建

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(1)

用香菜为牛肉提亮色、增蔬香。

制作流程:

1、牛柳初加工:牛柳5000克顶刀改成片,漂去血水,用毛巾吸干水分,放入盆中分次加蔬菜水1500克搅打至全部吸收,加复制酱油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、红薯粉100克抓匀,封上一层色拉油,入冰箱冷藏腌制2小时。

2、牛肉加香菜碎抓匀。取浆好的牛柳250克,加香菜叶碎100克抓匀,再放入蛋清80克、红薯粉60克拌匀。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(2)

3、离火下入冒“虾眼泡”的水中汆至定型,捞出沥干备用。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(3)

4、锅入五香红汤1000克烧沸,下入白菜段、芹菜段、蒜苗段各100克烫熟,捞出盛入碗底。在五香红汤中下入牛柳,小火烧至微开,连汤倒入碗中,浇入八成热的红油100克,点缀香菜10克即可上桌。

五香红汤:

1、八角粉、香叶粉、小茴香粉各40克、当归粉36克、山柰粉、花椒粉各30克、丁香粉、孜然粉各20克混匀制成香料粉。

2、锅入猪油、熟菜籽油各150克,烧至六成热时下姜末80克、葱末50克爆香,下入郫县豆瓣碎200克煸炒出红油,添入高汤6000克,加入香料粉以及酱油60克、盐30克、白胡椒粉25克调味,中火熬10分钟,沥去渣滓即可。

3、此红汤适合煮制牛肉、羊肉等腥膻味较重的原料,浓厚的香料味能很好地压制腥味。

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酱醋鲈鱼

制作:薛国安

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由西湖醋鱼改良而来,将原先的偏甜口改为酸咸酱香中略带甜味。鱼肉软嫩、入口即化、汤汁明亮、酸香开胃。

制作流程:

1、新鲜鲈鱼1条(重约650克)宰杀治净,沿鱼肚破开,掏去内脏,斩下鱼头、鱼尾备用;刮掉鱼腹内的黑膜,分别在鱼腹内外打上一字花刀。

2、锅入色拉油100克烧至五成热,下八角3克、干辣椒3克炝香,将鲈鱼按照原形滑入锅中,倒入香醋100克、白糖80克、料酒50克、盐5克、味精、鸡粉各4克,添清水1000克大火烧开,转小火炖6分钟,再用大火收汁,起锅装盘,撒香菜碎点缀即可。

制作图示:

1、先在鱼腹内部打上一字花刀。

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2、再在鱼腹外边打一字花刀。

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3、将鲈鱼按原形滑入锅中。

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4、调味后添清水1000克大火烧开,转小火炖6分钟,再用大火收汁。

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技术关键:

鲈鱼内外均打上花刀,可使其更加入味。

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过油牛肉

制作:李红立

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牛里脊切片后与木耳葱丝一同过油,肉质细嫩、色泽金黄,炝锅时只放蒜末,肉香与蒜香糅合在一起,汤汁黏稠,酥烂可口,搭配刚出锅的大米饭,堪称一绝。

提前预制:

冰冻牛黄瓜条(即牛里脊)500克,常温放置10分钟稍微化冻,逆丝改刀成3厘米见方的薄片,泡2个小时去掉血水,捞出沥干,纳入盆中。家乐牌松肉粉5克加清水少许化开,倒入盛有肉片的盆里,打入两个鸡蛋,顺时针搅打90秒,注意要先慢后快,将肉丝打上劲,再加盐5克搅拌均匀,放淀粉40克拌匀,将其放入保鲜盒,表面封一层色拉油备用。

走菜流程:

1、锅入宽油烧至六成热,下浆好的牛肉片250克炸透,倒入葱丝50克、泡好的木耳15克略炸,捞出沥油待用。

2、锅留少许底油,下蒜末20克炝锅,沿锅边烹保定槐茂醋40克,添清水250克、盐、味精各5克、老抽3克,淋水淀粉搅匀至汤汁稍稠,倒入牛肉片、葱丝、木耳翻匀即可出锅。

制作图示:

1、锅入宽油烧至六成热,下浆好的牛里脊肉片炸透。

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2、再放葱丝、泡好的木耳略炸。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(13)

3、锅留少许底油,下蒜末20克炝锅。

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4、淋水淀粉搅匀至汤汁稍稠时再下牛肉片。

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技术关键:

