#创作挑战赛#

炝锅鲜鲍鱼

宴席菜精品菜(多道高档宴席菜)(1)

原料:

鲜鲍4只笋片100克青红小米椒碎30克芹菜碎20克姜米、蒜米、葱花、盐、酱油、白糖、味精、红油、鸡油各适量制作:1.把笋片投沸水锅里飞水后,放盘里垫底;另取鲍鱼片成片,然后投入加有盐和料酒的沸水锅里汆断生,捞出来盛盘内笋片上边。2.取姜米、蒜米、葱花、盐、酱油、白糖、味精和红油纳碗,调成红油味汁后浇在盘中鲍片上。另锅上火放鸡油,下青红小米椒碎、芹菜碎炸香后,起锅浇在鲍片上便成菜。

金丝酱焗澳洲鲍

宴席菜精品菜(多道高档宴席菜)(2)

制作:

1、把澳洲鲜鲍鱼治净,投开水锅里烫10秒钟后,捞出来洗净了待用。2.锅里放川式香辣卤水,加迷迭香、小米辣、辣鲜露和美极鲜烧开便熄火,然后把鲍鱼放进去浸泡2小时。(这里提醒一下,不能在烧开的卤水锅里卤制鲍鱼,那样卤出来的鲍鱼口感差,而浸泡2小时闷熟的鲍鱼,就能保持鲜嫩的口感。)

3.往炒锅放适量黄油烧热,下豆瓣酱和自制煲仔酱炒香后,掺少许清水烧开,接着把鲍鱼放进去改小火收汁。其间淋入适量的卤水,见鲍鱼外观已经变得油亮时,起锅装盘。

4.把杏鲍菇切成粗丝,下五成热的油锅里炸酥香后,捞出来待用。

5.锅里留少许的油,投入炸好的杏鲍菇丝翻炒几下,再下细辣椒粉和辣鲜露一起炒匀,起锅点缀于鲍鱼上边成菜。

家常臊子海参

宴席菜精品菜(多道高档宴席菜)(3)

原料:

球盖参300克 黄豆芽100克 姜末、蒜米、家常豆瓣、鸡精、味精、香油、芹菜花、蒜苗花、葱花、湿生粉、高汤、红油、幺麻子熟香菜籽油各适量

制作:1.把熟香菜籽油倒入锅中烧热,放入黄豆芽稍炒后,起锅装盘中垫底。把球盖参涨发好后,下开水锅里汆水,捞出来待用。2.锅内放入熟香菜籽油,下姜末、蒜米、家常豆瓣炒香,然后掺入高汤,下球盖参烧至糯,调入鸡精、味精和香油,撒入芹菜花和蒜苗花,最后勾芡并淋入红油,起锅装盘撒些葱花便好。

豆芽炒海参

宴席菜精品菜(多道高档宴席菜)(4)

原料:

有机豆芽200克大乌参100克五花肉丁75克小米椒节20 克冬菇丁6 克辣鲜露6 克鸡精3克味精3 克老抽10 毫升花椒油8 毫升姜粒30 克蒜粒30克鲜汤、食用油各适量

制作:1.将有机豆芽汆水去皮;大乌参用鲜汤加底味浸泡5分钟,捞出来切成丁,均待用。2.净锅放油烧热,下五花肉丁炒香后,下姜粒、蒜粒炒出味,接着放入冬菇丁、汆过的有机豆芽和乌参丁翻炒,加鸡精、味精、辣鲜露和老抽调味,再下小米椒节炒香,淋入花椒油,翻匀后起锅装盘,稍加装饰即可。

特点:酱香味突出。

蒜蓉大虾

宴席菜精品菜(多道高档宴席菜)(5)

蒜蓉大虾主要突出蒜香味,它是把治净的小龙虾投入热油锅炸至表面金红时,捞出来沥油。

制作:

1.锅里留底油,下入大量蒜蓉和红椒蓉炒香出色,放入炸过的小龙虾略煸炒,掺入清水。

2.烧沸后调入盐、啤酒、味精、鸡精、白糖、蒜香粉和胡椒粉,用中火烧至汁水将干且入味时,搛出龙虾装盘,锅中汁水用水淀粉勾芡后,出锅浇在盘中龙虾上,撒些葱花便好。

烧椒鲜辣味烤鱼

宴席菜精品菜(多道高档宴席菜)(6)

将川菜的烧椒酱与烤鱼相结合,成菜带有一股烧椒的糊香鲜辣,好吃得根本停不下来。

制作:

1、鲤鱼或草鱼宰杀治净,腌制后上炭火、撒料粉烤熟,摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

2、青二荆条辣椒放入烤夹,置于炭火上烧至起糊斑,撕掉外皮后取一部分切段,剩余的剁碎,拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。

