文/王 璐（中国注册营养师）
艾草为菊科蒿属多年生草本植物，分布于亚洲及欧洲地区。艾草如乡间布衣，是一种不起眼的野生植被，大都生长在堤堰湿地里、沟渠旁、田埂边和土坡上。这小小一株绿草，虽没有妖娆的外形和明艳的色彩，却散发着悠然清新的气息。或许正是它淡淡的、清幽又微苦的气味，适合人们诉说那一点复杂的心情。
清明食艾，青团诱人
清明前后正是食“艾”时节，这个季节的艾叶鲜嫩多汁，不少地方还保留着制作艾叶糍粑、艾叶馄饨、艾叶粥、艾叶蛋饼等美食习俗。
如果说有什么食物能够代表春天，那一定青团。青团是江南地区的传统小吃，初春，街边的小吃摊上码齐了翠绿圆润的青团，还未靠近就仿佛闻到了艾草清香中略带苦涩的气息。咬一口这碧绿的团子，就是春天的味道。
青团是种可供冷吃的糯米小食，放凉后依然软糯香甜。因此，古人在无法起火煮饭的寒食节里，常常拿它来当主食充饥。而寒食节后一两天便是清明，人们要祭祖扫墓、踏青郊游，外出时带着青团果腹，自然再方便不过了。如今，我国民间依然有“清明食艾，无灾无难”的说法。
怎样用艾叶制作青汁
青团的做法看似简单，如美食家袁枚在《随园食单》中介绍青团只有寥寥数语：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”实际上要想做出绿油油、软糯糯、圆乎乎、秀色可餐的青团并没有那么容易。首先要选择清明前后最鲜嫩的艾叶，才能制作出色绿味香的青汁；其次，糯米也要选择当年新鲜出产的，才能磨出清甜的糯米粉，揉出最软糯的外皮；最后，要根据个人口味制作内馅。传统的甜味馅料如豆沙、黑芝麻；现代的则可“海纳百川”，荤素皆可上阵。有人用火腿、蛋黄、笋干、香干、荠菜、马兰头入馅，也有人用梅菜瘦肉、香菇咸肉、鲍鱼海参入馅。总之，咸鲜味的青团馅比甜味馅更加多样，且丰俭由人、变化无穷。
制作青团最难的，恐怕要数用艾叶制作青汁。传统的制作方法需要经过清洗、焯水、沥干，以及加石灰水炝制、熬煮、漂洗、出汁等多个步骤，既要确保去除艾叶的涩味，还要保留其天然清香，最是注重对工艺的熟练程度。一旦温度把握不好，或者在石灰水中炝制的时间不对，艾叶中的叶绿素就会被分解破坏，做出的青汁就不那么碧绿，蒸出的青团自然也会有点发黄发暗。
如今，工业化生产中很多时候会用浆麦草代替艾叶青汁来做青团。一方面是因为浆麦草更方便批量化生产，另一方面是因为浆麦草没有艾叶的微苦，对于不喜欢苦味的消费者更加友好。而且制作工艺相对简单，不用担心高温破坏叶绿素，能确保做出的青团颜色碧绿、卖相喜人。除了浆麦草，提前加工好的艾叶粉或者抹茶粉也是常用选项，主要目的也是为了降低成本，并获得更好的色泽和口感，使成品更受消费者喜爱。
不过，无论是线上还是实体店出售青团，往往都会将“艾叶原汁青团”作为揽客招牌，这说明多数人依然认为艾叶汁做出的青团才是正统。也许浆麦草等其他能提供绿色汁液的“替代品”，无法还原我们期待从青团中品出的那一丝清苦，也无法提供像艾叶一样的养生保健功效。就连《本草纲目》中都有鼓励我们在春季吃艾叶的句子：“春月采嫩艾作菜食，或和面作馄饨如弹子，吞三五枚，以饭压之，治一切鬼恶气，长服止冷痢。”
吃青团要注意控制量
需要特别提醒的是，无论青团馅如何变化，但外皮总是糯米制成。糯米中由于支链淀粉含量很高，很容易被人体消化吸收，尤其是趁热吃时消化吸收速度更快。对于血糖较高的人来说，吃青团一定要注意控制量，一次以1～2个为宜，吃太多很可能引起血糖飙升。而且建议将其作为主食来吃，而不是在吃完米饭面条等主食之后，用青团作为餐后零食。另外，担心血糖问题的人还可以选择咸香馅儿的青团。
除了和糯米搭配做成青团，艾叶还有很多其他吃法。比如，用艾叶汁和面后做成艾叶馒头，卷入红豆做成艾叶红豆花卷。还可以用艾叶汁做成凉粉，是夏日清香解暑的佳品。
艾叶煮鸡蛋最宜女性
艾叶可食用可外用，临床应用的艾叶以陈久者为好，民间至今还有“家有三年艾，郎中不用来”的谚语。中医认为，艾叶具有清热解毒、理气血、逐寒湿、温经、安胎、止血、止痒的功效。著名的中药方剂胶艾四物汤，就是由艾叶、阿胶、当归、熟地黄等组成，可治疗妇女月经过多、胎动下血。艾附暖宫丸则是用艾叶炒炭，加香附、续断、吴茱萸、黄芪等制成的丸剂，可治疗妇女经血不调、痛经腰酸、宫寒不孕等。
艾姜蛋：艾叶10克，生姜15～30克，鸡蛋2个。将艾叶、生姜与带壳鸡蛋放入适量水中煮熟后，去壳取蛋，放回锅中再煮片刻，去药渣，用咸或甜调味，饮汁吃蛋。患月经失调、带下症的女性可试一试。
艾叶母鸡汤：新鲜艾叶15克，老母鸡一只。老母鸡洗净切块，放入砂锅内，加入姜丝，煮开后再加入艾叶，见艾叶熟即可，用新鲜艾叶煲鸡没有老艾那么苦，食之有一股浓香。此汤可分两三次食用，适合妇女月经期服用。用于女子体虚不能摄血而致月经过多，心悸怔忡，失眠多梦，小腹冷痛等症。
艾叶豆腐饺：艾叶300克，葱、豆芽、豆腐、白面各适量。将艾叶、葱、豆芽、豆腐切碎、拌匀，用盐、味精调味成馅；再用面皮包馅成饺子形状，入锅中蒸熟或水煮均可。可健脾开胃，增进食欲。
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