1、165℃是牛肉片过油的最佳温度,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。若是油温过高,肉片粘连、外焦内生,反之又易脱糊变形、口感发柴。

2、醋要烹香,使牛肉滑嫩、酸香浓郁。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(16)

滑炒虾腰

制作:史增龙

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此菜在滑炒虾仁的基础上改良而来,加入以花椒油、淀粉养好的猪腰一同炒制,成菜颜色靓丽,虾仁嫩、腰花脆,口感层次丰富。

制作流程:

1、腰花、虾仁加花椒油、淀粉抓匀养制。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(18)

2、黄瓜、冬笋、红彩椒、蒸蛋黄糕均切成小段。需注意黄瓜、冬笋要先去掉内芯再改刀。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(19)

3、主料、辅料一同入锅滑油。

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4、将鲜汤、鸡汁、胡椒粉等料兑成虾腰汁。锅留底油烧至五成热,下葱花、蒜末爆香,烹入虾腰汁,勾玻璃芡,放已滑油的原料、辅料大火翻匀即成。

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干锅牛板筋

制作:李红立

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(23)

此菜亮点有二:一是用麻辣鱼调料、香辣酱、老干妈、海鲜酱等六种酱料混匀熬香制成干锅酱,香辣微麻、滋味醇厚;二是将涮火锅中常用的牛板筋用干锅酱炒香,筋道耐嚼、富有韧劲。

走菜流程:

1、火锅专用牛板筋250克冷水下锅,待水烧开时捞出,沥净水分待用。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(24)

2、锅入调料油(色拉油加大葱段、姜片、八角熬香,打去渣滓即成)30克烧至六成热,下洋葱丝200克煸香,调入味达美、盐各少许炒匀,起锅倒入盆中垫底。

3、锅入调料油100克烧至五成热,下葱花、姜片各10克煸香,加芹菜段50克、杭椒丁、美人椒丁各25克翻炒出香,倒入干锅酱50克小火炒出红油至香气逸出,添清水50克(防止粘锅),倒入处理好的牛板筋片,调入味精、麻辣鲜露、美极鲜味汁各少许烧开,加辣椒油50克炒匀即可出锅倒在洋葱丝上,带火上桌即可。

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干锅酱:

1、麻辣胖子鱼调料8袋、美乐牌富顺香辣酱4瓶、老干妈辣椒酱2瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱2瓶、岳轩牌豆瓣酱500克混合均匀。

2、净锅炙透,下色拉油2500克,倒入步骤1中调匀的酱料小火熬约30分钟,至熬干水分、香气四溢,加十三香料粉1袋、味精100克搅匀即可出锅,倒入保鲜盒中晾凉即可。

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秘制多春鱼

制作:尤电彬

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多春鱼加蒜茸辣酱、老干妈辣酱、姜蒜、蚝油等覆膜蒸透,鱼肉细嫩入味、咸鲜香辣、滋味复合,操作简单省时,适合大批量预制。

提前预制:

1、进口多春鱼4件(1件23盒,每盒有8条鱼,每条鱼重约20克,刺少肉嫩,鱼籽超多,成本价105元/件)解冻。

2、将多春鱼摆入托盘均匀地码成4行,每行都均匀地放蒜茸辣椒酱200克、老干妈辣椒酱250克、蒜末200克、蚝油100克、美极鲜味汁100克、姜末100克,覆上保鲜膜,上蒸车蒸2-3小时,放凉即可。

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走菜流程:

取蒸好的多春鱼12条如图摆盘即可走菜。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(29)

技术关键:

多春鱼一定要密封蒸制,否则水蒸气滴入,影响口感。

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红焖嘎丫鱼

制作:史增珠

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菏泽有一家名为“劈柴院”的饭店在抖音上相当红火,这里总共就卖俩菜——焖嘎丫、炖鸡,另外附带一部分凉菜,客人点这两道主菜可以免费获赠凉菜搭配食用。

史师傅看到这一消息后就和同事前往该店考察,现场品尝发现,这道焖嘎丫出品的确可圈可点——鱼肉非常嫩,底味又很足,香鲜微辣,毫无腥气。

与该店大厨交流时,他点出了三个关键:一,不要在嘎丫身上划刀,否则烧后外翻,肉质变老,夹取时还容易碎掉。二,煸炒酱料后点少许米醋,通过醋的挥发为鱼祛腥,又不让客人吃出酸味。三,小火焖25分钟,这样才能保证不改刀的嘎丫也能充分入味。

