酸奶，又称酸乳、优酪乳，由动物乳汁经乳酸菌发酵而制成的，人类制作食用酸奶的历史可追溯到几千年前，美味的酸奶深受各年龄人群的喜爱。酸奶如今已经成为一种时尚饮品，不仅种类丰富，口味良好，而且还易于消化和吸收，非常适合广大群众饮用。
很久以前，游牧为主的色雷斯人在放牧时经常会用皮囊灌满牛奶随身携带。但是由于天气和牛奶本身的易腐性质，皮囊中的牛奶经常会腐败变质，并呈现渣状。如果把少量的这样的牛奶倒入煮过的牛奶中，煮过的牛奶很快就会变酸，这就是早期的酸奶。色雷斯人非常喜欢饮用这种奶，于是就开始寻找更简单的制造这种奶的方法
直到后来，俄国科学家梅契尼科夫在探究人类长寿秘诀的问题时，去保加利亚调查，发现很多长寿之人都非常喜欢喝酸奶，他由此猜测喝酸奶是使人类长寿的一个重要因素。后来经过研究，发现酸奶中有一种能够消灭大肠内腐败菌的杆菌，被命名为保加利亚乳杆菌梅契尼科夫还因此获得了诺贝尔奖。
梅契尼科夫在酸奶上的研究成果启发了商人萨克.卡拉索。于是，他便开始生产酸奶，但是最初他把酸奶当作药品在药房中出售，结果并不令人满意。二战爆发之后，伊萨克.卡拉索便在美国建立了一家制造酸奶的工厂，还对其作了广告，加大宣传力度，不久之后，酸奶便传到了世界各国。
做酸奶对原料奶的要求比较高
含有抗生素的牛奶是无法做成酸奶的。
原因很简单：乳酸菌都被抗生素灭掉了。
酸奶中的乳糖有大约1/3都被乳酸菌分解了。
另外乳酸菌在发酵的过程中还会产生一些乳糖酶。
因而有乳糖不耐受的人也可以安心地食用酸奶。
乳酸菌
在经过了胃液和各种消化酶的折磨后，仍然会有一大部分活的乳酸菌抵达肠道。
虽然乳酸菌并不能长期驻扎在肠道中，仅能存活几个小时到几天。
但是在这段时间内乳酸菌仍然能够发挥一定的益生菌功效，有助于帮助消化和恢复肠道正常菌群。
蛋白质更易吸收
酸奶中的部分蛋白质已经被乳酸菌水解成了氨基酸和多肽，因而更容易被消化吸收。
酸奶到底有多少种？
发酵乳、风味发酵乳、乳酸饮料。
要区分这些酸奶都是什么种类，看包装。包装上的“产品类别”一项就能直接判断你手里的是什么酸奶，上面写着“发酵乳”，就是正经酸奶，买的时候可以优先考虑。如果酸奶里加了奶、糖、发酵菌种和增稠剂以外的配料，它就叫做“风味发酵乳”，比如加了果汁、果粒、燕麦、椰果的大部分酸奶产品都是风味发酵乳。
如何选购酸奶鉴别食品名称，观察配料表及营养成分表
仔细阅读食品标签，不难发现有些产品名称是酸奶，有些名称是酸奶“饮品”，二者有本质的区别。
酸奶的主要成分是优质的牛奶，而酸奶饮品的主要成分是水，它只是一种饮料，这种饮料可以使用发酵剂发酵，也可以直接用酸度调节剂和香精调出酸奶的味道，二者的营养成分含量差别甚大，酸奶饮品的营养只有酸奶的 1/3 左右。按照乳品行业的规定，酸奶要求蛋白质的含量≥ 2.9 克 /100 克，而酸奶饮品的蛋白质含量却只有 1 克 /100 克左右，这就是酸奶和酸奶饮料的主要区别。
酸奶还有另外一个别称叫发酵乳，我们购买酸奶时经常会看到发酵乳和风味发酵乳，这两者之间的区别在于发酵乳含有 100％的优质牛奶，而风味发酵乳含有 80％ 以上的优质牛奶，所以在配料表中风味发酵乳的蛋白质就达不到2.9 克 /100 克，而是≥ 2.3 克 /100 克，当然这些都是符合国家标准的。
观察酸奶乳酸菌的标识