3、锅下糊辣油150克烧热,加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香,下烧椒酱200克、烧椒段50克翻匀熬香,加入黄瓜条100克,调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀,浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开,再淋50克糊辣油,盖在盘中的烤鱼上。

4、锅下少许底油,加入红泡椒段15克炒香,盖在烤鱼上,带火即可上桌。

制作图示:

1、青辣椒上火烧糊。

宴席菜精品菜(多道高档宴席菜)(7)

2、取一部分剁碎成酱。

宴席菜精品菜(多道高档宴席菜)(8)

3、另一部分切段。

宴席菜精品菜(多道高档宴席菜)(9)

糊辣油:

锅下色拉油烧至六成热,放入小香料(姜片、葱叶、香菜梗、洋葱等)炸至焦干,捞出料渣后放入干红灯笼椒(一切为二)、干红二荆条辣椒(切成段)、红花椒、青花椒、八角小火不停浸炸,至辣椒变糊出香时迅速关火,倒入盆中,过滤掉渣子即成糊辣油。

制作图示:

1、干红灯笼椒一切为二。

宴席菜精品菜(多道高档宴席菜)(10)

2、入油炸至焦而不糊。

宴席菜精品菜(多道高档宴席菜)(11)

制作关键:

1、熬制糊辣油时,待辣椒表皮刚刚变黑出糊香时立即离火,否则辣椒就焦了,出的不是糊辣香味,而是焦糊的苦味。

2、熬制糊辣油时一定要搭配一半的干红灯笼椒,其颜色红艳,熬出的糊辣香味极浓。

3、糊辣油需当天熬制当天用完,否则香味会挥发、流失。

小炒鲍鱼苋香猪

宴席菜精品菜(多道高档宴席菜)(12)

原料;

木瓜鲍150克、苋香猪五花肉150克、小青椒圈50克、小米椒节30克、生姜20克、大蒜20克、辣鲜露3毫升、酱油3毫升、盐2克、鸡精3克、料酒30毫升、菜籽油50毫升

制作:

1.将木瓜鲍和苋香猪五花肉分别切片,备用。

2.锅上火,放入菜籽油烧至六成热,然后下五花肉片煸出香时,再放

入鲍鱼片、生姜和大蒜翻炒,烹入料酒,放盐炒匀,出锅备用。

3.净锅上火,放油烧热,下入小青椒圈和小米椒节炒出香味时,放盐

调味,再下入炒好的鲍鱼片和五花肉片,放入辣鲜露、酱油和鸡精炒匀,

出锅装盘即可。

韭菜花炒酱香兔

宴席菜精品菜(多道高档宴席菜)(13)

此菜用到的酱,是由海鲜酱、甜面酱、柱侯酱一起调制而成,故酱香浓郁。

制作:

1.取净兔肉切成小丁,加盐、料酒、姜葱汁、少许湿淀粉拌匀。

2.腌渍10分钟后,再下入五成热的油锅滑熟,倒出沥油。

3.把韭菜花、泰椒切成节待用。

4.锅入少许色拉油烧热,倒入调好的酱料炒香后,下兔丁快速翻炒,倒起。

5.净锅入油烧热,下韭菜花、泰椒炒香,再下盐、鸡粉调味并炒匀,然后下兔丁,勾少许薄芡翻匀,即可出锅装盘。

香草兔

宴席菜精品菜(多道高档宴席菜)(14)

制作:

1、把活兔宰杀治净后,斩成大约1.5厘米见方的丁,纳盆后,加盐、味精、白酒、红苕粉和水淀粉码味上浆。

2、锅置火上,倒入香料油烧至六成热时,投入干辣椒和花椒炝锅,再放入兔丁用炒勺去轻轻推匀,随后加入香料粉、鸡精、味精、盐、白糖等,翻炒的同时烹入香醋、放入葱节,肉熟装盘时,撒上葱花和熟芝麻便好。香料油:

往锅里倒入菜油和色拉油共50升,烧至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香叶200克、香茅草400克、白蔻150克、甘菘500克、八角250克、山柰250克,再放入郫县豆瓣酱2500克,糍粑海椒7500克,改小火炒至锅里的油出香时,过滤出来便得到。

香料粉:

取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香叶10克,先放热锅里炒香,然后用机器打成粉。

茄汁鲍鱼仔

宴席菜精品菜(多道高档宴席菜)(15)

制作:

1.把鲍鱼仔治净,剞十字花刀后,投入加有盐、料酒和姜葱的沸水锅汆一水,捞入热油锅里滑熟,捞出来沥油,待用。

2.另把圣女果用沸水烫一下,撕去表皮。

3.净锅入色拉油烧热,投入姜末、蒜末、葱末、番茄泥和番茄酱炒香出色后,掺入适量鲜汤。

4.待烧沸后下入滑熟的鲍鱼仔和圣女果,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和鲍鱼汁,用小火收至汁浓味厚时,出锅装盘,稍加点缀即成。

