文丨职业餐饮网 王春玲
如果问：最近两年哪个餐饮业态发展最为迅猛？
答案肯定是小吃。
在35799亿元的餐饮市场中，小吃收割着餐饮行业近1/3 的营收，它们像野草一样野蛮生长。
第一佳大鸡排、皇家鸡排几乎见缝插针的存活于你我所在城市的各个街道；
西少爷肉夹馍、魏家凉皮的出现则让陕味小吃名声大噪，最近一年以肉夹馍、凉皮为单品的门店更是在北上广深等城市激增；
而重庆小面、武汉热干面则在全国范围内大放光彩，大江南北都能看到它们的身影。
这些仿佛都在告诉我们：特色小吃的春天来了。
（右为邹同学创始人王臣）
差不多有两年时间他一边上班， 一边看项目，到了2012年凭借一款小小煎饼和互联网思维让黄太吉名声大噪，这给王臣带来了巨大的刺激和启发，这件事改变了他对单品类小吃不能做成品牌和规模的认知。
在实际考察的时候王臣也发现同样是卖煎饼，工体附近有一个大妈推车卖，只在晚上卖，一个顶配煎饼吃下来得20元，一晚上就能卖出三四千元钱，而且煎饼的毛利是及其高的，这下更坚定了他做煎饼的决心。
相比于别的餐饮品类煎饼有以下优势：
1
高频、刚需
360创始人周鸿祎说过，衡量好产品就是六个字“高频、痛点、刚需”。
而在王臣看来煎饼在北京刚好属于高频和刚需性产品，在他做调研时发现全国范围内煎饼存在的数量5~10万家，仅在北京一个地区就有1万多家煎饼店，北京大众点评可查到的煎饼店就有1129家，所以这也说明市场是足够大的，无论是早餐、中餐、晚餐都可以吃它，同时也具有堂食 外卖的属性，可以走餐饮零售化路线，也比较符合未来做餐饮的趋势。
2
天然高毛利属性
煎饼产品的本身属性非常好，包裹性，延伸性非常好，可以卷一切，这也是这两年让美国人风靡的原因，因为里边食材的不同组合搭配，成本结构完全掌握在自己手里，也造就了煎饼是天然高毛利属性的产品，现在王臣的煎饼毛利能达到70%~85%之高。
3
观赏性强，有体验感
面糊放在鏊子上，再用工具左右推摊，然后再加入鸡蛋、葱花，香葱，薄脆，基本上在每个成年人脑海里都有一个小时候摊煎饼的画面。
相比于其它食物来说，煎饼制作过程的画面感实在是太强了，产品本身就有体验感，未来在做大店的时候完全可以放大体验场景的部分。
4
行业内没有竞品可对标
一个品类里，只要没有前三名，只要没有让顾客开口就能说出来的三个品牌，就说明是有很大的市场空间，这是王臣的认知，他相信未来就算是再小的品类也会出现领导品牌。
于是王臣开始做煎饼，并且他没有像一些餐饮老板一样在首家店的时候就选择做甩手掌柜，而是自己亲历亲为，即是收银员、也是产品经理，把餐饮的门道都摸了一遍，这也是为什么模仿黄太吉的很多，留到现在的却只有邹同学，在王臣看来做餐饮眼睛可以仰望星空，但脚必须稳踩大地。
一个小小煎饼四大卖点
通过三年的努力，王臣开出了18家档口店，盈利能力也都十分可以，但甜蜜有时就好像和苦涩是最好的伴侣，因为绝大部分都是违建和没有营业执照，食药的政策迫使王臣也关了好多店，又因为和合伙人理念上的不和最终无奈分手。
2017年3月，王臣再次创业，创办了邹同学，第一家在南锣鼓巷顺利开业，3个月的时间里开出了5家店，还有纯外卖店，主要定位80、90、00后。
这一次王臣只想做自己，通过产品梳理和创新他让小小的煎饼有了以下四个卖点：
1
品类细分：做不干、不粘牙的第四类煎饼
在邹同学没出现前，煎饼派别大概分为三类：
第一类：是大家众所周知的山东杂粮煎饼为主的大煎饼，缺点是因为都是杂粮面，口感过干，无鸡蛋，酱味还具有地方性。
第二类：是以山东滕州菜煎饼为主的菜煎饼，缺点是配菜准备比较多、制作工艺比较复杂，时间长、成本高，受众群体小。
第三类：是以天津绿豆面为主的小煎饼，特点是纯绿豆面口感干，成本高，油条居多，本地人认可，但很难被天津以外的人接受。