国家对于发酵后不做热处理的酸奶中乳酸菌的要求是≥ 10^6 菌落总数每克（毫升），所以我们要观察这个产品是否经过热处理，是低温产品还是常温产品，一般低温产品保质期为 21 天，购买时一定在冷柜销售，而常温产品保质期为 5～6 个月，购买时在常温条件下销售。只有低温产品才有活菌，而常温产品基本没有活菌，因为它发酵后经过二次灭菌已将乳酸菌杀死，所以常温产品基本不含乳酸菌，但是我们在购买常温酸奶的时候也发现标签上标识了乳酸菌的数量，这时大家要注意观察，它所写的是乳酸菌添加量还是乳酸菌活菌数，添加多少乳酸菌并不代表存活多少乳酸菌，所以这一点是需要我们消费者理解的。那常温酸奶是不是一点都不好呢？并不是这样的，除了乳酸菌外其他成分基本和传统酸奶是一样的，所以一般长途旅游、郊游时比较适合饮用常温酸奶，不需冷藏、方便携带。
尽量挑选原味酸奶
市面上所有的果味酸奶或者果粒酸奶都是酸奶发酵后再添加果汁或果肉，而这些果汁或果肉是经过高温处理的，其营养价值不如新鲜水果，如果我们喜欢吃果味酸奶，那么可以购买原味酸奶后根据自己的喜好添加新鲜水果。
不要选择浓稠度非常高的酸奶
酸奶的浓稠度与营养没有直接关系，与制作方法、产品配方密切相关。酸奶分为凝固型和搅拌型，凝固型酸奶口感浓稠，而搅拌型酸奶相对来说比较稀薄。酸奶配方中含有增稠剂也会增加浓稠度，常见的是明胶、果胶、海藻胶等。明胶是动物蛋白，而果胶、海藻胶等是植物的膳食纤维，它们有助于消化，热量低，对人体有益无害。不过，有些增稠剂是淀粉改性产生的如糊精、复合改性淀粉等物质，这类增稠剂含糖量较高，长期饮用可能导致血糖升高。
消费，必须是明明白白的消费，要知道买到的是什么东西。如果以为老酸奶比其他产品更营养、更安全、更保健，为了这个原因而更换酸奶产品，那就赶紧更新一下知识，然后再做选择吧。
想肠道健康还是选低温活菌酸奶
从加工工艺可以看出，常温酸奶由于最后进行了灭菌，其中是不再含有益生菌了。所以说，如果你喝酸奶的目的主要是为了缓解便秘，有益肠道健康的话，那么还是首选低温活菌酸奶。
怎么分辨低温活菌酸奶
看标签
酸奶外包装上一般都会标明是“活菌型”还是“灭菌型”。
看保质期
保质期在3-6个月的一般是常温酸奶，不到一个月的一般是低温酸奶。
益生菌数量
双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌，这些都是有益肠道的益生菌。
蛋白质含量
选购酸奶时，要查看包装，选择蛋白质含量≥2.3%的产品，内容物黏稠或呈冻状，这样可以基本断定它属于酸奶。
有些产品蛋白质含量≥1.0%，呈液体状，内容物比较稀，这并不是酸奶，是酸乳饮料或乳酸菌饮料，含糖量往往较高，建议少喝。
碳水化合物含量
虽然碳水化合物不完全等同于糖，但酸奶标签上碳水化合物的含量能基本反映出该酸奶产品的糖添加量，减肥的饭团们应该注意。
酸奶什么时候喝最好？酸奶营养丰富，口感酸酸甜甜，但是喝酸奶也要注意分情况，以及喝的时候注意避开误区，教您喝酸奶时的一些注意事项，健康喝酸奶。
酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。它是一种功能独特的营养品，能调节机体内微生物的平衡。和新鲜牛奶相比，酸 奶不但 具有新鲜牛奶的全部招牌营养素，而且在发酵过程中，牛奶中的乳糖、蛋白质被分解成小分子（如半乳糖），使蛋白质结成细微的乳块，脂肪含量也比牛奶增加了2 倍，更容易被消化吸收。喝酸奶能促进消化和吸收，提高食欲，还具有防癌的作用。对于喝牛奶容易腹泻的宝宝，喝酸奶就不易发生腹胀、气多或腹泻的现象。
1、晚上喝酸奶最补钙
12点至凌晨是人体血钙含量最低的时候，有利于食物中钙的吸收，同时晚间12点至凌晨这一时间段中，人体内影响钙吸收的因素较少。