酱焖鲍鱼仔

宴席菜精品菜(多道高档宴席菜)(16)

原料:

鲍鱼12头、土豆500克、青椒节、红椒节、姜片、葱结、豆瓣酱、味精、鸡精、鲜汤、花椒酒、香油、花椒油、色拉油各适量

制作:

1.把土豆去皮后,修切成椭圆形,上笼蒸熟,取出来待用;鲍鱼逐一初加工并治净,纳盆加入花椒酒、姜片和葱结,码味半小时,接着上笼蒸熟,取出来待用。

2.往锅里倒入色拉油烧至六成热,下入蒸熟的土豆炸至色呈金黄,捞出来沥油。

3. 锅留底油,下豆瓣酱炒香,放入炸过的土豆、蒸过的鲍鱼翻炒,再掺入少许鲜汤烧开,接着调入味精、鸡精,并淋入香油、花椒油,最后大火收干汤汁,起锅装盘时点缀青椒节和红椒节,即成。

泡椒豆花鲍鱼

宴席菜精品菜(多道高档宴席菜)(17)

原料:

鲍鱼10 个嫩豆花300 克泡椒酱25 克泡椒段25 克泡姜米10克蒜米10 克小葱节2 克胡椒粉1克白糖3克醋1毫升鸡精2克味精2 克泡椒油30 毫升鲜汤、水淀粉、花椒油各适量

制作:

1. 鲍鱼治净,表面剞花刀,入沸水锅煮断生,捞出待用。将豆花入水锅煮透,然后垫在烧烫的石锅里。

2. 锅上火入泡椒油烧热,加入泡椒酱、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香,掺入鲜汤,下入压好的鲍鱼,调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋,待鲍鱼烧入味后勾芡,淋入花椒油,起锅倒入石锅,撒小葱节即成。

清酒鲍鱼仔

宴席菜精品菜(多道高档宴席菜)(18)

原料:

10头鲍、3只蒜蓉、剁椒酱30克、小米椒粒20克、小青柠片50克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、虾抽、清酒各适量

制作:

1.把鲍鱼治净后,投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆至断生,捞出来沥水,待用。

2.把盐、味精、虾抽、清酒和少量纯净水搅拌均匀,下入小米椒粒和小青柠片泡制出味,放入汆过的鲍鱼浸泡入味,取出来装盘并浇上蒜蓉剁椒酱,即成。

竹丝鸡烧甲鱼

宴席菜精品菜(多道高档宴席菜)(19)

原料:

甲鱼350克、乌鸡300克、青椒节200克、水发笋子块100克、蒜瓣50克、姜片30克、东古酱油、老抽、味精、鸡精、盐、自制甲鱼酱料、色拉油各适量

制作:

1.将甲鱼宰杀烫皮并治净,斩成块;乌鸡治净后,也斩成块,待用。

2.锅置火上,舀入色拉油烧至四成热时,放入甲鱼块炸至表皮起小泡时,捞起来沥油待用。

3.锅置火上,舀入油烧至三成热时,放入乌鸡块煸香,加入姜片、蒜瓣炒香,掺入适量自制甲鱼酱料,放入甲鱼块和笋子块烧数分钟,调入盐、味精、鸡精、东古酱油、老抽,续烧约2分钟至食材软熟,下青椒节翻匀,待锅里自然收汁且亮油时,起锅装盘即成。

说明:自制甲鱼酱料,是店里自己炒制的一种酱香微辣复合酱料。

尖椒鲍鱼配锅边馍

宴席菜精品菜(多道高档宴席菜)(20)

原料:

鲜鲍仔500克、馒头自发粉400克、猪五花肉50克、青二荆条辣椒200克、青花椒15克、小米椒颗10克、玉米粉50克、炼乳20克、蚝油5克、辣鲜露5毫升、生粉5克、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、藤椒油、色拉油各适量

制作:

1.将馒头自发粉纳盆,加入玉米粉、炼乳和适量清水和匀,静置发酵至起蜂窝眼,做成锅边馍待用。

2.鲜鲍仔治净,表面剞花刀后纳盆,放适量盐、料酒、胡椒粉、蚝油和生粉拌匀码味。猪五花肉切成均匀的粒,青二荆条辣椒滚刀切成节,均备用。

3.净锅上火,放油烧至三成热时,下腌好的鲍鱼仔滑油起锅,然后下猪肉粒炒香出油,再下青花椒、小米椒颗和青二荆条辣椒节煸炒出香,放入鲍鱼仔,调入少许白糖、鸡精、味精、辣鲜露,淋入藤椒油快速翻匀,起锅后与锅边馍一起装盘,即成。

