“老板，二两卤菜加锅烧”，天刚蒙蒙亮，坐落在桂林大街小巷的米粉店老板拉开卷帘门，刚烧开的一锅水在冬日里热腾腾冒着白汽，老顾客如约而至。
三餐吃米粉、感冒吃米粉、返乡也要吃米粉。桂林米粉，这道早已刻进当地人生活与记忆中的“城市名片”，串联起了食客与老板、店家与培训班、本地传统店与外地改良店的故事，桂林米粉背后商机涌动，财富江湖蔚然成形。
2005年在外地靠卖米粉买当地一套房、如今在北上广卖米粉年入百万、白领和留学生在当地报了米粉培训班开店致富、村民也能考米粉从业资格证脱贫......抓住了桂林米粉商机而致富的故事仍在当地流传。
当地米粉店每天卖出千碗 年入20万
抓起一团米粉丢进滚锅里的大漏勺中，筷子搅散，“冒熟”的米粉被捞起倒入搪瓷碗。案板上依次放着大块牛肉干、锅烧、叉烧，老板各切下几片摆在碗中。挑一勺油、一勺卤水，再来一勺炸黄豆、一勺炸花生。
“啪”的一声，碗被甩在案台前，客人端起碗就走到配料台前，酸笋、鲜辣椒、酸豆角、酸菜、海带一字排开，请君自便。
二两桂林米粉（卤菜）
“我们店一天能卖个1000多碗吧”，从清晨5点到傍晚打烊，同富谷米粉店老板娘终于能坐下来歇一会儿了。这家坐落于万福广场附近的米粉店虽地处偏僻，但也有不少回头客。
老板娘细细算着成本：锅烧17元一斤，牛肉40多元一斤，都要下进米粉里；猪骨头20多元一斤，三斤骨头才能熬成汤；卤水是米粉的精华，每熬一次200斤的卤水能用5天，每次起码要消耗50斤牛肉、20斤牛骨头、10斤猪骨头，还有八角、沙姜、炒果、桂皮等20多种配料......
“二两米粉5块钱，把成本都算进去，猪肉最贵的时候每碗只能赚8毛，现在大概每碗能赚1块钱左右”，老板娘称。
每月3万碗销量，最终转化为每月15万的销售收入和每月3万的销售利润。
根据老板娘的核算，40平方米的门面租金原本预计要4000元，这是自己的门面，因此节约了一笔钱；4个大姐月工资要1.2万元；水电费2100元，扣除这1.4万元的成本，开这家桂林米粉店每个月大概能给她带来1.6万的利润，一年大概20万元。
同富谷并不是桂林最出名的米粉店。多家米粉店老板在聊天时提及，崇善米粉、又益轩米粉、红鼻子米粉、老东江米粉等桂林知名米粉店，可能“卖得更多，赚得更多”。
广西人才网2018年-2019年多次公布数据显示，桂林职工平均薪酬约为4300元-4500元，房天下数据显示，桂林2020年1月房价均价为7024元。拥有一家生意火爆的米粉店所带来的月收入是职工收入的4倍，年收入几乎可卖当地28平米的房子。财富吸引了不少本地人。
不过，米粉的配料从哪进货最好、米粉卤水怎么配才好吃，这些问题并不容易解决，由此，桂林米粉培训班孕育而生。
米粉培训班：白领、留学生报培训班 本地村民能考证
“在做培训班之前，我也没有想过桂林米粉能那么赚钱”，李阳英，一名16年前就开了桂林米粉培训班的桂林人这样感慨。
李阳英回忆称，在2004年时，从事教育行业的自己下海创业，开了职业培训学校，以短期培训为主，当时卖米粉在桂林是个“不登大雅之堂”的职业，李阳英也没有想过卖米粉还需要培训，直到有一天一位老领导找到了她。
“你们怎么不做桂林米粉的培训，在广东开家桂林米粉店，一年能赚十几万，多的是人想学”，李阳英回忆，那个年代的十几万的营业额在人们眼中就像如今的百万，李阳英决定开始试收学生。
在教学过程中，李阳英发现，以师父带徒弟的“经验派”方式去教学生，往往学生未来自己做米粉时口感会有偏差，于是李阳英将做米粉的技术量化，如将少许卤水变更为几克卤水，冒米粉迅速捞起变更为几秒捞起，桂林米粉教学由此可以脱离“经验派”，走上现代化工艺流程，方便大面积铺开教学。
李阳英在开店第四年的2008年迎来了学员爆发期。她回忆称，那一年是金融危机，全国不少企业裁员，还有不少白领因为公司经营不善主动辞职，由于自己的店在网上有广告，全国各地都有离职后的白领专门飞到桂林学做米粉，“他们觉得自己工作那么累，还不如回家开个小店”。
那时李阳英收的培训费大概为一千元左右，一年最多收了300名学生，一年收入仅米粉培训就有30万元。
李阳英的米粉培训课时一周，最重要的课程是传授独家配方熬制卤水，也教如何熬骨头汤、炸脆皮锅烧和黄豆、泡桂林酸笋酸辣椒，除了传统桂林米粉的制作，也会教牛腩粉、马肉粉等。
有意思的是，报名上桂林米粉培训班的不仅仅是国内学员。