2、使用电脑后喝酸奶防辐效果最明显
酸奶还具有减轻辐射损伤、抑制辐射后人的淋巴细胞数目下降的作用，所以最好是接受辐射之后再喝酸奶。
3、午后喝酸奶最补充精力
酸奶中的酪氨酸对于缓解心理压力过大、高度紧张和焦虑而引发的人体疲惫等有很大的帮助。经过乳酸菌发酵，酸奶中的蛋白质、肽、氨基酸等颗粒变得 微小， 游离酪氨酸的含量大大提高，吸收起来也更容易。午后喝一杯酸奶，可以让上班族放松心情，在整个下午都精神抖擞，更有利于提高工作效率。
4、饭后喝酸奶对肠胃最好
如果在空腹状态下饮用酸奶，很容易刺激胃肠道排空，酸奶中的营养来不及彻底消化吸收就被排出，饭后喝可以减少刺激，让酸奶在胃中被慢慢吸收，并且能帮助消食。
5、运动后喝：增肌
如想达到增肌效果，运动后喝更有效。因为这时酸奶中的糖会刺激胰岛素分泌量增加，从而促进蛋白质合成肌肉。
八类人喝酸奶效果更好1、乳糖不耐受者
牛奶中的乳糖是导致喝牛奶腹泻的“元凶”。在牛奶发酵成为酸奶的过程中，乳糖部分变成乳酸和其他有机酸，因此会减少“乳糖不耐受”的问题。另外，乳酸菌本身也会产生大量的“乳糖酶”帮助人体消化乳糖。所以，乳糖不耐受的人最适合喝酸奶。
2、免疫力低下的人
国内外研究都证明，摄入酸奶可以激活全身的免疫系统功能，并能抑制肿瘤。
3、高血压患者。国内外研究表明，适量摄入乳制品有利于高血压的防控，低脂乳制品以及发酵乳制品有利于预防脑卒中。事实上，酸奶比牛奶的健康作用更加受肯定。即便没有活菌到达大肠，其中的营养素对于控制血压也非常有益。动脉硬化、高血压的人都适合喝酸奶。
4、服用抗菌素的人
抗菌素会引起肠道菌群紊乱，也会降低免疫力，因此服用抗菌素的人应该经常喝酸奶来调整菌群平衡，保护人体抵抗力。在停药之后，继续喝一段时间酸奶，可以大大减轻抗菌素的副作用，恢复人体正常菌群平衡。
5、骨质疏松患者
牛奶经过发酵以后，其中的钙、磷溶解度提高，吸收率更有改善。有研究证实，酸奶是天然食品中钙吸收率最高的一种，尤其适合骨质疏松患者。
6、消化不良的人
和普通牛奶相比，酸奶中的蛋白质更易吸收，发酵后产生的乳酸还能抑制有害微生物的繁殖，促进胃肠蠕动和消化液的分泌，提高多种矿物质的吸收率，特别适合消化不良者、老人和儿童食用。
7、经常便秘的人
酸奶含有大量活性乳酸菌，能够有效调节体内菌群平衡，促进胃肠蠕动，从而缓解便秘。空腹时喝能更好地促进排便。
8、口臭的人
有研究显示，有口臭的人，每天喝无糖酸奶，连喝六周，症状就会得到改善。这主要是酸奶中的益生菌在肠道发挥作用，酸奶中的维生素D也有杀灭胃肠内导致口臭细菌的作用。值得注意的是，含糖酸奶的杀菌效果会大为下降。
喝牛奶腹泻，能喝酸奶吗？
牛奶中的乳糖是导致喝牛奶腹泻的“元凶”。在酸奶发酵过程中，乳糖部分变成乳酸和其他有机酸，减少了“乳糖不耐”的问题。而乳酸菌本身也会产生大量的“乳糖酶”帮助人体消化乳糖，因此，如果喝牛奶腹泻，可以喝酸奶。
酸奶越酸，营养越好吗？
酸奶的酸度来源，是乳酸菌利用乳糖代谢产生的乳酸，这与发酵剂的菌种和发酵时间等因素有关。制作酸奶必须使用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌当中，如果杆菌占优势，酸度会很强，但这不能说明酸奶的品质更好。
表面出现淡黄色水的酸奶能喝吗？