说明:此处用到的青二荆条辣椒为本地所产,皮薄,辣味足。

油泼鲍鱼

宴席菜精品菜(多道高档宴席菜)(21)

原料:

8头鲜鲍5只 鲜鱿鱼150克 笋200克 秦椒辣椒面20克 葱花、姜末、蒜末各10克、菜籽油20毫升、高汤、盐、东古酱油、醋、味精、鸡粉各适量

制作:

1.鲜鲍鱼治净片成片,鲜鱿剞十字花刀后改刀成块,过沸水至熟;将盐、味精、东古酱油、鸡粉、醋对成味汁;鲜笋切片。

2.笋片放入高汤煨至入味,捞出装盘垫底,再整齐摆上鲍鱼片和鱿鱼片。

3.盘中加入味汁,撒上辣椒面、葱花、姜末、蒜末。净锅入菜籽油烧热,起锅泼在盘中鲍鱼片上即可。

说明:

1. 辣椒一定选择陕西秦椒。

2. 醋的量一定要控制好,醋多会压住菜品的香味。

翡翠虾饺

宴席菜精品菜(多道高档宴席菜)(22)

原料:

荠菜,豆腐,虾仁,清汤,盐,味精,生粉。

制作:

1、将荠菜洗净,焯水过凉,切末备用;虾仁去虾线,剁碎,加盐、味精调味,打成馅备用;

2、豆腐切薄片,放入虾馅,包成饺子形状,放入蒸箱中蒸10分钟,放入碗中备用;锅入清汤,加盐、味精调味,勾玻璃芡,放入荠菜末,倒入碗中即可。

点评:豆腐虾饺色泽光润洁白,第一眼看上去以为是荷包蛋,吃到嘴里才发现是豆腐,外皮香嫩软滑,馅料鲜味十足,碧绿色的汤更是养眼,清新淡雅的一道汤品很适合夏季食用。

山泉水烧太行山草鸡

宴席菜精品菜(多道高档宴席菜)(23)

原料:

太行山散养草鸡一只(约重1250克),五花肉片100克,生姜50克、小香葱30克、蒜子40克,尖椒30克,葱花2克。

调料:

盐5克,冰糖15克,生抽8克,老抽10克,东古一品鲜、蚝油各3克,花椒10克,山泉水2千克,花生油100克。

制作:

1、将草鸡制净(净后约1千克),改大块。

2、锅入花生油烧热,放入五花肉片煸出油,加入生姜、小香葱、蒜子20克炒出香味,放入花椒、尖椒适当煸香,倒入草鸡炒干水份,适当出鸡油。

3、然后下入老抽再炒4分钟,加入山泉水,调入东古一品鲜、蚝油、生抽、冰糖、盐,大火烧开,改小火煨1.5个小时左右至熟。

4、捞出鸡块去掉渣,保留原汤汁,下入蒜子20克,大火自然收汁,出锅装盘,撒葱花即可。

烧椒鲍鱼

宴席菜精品菜(多道高档宴席菜)(24)

制法:

1.把江团宰杀治净,斩下鱼头并剔下鱼骨,放条盘里摆好。另把净鱼肉片成较厚的片,加盐、鸡粉、料酒和少许水淀粉拌匀,摆在鱼骨上面待用。

2.把鲜二荆条青椒放炭火上炙烧,至表面微焦呈虎皮状时,用刀剁碎,纳盆加生菜油、藤椒油、盐、鸡粉、胡椒和少许青芥辣调成烧椒酱。

3.把烧椒酱舀在鱼肉上,入笼蒸至鱼肉熟时,取出来撒葱花,即成。

煳辣薄荷鲍鱼

宴席菜精品菜(多道高档宴席菜)(25)

这道菜的亮点在于成菜的口感比较丰富。鲜嫩的鲍鱼和粉面的土豆丁,在清香酥脆的薄荷叶、干辣的海椒面和酥香的脆椒碎陪衬下,味道自然是非同一般。

制作:

1.制作时,先逐一在鲍鱼肉上边剞十字花刀,再加盐、味精、胡椒粉和料酒腌入味。另把土豆切成块。

2.在盆里调好脆浆,再加入脆椒粉(脆椒在市场上有售,将其碾碎后便得到),搅匀后才把鲍鱼和土豆块裹一层脆浆糊,直接下油锅里炸熟。

3.锅留底油烧热,先下干海椒面和花椒面炒香,再把鲍鱼和土豆丁放进去,边炒边加盐、味精和白糖,起锅便盛石板上,另把油炸薄荷叶放上去作点缀。

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