原料:

嘎丫鱼8条(每条约重120克),薄皮青辣椒80克,红辣椒20克。

调料:

甜面酱10克,丹丹豆瓣酱10克,米醋5克,老抽5克,鸡粉5克,白胡椒粉5克,白砂糖3克,香料面3克。

制作:

1.嘎丫鱼宰杀洗净,无须改刀。

2.锅入底油烧热,下葱段、姜片各30克煸香,加甜面酱、丹丹豆瓣酱炒出红油,烹入米醋,添高汤2000克烧开,调入老抽、白糖、鸡粉、白胡椒粉、香料面,放入嘎丫烧开,改小火焖25分钟,最后撒入青红辣椒块及拍蒜30克大火继续焖3分钟即可出锅。

香料面:

桂皮、香叶、小茴香、八角、白蔻、花椒各100克洗净,入烘干机烤干,打碎成面即可。

制作关键:

1.丹丹豆瓣酱属于郫县豆瓣酱系列,发酵时间略短,咸度更低,颜色红亮。

2.撒入青红辣椒、蒜子后要大火焖3分钟,将料头的香气焖入鱼和汤中,这样成菜味道更浓。

鸭粒响铃

制作:江鸿杰

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从经典淮扬菜“干炸响铃”改良而来,将馅料换成了韭黄鸭肉粒,成菜酥香鲜美。

批量预制:

1.熟鸭脯肉500克切成粒;韭黄500克切成末。

2.锅下底油烧热,加韭黄末、鸭肉粒一起翻炒均匀,调入适量盐、味精、胡椒粉、白糖、香油,制成馅料。

3.取油豆皮展开,摊入适量馅料,包成扁长的卷,用蛋液封口,然后拖满蛋液,粘上面包糠,放入冰箱冻硬。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(33)

走菜流程:

1.锅下宽油烧至四成热,下一条鸭卷炸至表面金黄并浮起,继续浸炸至豆皮鼓起(约4~5分钟)时捞出。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(34)

2.切成块后装盘,点缀香椿苗、红椒圈即可上桌。

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15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(36)

蚕丝鲜奶

制作:弓建斌

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(37)

用甩糖器沾上糖浆,在空中来回飞舞,一根根细如蚕丝、晶莹透亮的糖丝便缓慢落在台面上,数分钟后,便成了蓬松的千丝万缕,撕下一块裹上炸好的鲜奶,根根分明、香甜脆韧。

制作流程:

1.伊利鲜牛奶500克下锅烧至沸腾,放淀粉15克,改小火用手勺顺着一个方向搅动,熬5分钟左右至质地黏稠,起锅倒入托盘,自然冷却定型,改刀成5厘米长、1厘米宽的块备用。

2.鲜奶块裹匀脆炸糊,下入六成热油炸至金黄酥脆,捞出沥油备用。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(38)

3.净锅炙透,下绵白糖2000克,加清水150克,先开中小火炒至白糖溶化、颜色浅黄,改用微小火继续熬至糖液冒大泡、颜色变为棕黄,此为嫩汁状态,继续熬至糖液表面渐渐变得平静,色呈枣红,继而变为深棕色时,炒锅离火,用自制甩糖器沾上糖液甩到干净的台面上,累积至30厘米高。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(39)

4.用手拽下一块糖丝,包入炸好的鲜奶块卷紧,每10个为一份装盘即成。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(40)

制作关键:

1.炒糖最重要的是对火候的把控,太小糖液结晶成块,太大则糊化不出丝,一般刚开始时需用中小火炒至白糖溶化,然后转微小火炒制,期间需不停搅动防止糊锅,若是锅太热,则需将锅底放入凉水中“坐”一下,防止温度太高糖液变糊。

2.甩丝速度要快,力度需均匀,如此甩出的丝更细更长。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(41)

大公馆辣子鸡

制作:杨勇

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(42)