这三类煎饼还有一个共同特点：比较受年纪稍微大点的人的喜爱。
对于年轻人而言，其实并没有一款煎饼是适合他们吃的，于是王臣就结合了以上三类煎饼的优点，最后研发出了以绿豆面 白面 杂粮为主的薄脆小煎饼，这样的煎饼特点是口感既不干，也不粘牙，制作工艺简单，成本也不高。
同时王臣对薄脆和酱料分别进行了创新，薄脆即酥脆也不油，酱料是以北京老四样为主的咸香口儿酱料。
2
产品原创：做肘子煎饼、带鱼煎饼，毛利85%
以往，提起煎饼好像我们脑海里闪现出来的，就是那一种由杂粮面、甜面酱、鸡蛋、薄脆、葱花……构成的煎饼，可在王臣的邹同学却有7款SKU。10元的传统原味煎饼、16元的酱肘子煎饼、16元的酥带鱼煎饼20元的熏鸭煎饼……别说没见过了，有些甚至连听都没听过。
为什么要做肘子煎饼、带鱼煎饼呢？
王臣说：“如果想做给年轻人吃的煎饼，就必须先引发他们的好奇心，什么产品能够引发他们的好奇心和关注呢？那一定是人无我有的产品，其次从定价的角度来说，传统的煎饼多少钱大家心里已经有数，你卖超过10块钱，可能人家连理你都不理你，但是原创产品就不一样了，顾客是愿意为稀缺去买单的。”
现在邹同学正是因为这样的结合，有些产品毛利能达到85%，原创产品占销售额的50%。
（带鱼煎饼）
3
对标三明治：做三角形状的煎饼
问十个年轻人“为什么你不爱买煎饼”的问题，恐怕八个人都会给出相同的答案：那就是LOW。
的确，在过去相当长的一段时间内，因为煎饼出生于市井，是对抗饥饿的美食，又多被推车摆出去卖，因此这种认知确实根深蒂固在人们心里，但如果想要年轻人吃就必须去LOW化。
在这方面，王臣可没少花费心思，最后他发现很多喜欢吃三明治不仅仅因为它营养、丰富、便捷，更是因为不同食物的组合造就了它较高的颜值，所以，邹同学对标的不应该是传统煎饼，而是三明治。
（三文治煎饼）
所以王臣算是第一个把煎饼做成三角形状的人，从产品形式上彻底改变大家对路边煎饼的认知，自从做成了三角形状以后，不但里边的食材清晰可见，颜值高吸引了很多年轻人购买，因为是三角形状再吃相上人们看起来也更斯文了一些。
4
包装创新：做有表情包的袋子
一直以来，传统的煎饼就无包装袋可言，很多都是一个塑料袋拎着就走，但王臣觉得其实包装的目的不仅是为了好看，更是在顾客和你不熟的情况下，最好的沟通工具。
你看现在的西少爷，他们现在就很像一个媒体，包装上可以印发卖房信息，可以帮其他有需求的客户去宣传，因为流量最大的是餐饮人。
所以，基于此，王臣一直在为邹同学寻觅一款特别的包装，既实用又美观。
终于，受到乐事表情薯片的推出一下子让王臣找到了灵感，自从加了这个创意以后乐事薯片的销量直线上升，还成为了朋友圈炫耀分享的利器，所以在邹同学包装的设计上王臣大胆的使用了面部表情这个创意。
过去吃一个煎饼就会糊满脸，所以很多女孩是不好意思让人看到不雅的吃相的，了解到这一痛点以后王臣把邹同学的包装做成了漏斗状，即有一块包装遮盖住了嘴巴的位置，这样美女们就不会有诸如此类的顾虑了，更重要的是大家更乐于分享和传播，现在的时代是分享的时代。
小结：
“越是进入壁垒低的行业或者品类，后面的难度系数就越大”，这是王臣一直以来的认知。所以，即便是一款最寻常、最常见的煎饼他也在能够想的到的地方做了微创新，也正是这一点点的微创新让邹同学和其它煎饼品牌拉开了距离。
通过王臣的案例也能告诉我们所有的餐饮人，进入之前可以仰望星空，进入之后必须脚踏实地，首店要亲力亲为，即便是再完美的产品，也有N种上升的可能，把普通的产品变不普通，才是这个时代最好的竞争壁垒。
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