周黑鸭做法教学：周黑鸭做法供参考

麻辣鸭脖是许多人爱吃到上瘾的零食尤其在火车站，我们能看国内各个品牌的鸭脖店，购买者常常将店铺挤得水泄不通，买鸭脖，鸭掌，鸭舌，鸭锁骨……，我来为大家讲解一下关于周黑鸭做法教学：周黑鸭做法供参考?跟着小编一起来看一看吧!

周黑鸭做法教学：周黑鸭做法供参考

麻辣鸭脖是许多人爱吃到上瘾的零食。尤其在火车站，我们能看国内各个品牌的鸭脖店，购买者常常将店铺挤得水泄不通，买鸭脖，鸭掌，鸭舌，鸭锁骨……

不过，大家尽管吃得开心，却常常不放心，担心不干净、不卫生、不新鲜、不安全。

今天，我们要和大家分享一份正宗的周黑鸭核心技术配方。不仅配料详细，而且流程够简单，一看就会！

食材

鸭脖适量、鸭肠适量、鸭掌适量（可以选择一切你喜欢吃的食材）。

调味料

色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，财神蚝油，海鲜酱，排骨酱。

调香料

辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。

步骤一：漂

将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子里沥干水分）。

鸭肠子解冻以后，装入筐子，单独用盐揉，再用清水冲洗干净。

步骤二：腌

将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。

腌渍的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉质变得结实，有硬度，增强口感（每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各8克）。

腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。

步骤三：烤

将腌渍好的食材进行烘烤。烘烤的目前是使原食材脱水，使肉质紧实发干。

步骤四：卤

用口径45厘米的大锅（桶），装入2/3的水，下入前面列出的所有调香料。

盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3（熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉）。

下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整，有些地方不喜欢甜食，可以适当的减少甜味），白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。

步骤五：泡

完成卤水的调配后，放入鸭子系列食材，用大火煮制（每加入鸭子系列食材1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克）。

煮好以后，关火焖3分钟（辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次）。

将已经加工好的食材，从老汤中捞出，放置冷却。然后再次放入已经冷却的老汤中。

冷泡30分钟以上（每千克老汤再加入蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克），时间到后捞出即可。

在制作过程中，有几点需要提醒大家。第一，前几次做出来的鸭子可能味道不是特别浓，回味也不是很足，主要是清水制作的缘故，我们可以用老汤反复煮几次让它更好入味。老汤使用的时间越久，香味越浓。第二，食材在制作之前一定要清洗干净，否则会有腥味。第三，老汤长时期使用后，如果汤汁比较粘稠，可以沉淀一晚后，倒出上面三分之二的汤汁，倒掉下面三分之一的汤汁，再重新加水调味。

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