此菜由歌乐山辣子鸡改良而来,与传统版本相比,这道菜有三点改良:第一,摒弃加酱油、老抽的传统腌制手法,只用辣鲜露腌制,颜色更红亮,鲜味更浓郁,辣味更充足;第二,辅料中添加了酥脆金黄的麻花(掰碎或者整个入菜均可),麻辣香脆;第三,鸡丁的焦红、花椒的棕红、辣椒的鲜红与麻花的金黄、葱花的碧绿完美交织出一幅五彩斑斓的画卷。

提前预制:

仔鸡10只宰杀治净,改刀成2厘米见方的小块,冲净血水后纳入盆里,先加白酒200克拌匀去腥,再放辣鲜露适量抓拌至鸡块颜色棕红。

走菜流程:

1、锅入宽油烧至六成热,下腌好的鸡块炸干水汽后捞出。待油温升至七成热,倒入鸡块复炸至外部焦酥、颜色深红。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(43)

2、锅入菜籽油100克烧热,下鸡块375克翻匀,加干红椒段400克、干红花椒200克,调入鸡精、味精各8克、白糖少许翻炒均匀,离火倒入香料粉5克,再加白醋、料酒、花椒油各少许翻炒几下。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(44)

3、倒入麻花碎150克、葱花30克,旺火快速翻匀,点缀少许白芝麻、葱花即可走菜。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(45)

香料粉:

八角、香叶、桂皮、陈皮各100克、干青花椒50克、白豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、小茴香、罗汉果各40克、高良姜、孜然、山柰各30克混合均匀研磨成粉。

制作关键:

1、鸡块最好现码现炸,倘若搁置时间太久,血水析出,鲜嫩度大打折扣。

2、调味时需注意:下入鸡精、味精、白糖后一定要翻炒均匀再离火下香料粉,否则容易糊锅。

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芙蓉脆爽肉

制作:谢成龙

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乐山市九宾湿地公园餐饮部出品总监谢成龙将“蜂窝玉米”做了改良,将其当做“盛器”,与川味的“宫保猪颈肉”相搭配,成菜有着鲜艳的色彩,卖相十分大气。

制作流程:

1、碗内下入罐装玉米粒100克,加清水300克、豌豆淀粉50克、吉士粉30克、盐10克,搅拌均匀成玉米淀粉浆待用;猪颈肉150克,加盐、味精各3克,抓拌均匀后淋入白酒10克,腌制15分钟后斜刀切成菱形块。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(48)

2、锅下宽油烧至五成热,将拌好的玉米淀粉浆缓缓倒入油中,待其凝固并浮起后,捞起控油摆入盘中。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(49)

3、将腌好的猪颈肉表面裹一层淀粉,下入盛有四成热油的锅里,中火炸至断生后捞出。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(50)

4、净锅下底油烧热,放入姜片、葱片各5克炸香,添清水100克烧开;倒入炸好的猪颈肉和事先兑好的复合味汁50克,搅匀后烧开;勾芡后淋入少许花椒油,起锅盛在炸好的蜂窝玉米上。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(51)

5、取白砂糖20克,均匀地撒在蜂窝玉米上即可走菜。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(52)

复合味汁:

碗内下白糖100克、红醋、香醋各20克、陈醋、东古酱油、鸡粉各10克,充分搅拌至白糖溶化即可使用。

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热拌脆馓茄子

制作:张涛

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此菜从常见的酱烧茄子改良而来,首先保留了茄子的原形,无需改成小块,其次将原本的酱烧风味改成鱼香风味。烧好的整条茄子盖在馓子上面,撒五彩料上桌,由顾客手持刀叉切成小段拌匀食用,茄子软糯、馓子酥脆,伴着花生碎、蒜末、香菜末、鱼香汁,浓香适口。用一根茄子、两把馓子做出了一道家常旺菜,毛利极高。

制作流程:

1.长茄子削掉尖端,纵向划成条,保持蒂部相连。

2.锅入宽油烧至七成热,下茄子炸至微黄,捞出控净油分。

3.盘底垫入炸馓子两卷。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(55)

4.锅留底油,下葱段、姜片各5克炒香,调入辣妹子酱15克、番茄酱10克炒出红油,添清水200克,调入老陈醋25克、白糖30克、盐3克熬开,放入炸好的茄子小火慢烧3分钟,转大火收浓,装入垫馓子的盘中,依次撒上蒜末50克,香葱末、香菜末、红辣椒末、花生碎各30克,带刀叉即可上桌。