放冰箱后，酸奶中的淡黄色水是什么？其实，这些淡黄色的水是“乳清”，制作奶酪时，占牛奶蛋白质80%的酪蛋白会形成凝冻或凝块，而其余少量蛋白质会随着乳清流出来。制作酸奶时如果不加增稠剂，放一段时间，也会析出一些乳清，这样的酸奶可以放心喝，乳清蛋白粉产品等食品中所添加的乳清蛋白，就是从这种液体当中提取的。
果粒酸奶营养价值更好？
一般来说，市面上果粒酸奶的很多果粒成分来自于添加果酱。而这些果酱经过高温煮制，部分营养价值不能和新鲜水果比。即便是真果粒，放的时间太久，营养价值也会大打折扣。
酸奶可以加热吗？
酸奶中的活性，乳性乳酸菌，如经加热或开水稀释，便大量死亡，不仅特有的风味消失，营养价值也损失，所以一般来说不加热。
酸奶可以和药一起喝吗？
酸奶不宜与某些药物同服：如氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物和治疗腹泻的收敛剂次碳酸、鞣酸蛋白等药物，会杀死或破坏酸奶中的乳酸菌。
婴幼儿可以喝酸奶吗？
酸奶属于冷饮类，小宝宝胃肠功能较弱，过食生冷易导致胃肠功能紊乱，影响消化吸收。此外，婴儿胃肠道的微生物菌群处于生长变化阶段，尚不稳定，饮用酸奶可能会引起嗜酸乳杆菌群摄入过多，导致肠道中原有的微生物菌群生态平衡失调，从而引发肠道疾病。因此，一岁以内的宝宝不宜喝酸奶。
喝杯酸奶助消化
酸奶仅是对人体肠道比较友好，能减少胃肠道感染的几率，但目前并没有证据证明酸奶能促进消化。吃撑后食用酸奶相当于加餐，不仅不会达到有助消化的效果，反而会增加更多热量。进餐时可用酸奶替代其他高热量食物，如甜食、饼干、面包、主食等。
酸奶补钙效果差
事实上，酸奶的补钙效果并不逊色于牛奶。酸奶是牛奶加菌种等要素发酵而成，发酵不仅没有损失钙含量，反而有所增加。对比酸奶和牛奶的营养成分含量表，100克酸奶可提供的钙含量为118毫克，而相同分量牛奶的钙含量为104毫克，酸奶的钙含量略高于牛奶。此外，经过发酵的酸奶中乳糖、蛋白质、脂肪都有部分分解，更容易被人体消化吸收，而且发酵所产生的乳酸能促进钙吸收，所以，酸奶补钙的效果比牛奶还要更好一些。乳糖不耐受人群补钙可选择酸奶或低乳糖奶产品。
酸奶不酸营养低
有的酸奶很酸，有的酸甜适中，有的却偏甜。口感越酸的酸奶营养价值越高？其实酸奶的酸度与营养价值并无直接关系。影响酸奶酸度的主要原因有菌种产酸能力、发酵时间长短、储存方式、加糖多少4个方面。这4个因素变化会直接影响酸奶的酸度变化，但不会影响酸奶中维生素、蛋白质、钙等营养成分的含量，所以酸度的增加并不能说明酸奶品质更好。
多喝酸奶导致“血液黏稠”？
酸奶中的增稠剂有很多种，包括果胶、琼脂、食用明胶等，这几种成分都属于大分子物质，绝大多数进入人体后不会被消化吸收，功效类似于膳食纤维。说喝酸奶会导致“血液黏稠”并不科学。
糖尿病患者不要喝酸奶
酸奶本身就是低血糖指数食物，不仅不会对血糖波动产生很大影响，甚至因其含有乳酸、钙等营养成分，还有助于平衡血糖。目前市面上每100克酸奶的含糖量约为0～12克。
怎么看酸奶的含糖量呢？含糖量并不在产品包装上直接显示，而是要参照碳水化合物含量来看，碳水化合物含量越低，含糖量就越少。日常生活中，我们应挑选糖含量较少的酸奶，特别是糖尿病患者。
喝酸奶能减肥
网上总有不少传言说“喝酸奶能减肥”，但是从市售的酸奶产品的营养标签上看(某品牌的原味酸奶每100克：能量364千焦、蛋白质3克、脂肪3.5克、碳水化合物10.8克、钠60毫克)酸奶的热量、脂肪及糖含量并不低，多喝只会增加能量的摄入，反而不利于控制体重。
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