咸鲜香醇的红烧什锦
川菜讲究一菜一格，百菜百味。川菜的精髓，当属“调味”
咸鲜味型是所有菜品的基础味型。在川菜中，咸鲜味型有很多运用的。
咸鲜味型以川盐为主调味料， 咸味适度，突出鲜味，成菜咸鲜清香。
咸鲜味型要求本体鲜美，清新可口，咸鲜清香，不可偏颇。因不同菜肴的风味需要，可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时，须注意掌握咸味适度，突出鲜味，并保持食材本身具有的清淡鲜香味之原味。
白糖的使用非常讲究技巧，糖的使用量多一份则突出了甜味，而破坏了鲜味。少一份却起不到提鲜的功效，只有恰到适量的糖才能起到菜品增鲜作用，且不露出甜味。
香油亦仅仅是为增香，有画龙点睛的作用。如使用过量则会盖过本味，破坏鲜味。
咸鲜味型菜肴是四川人日常餐桌上最常见的，上桌率不见得亚于麻辣菜品。比如“清炒”、“清烧“、“清炖”类的菜品： 开水白菜、鸡豆花、红烧什锦、锅巴肉片，红烧狮子头、芙蓉鸡片、冬瓜燕、三鲜腐丝、白汁牛肝菌、雪豆炖踢花、豌豆尖煎蛋汤、小白菜丸子汤、素炒时令菜等。
用料丰富，选材精良，色彩协调，咸鲜香醇的“红烧什锦”是川菜咸鲜味型的经典代表菜。已有 50余年历史。这道菜简直把有盐有味，又带一点油香的咸鲜味诠释到了极致！ 有食家赞曰：“精且廉，努力餐，红烧什锦名满川。”
在民间“什锦”又称“全家福”，常有锦上添花、十全十美等寓意。通常人们会以此菜作为节日，宴会的选项，寄寓对家人，友人的祝福。
红烧什锦以鱿鱼、、猪舌、猪肚、香菇等十余种原料制作而成，色泽诱人，咸鲜适口，营养丰富。但并不拘泥于固定，你可根据季节以及食者对食料的忌口等实际的情况，选适合于自己的食材。
主料：
干鱿鱼、 炸圆子、酥肉、鸡肉，猪舌、猪肚，冬菇、冬笋、青笋、胡萝卜；
调料：
盐，冰糖色汁，葱、姜，味精(或鸡精)，葱油，肉汤，混合油；
做法：
1. 将猪肚、猪舌洗净，分别在沸水锅中氽一下捞出，放在清水内刮洗干净，再入汤锅里，泡发好的干鱿鱼、煮至熟透捞起；
2、将泡发好的鱿鱼、鸡肉、熟猪肚、熟猪舌、冬笋、青笋、胡萝卜均切厚片。冬菇改刀成片；
3、炒锅置旺火上，下油烧至五成热，放入鸡肉炒至断生、
4、放入猪舌、猪肚、泡发好的干鱿鱼、冰糖色汁，炒匀，
4、掺入汤烧至沸，加入炸圆子、酥肉、冬菇、冬笋、胡萝卜；
5、加入姜、葱、料酒、川盐、胡椒粉，文火慢烧；
6、至各种食材熟软时，加入莴笋，翻炒匀烧至莴笋断生；
7、加湿淀粉勾薄芡；
8、 起锅时加味精，淋入适量香油，起锅装盘即成。