5.客人用刀叉将茄子、馓子切成段,拌匀即可食用。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(56)

制作关键:

茄子一定要高温炸透,否则烧不出软糯的效果。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(57)

紫苏煎鸡蛋豆腐

制作:杨林

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(58)

此菜由传统川菜中的家常豆腐改良而来,首先,用鸡蛋豆腐代替普通豆腐,嫩滑鲜香,入口即化;其次,去掉了豆瓣酱等传统调料,加入紫苏叶、杭椒为豆腐增鲜,并调入南瓜蓉,成菜色泽金黄、鲜辣清香。

制作流程:

1、鸡蛋豆腐400克切成骨牌块,入五成热油中炸至表面金黄,捞出备用。

2、锅下菜籽油50克烧至六成热,下入五花肉片50克煸熟,加炸蒜子20克翻匀,倒入鲜汤300克、南瓜蓉50克,下炸好的豆腐大火烧1分钟,调入盐、味精、胡椒粉、鸡汁各5克继续烧2分钟,放入紫苏叶5片、杭椒圈15克,烧沸即可出锅。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(59)

制作关键:

紫苏和杭椒需最后入锅,同烧十几秒即可,否则会失去两种辅料的清香味。

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口口脆萝卜丸子

制作:耿涛

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(61)

市面上普通的萝卜丸子是将萝卜擦成细丝,挤去水分后拌入面粉、葱姜末,然后下锅炸制而成;此菜则在萝卜丝中加入虾仁、馒头丁,外裹土豆丝炸酥,装盘时还要垫上炸好的紫薯丝。

这种做法有三点好处:首先,成菜绿色、紫色、金黄色对比明显,色泽鲜艳、卖相诱人;其次,土豆酥、萝卜脆、虾仁Q弹,口感更丰富;最后,提升了菜品档次,毛利高达80%。

此菜已热销15年,桌桌必点,是河南皇宫大酒店当之无愧的招牌菜,每月至少售出1000份。

批量预制:

1、潍县青萝卜25斤去皮改成长约8厘米的丝,分次下入沸水中煮约2分钟(此时的萝卜丝用手轻轻一掐就断),捞出过凉后放进甩干机中甩约5分钟,取出纳盆,每500克甩干的萝卜丝中加入馒头丁(馒头切成丁,放入烤箱中烤至表面焦黄)50克、葱花30克、花椒油、葱油各20克,撒盐、鸡粉各5克、味精3克调拌均匀。

2、取调拌好的萝卜丝15克,包入一个汆熟的虾仁后团成核桃大小的圆球,放入托盘待用。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(62)

3、土豆切成长约6厘米的细丝,入清水中浸泡片刻,攥干水分后纳盆,撒少许干淀粉拌匀。

4、紫薯切成长约6厘米的细丝,洗净后攥干水分,入六成热油中炸至酥脆,捞出备用。

走菜流程:

1、取提前做好的萝卜球1个裹一层全蛋液,再粘上土豆丝,稍稍攥紧捏实。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(63)

2、取萝卜球12个摆进漏勺,下入烧至六成热的宽油中炸至色泽金黄、外层酥脆,捞出盛入垫有炸紫薯丝的盘中即成。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(64)

技术关键:

1、此菜的主料最好选用潍县青萝卜,与普通的品种相比,这种萝卜辣味淡、甜味浓,质地更紧密,颜色更鲜亮,可使成菜色泽翠绿、味道清甜,且出菜率更高。

2、由于萝卜球在热油中炸制时间较短,所以需将萝卜丝提前煮制2分钟,确保其完全成熟。

3、在萝卜丝中加入馒头丁,可增加酥脆的口感,但加工时必须在烤箱中烤干水分,不能入油炸制,否则太过油腻。

4、炸萝卜球时需摆入漏勺操作,切勿将其投入油中上下翻动,避免土豆丝因互相碰撞而折断。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(65)

香芋狮子头

制作:张志德

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(66)

这道菜选用经典鲁菜清汤,发挥料子菜工夫,在淮扬狮子头基础上整合发展而来的。此菜在肉馅中添加了香芋泥、牛奶、鸡蛋,经过加工、成型、冷冻、汆蒸四个步骤,耗时约48小时做出1.6斤重的超大丸子。

制作流程:

1、荔浦香芋2个去皮,入蒸箱旺火蒸透,取出碾碎成泥。

2、精肉馅500克纳入盆中,加入盐20克、葱姜末10克、味精5克搅打均匀,然后加入芋头泥250克、蛋清2个、牛奶半袋,朝同一个方向搅打上劲。

3、将打好的肉泥盛入托盘中抹平,入0℃以下的冰箱冷冻一晚。

4、第二天上班时取出冻好的肉泥,重新切碎,然后戴上皮手套将其捏碎,重新搅打上劲,之后团成重1.6斤的大丸子。

5、盆内加入清水烧至90℃,下大丸子(水要没过丸子),覆上保鲜膜(抠几个洞,便于蒸汽发散),小火煮2小时。

6、将煮好的丸子连同原汤移入托盘,覆膜后放入蒸箱,旺火蒸20分钟。

走菜流程:

1、锅下鲁式清汤1.5千克烧开,调入适量盐、鸡汁,倒入玻璃器皿中,放入一个蒸好的大丸子,撒香菜末,点少许香油,盖上盖子、点火即可上桌。

2、服务员用餐刀切三下成六瓣,并配上祝词,即可舀入客人碗中食用。

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(67)

制作图示:

1、肉馅加香芋、牛奶搅打均匀。

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2、抹入托盘冻硬。

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3、再次切碎后团成丸子,小火浸煮2小时。

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4、移入托盘内,加汤后缠紧保鲜膜。

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5、送入蒸箱蒸20分钟。

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技术关键:

1、打好的肉泥比较稀,只能挤成小丸子,无法直接团成大丸子,必须将其放入冰箱冷冻至硬,然后再切碎、捏细、打上劲,这样才能一层层团成1.6斤重的大丸子,且无裂缝、不破碎。

2、下丸子时,一定要将盆内清水烧至90℃,不能冷水下锅,否则丸子就“瘫”了;也不能烧至滚沸,否则丸子就“飞”了。

3、做好的丸子要先入清水浸煮2个小时,再入蒸箱蒸20分钟。这是为什么?因为丸子太大,只煮受热不够均匀,再蒸方能全面熟透,这样丸子口感才细软。

排骨烧带鱼

制作:尤电彬

15 款大厨招牌秘制菜(30道大厨拿手最新特色招牌菜)(73)

用排骨来烧带鱼,做成麻辣味型,汤色红亮,极受年轻人和嗜辣客人的喜欢。

提前预制:

1、提前预制排骨:猪排10斤切成5厘米长的段,冷水下锅烧至水沸,再焯3分钟至变色,打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中,加料酒400克、盐150克、葱段、姜片各100克、黄豆酱50克、花椒15克、八角10粒,添清水没过排骨,上汽高压8分钟,放汽晾凉备用。

2、带鱼500克洗净,剁成8厘米长的段,加葱段、姜片各10克、料酒8克、盐3克抓匀腌制10分钟,表面均匀地拍上一层淀粉,入七成热油炸至金黄酥脆,捞出控油备用。

走菜流程:

1、排骨15段快速焯水,捞出后拍上淀粉待用。

2、锅入宽油烧至六成热,先下带鱼10段复炸至颜色金黄,接着倒入排骨浸炸至颜色浅黄,捞出沥油备用。

3、锅入红油150克烧至六成热,下炸蒜瓣30克、花椒、辣椒段、姜片各10克、蒜片、葱花各8克煸香,倒入郫县豆瓣酱40克炒至香气逸出,加胖子麻辣鱼调料30克、阿香婆牛肉酱20克炒匀,烹入啤酒200克,添清水300克,调入味精10克、白糖10克、鸡精5克、胡椒粉3克、花椒油15克大火烧开。

4、捞出渣滓(留下炸蒜瓣),放排骨、带鱼烧2分钟,淋水淀粉勾芡,淋香油少许翻匀出锅,撒小葱段点缀。

制作图示:

1、排骨入沸水中稍汆,捞出拍上淀粉。

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2、炸好的带鱼入热油复炸至金黄,再下排骨段炸至浅黄。

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3、锅入红油,下辅料、调料烧开。

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4、打捞出料渣、留下炸蒜瓣。

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5、倒入排骨段、带鱼段烧开,勾芡后淋香油翻匀即可。

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