“越南、韩国、澳洲、泰国、港台......”，李阳英称，由于当时自己的店开在广西师范大学附近，有不少留学生课余会来学做米粉，有的人回去开了中餐厅，有的人就是为了自己回国后还能吃上一口正宗的米粉，“曾经有一个韩国的学生从我这学成回国，过了好几年说搬家后配方丢了，怎么做都做不出那种味道，就跑回来交学费又学了一次”。
如今，桂林米粉培训班在当地已遍地开花，不少培训班除了教桂林米粉之外，也教柳州螺蛳粉、煲仔饭、卤味小吃的做法，有的店还将开店的选址、物料采购、成本控制等纳入课程，收费多在1800元-3000元之间。其中一家培训班在宣传材料中称，培训班十年来已经招收了几千名学生，学成后开店月营业额可达1万-5万元。
与个人培训班呼应，广西商业技师学院也将做桂林米粉列入了职业技能。
桂林米粉制作培训班考试现场
广西商业技师学院校长助理、广西烹饪十大匠师梁冠强向记者介绍，作为广西扶贫办确认的广西贫困村劳动力转移就业培训基地，学校先后在桂林多个乡镇开展了桂林米粉制作等免费就业创业技能培训班，并颁发了专项职业技能证。
“我们会教村民按流程来冒米粉、切肉放进去、放配料，学会了这个做法，村民也有了一项生存技能，有了一项本领，再拿着我们颁发的证书，出去创业也好，打工也好，都是可以的”，梁冠强表示，广西商业技师学院受委托开展培训课程，这也是精准扶贫工程中的一部分。
老人在培训班理论课上做笔记，黑板上写着米粉配料
全国开店：全村人“抱团”扎根外地 一年赚一套房
如今，从李阳英的桂林米粉培训班毕业的学员遍布全国，这其中不仅仅是外地学员看准商机返乡开店，也有桂林本地人去外地开店。
唐秋兰，桂林市临桂县五通镇人，上世纪90年代前往广东佛山打拼，2000年前后在朋友的建议下开起了桂林米粉店，她的发家史让不少同乡先后去广东开米粉店。
“那时候桂林的米粉才卖1块5，佛山就能卖到5块钱”，唐秋兰回忆说，2000年前后，广东经济比桂林发达不少，消费水平也高，有朋友察觉到这一商机，就建议她也在佛山开一家米粉店。当时唐秋兰回到桂林，向货车司机问到了买米粉配料的地方，将货从桂林发往佛山。
唐秋兰回忆称，那时候虽然配料经过长途运输，但成本并不算高，门面也不算贵，在佛山卖米粉的售价却比在桂林高了不少，店开到2004年时，唐秋兰的生意越来越好，一年能赚十几万，“当时佛山房价才3000元，一年赚的钱就能买一套房子，我就靠米粉店买了两套房，现在房价已经涨四五倍了”。
在广东开米粉店的老板中，唐秋兰并不是最赚钱的。据她判断，在广州开店比在佛山开店营业额高许多，选对商场中的门面，在广州开一家米粉店的年利润预计可以达到70万元。
提及在外地开米粉店的经验，唐秋兰称，改良尤为重要。她称，由于自己的店开在广东，顾客偏好甜味，她便会在卤水中增加冰糖的分量，在品种上，店铺还会提供白果老鸭米粉等特色菜。
“我们桂林的传统口味米粉可能有不少外地客人吃不惯，做了改良的米粉，桂林本地人会觉得不正宗，但外地客人反而喜欢”，广西商业高级技工学校梁冠强表示，比如在桂林，米粉被分为卤菜和汤菜，前者是干拌，更受本地人欢迎，后者带汤，往往是备选，但是在外地，客人普遍更喜欢汤菜，不少桂林米粉店在外地开店后就统一提供汤菜，不再提供卤菜。
梁冠强还举例称，如今开在北京的桂林米粉店基本都是由南宁市天等县人所开，基本只提供汤菜，米粉种类、酱汁、配菜、口味都与桂林本地米粉不同。
北京某家桂林米粉店的产品列表
此前，梁冠强曾跟随相关部门前往广西驻京办商议桂林米粉口味规范一事，提及此事，南宁市天等县商家方面回应，开在北京的桂林米粉店不是为了让桂林顾客认可，而是为了让北京本地顾客认可。
梁冠强表示，也正因为南宁市天等县人对桂林米粉的改良，这些米粉店才得以在北京急速扩张，在2008年前后，一家米粉店门店、配料等前期投入至少需要20万，但也有不少店铺半年就能回本。
桂林市中心被群山环绕
“桂林米粉可谓桂林的旅游名片”，梁冠强称，目前已有不少商家琢磨着将桂林米粉在速干后装进真空包装销售，也有本地店铺参照“过桥米线”的做法将米粉包装成更高端的产品以此提高售价，在外地开店改良米粉之外，本地市场仍有掘金潜力。
新京报记者 林子 编辑 徐超 校对 刘军
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