清乾隆时代,山东莱州人刘凤翔带着孙子刘抵明闯北京,在西单牌楼东北角开了一家酱肉铺。过去的熟肉都是晚上做白天卖。有一次,刘抵明夜间守灶时睡着了,肘子煮过了火,天亮了一位官员当场吃过后大加赞扬,从此刘家二人反复研磨制作工艺,终于研究出了一套与众不同的酱制方法受到人们的一致好评。

正宗酱肘子窍门(价值5000元的酱肘子酱料配方精准)(1)

有朋友问我,酱肘子,为什么天福号的那么好吃?也许有的人也觉得不好吃,这都不重要,重要的是它的制作方法和工艺。

天福号的肘子当年也有很多人一直在揣摩它的配方,也有的人买来品尝之后呢,进行研发和效仿,包括他的香料配方,以及他的将煮的时间,可最终也没有得出一个震动的结论?都是以失败而告终!那么天福号的肘子,真就那么好吃吗,一个产品能够立足那么多年,肯定是有它的优点的。

正宗酱肘子窍门(价值5000元的酱肘子酱料配方精准)(2)

我们大家都知道,特别是在美食这个领域没有一模一样的产品,所以说天福号的肘子之所以成功,我们无法去效仿,无论它好吃与否,最终还是没有一个人能研发出来!

我们可以去看一看,天福号的酱货,酱猪肝,酱猪蹄,都是供不应求的,足见它的受欢迎程度,我也特地买了一些尝了一下,确实真的好吃,入口非常的香糯。肉皮也非常软了,口味适中!这百年老字号,应该有它的道理!

老字号那么好吃,你也别着急,其实我还有一句话没讲,好的食材,用最简单的烹调方法,烹制出来,也是好吃的!

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今天之所以啰嗦了这么多,。是因为昨天有粉丝问我,酱肘子的配方!那么我们今天就来说一说这个酱肘子!

说到酱,其实是离不开酱或者酱油的。我们很多人肯定都会这样认为,用酱作为底料,通过长时间的炖制,收汁成酱肉!

那我今天跟大家分享一款呢,就是酱肉的简单配方!这是我在北京的一个酱肉熟食的老师傅那里学到的:当时就做了一个简单的笔记。今天就把他的制作工艺分享出来:

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首先是原料的选择

我们肯定要选择那种最好是300斤以上的猪,也就是我们通常所说的大肥猪,。这种猪的生长周期长,,它的肉质会比较肥美,无论是五花肉还是猪肘子,还是猪头肉,。都会显得格外的香浓,只有选择对了原谅,我们才能将出美味的酱肉!那我们选择普通的小的猪,去做酱肉是不合适的,因为他的肥膘和肉皮都是相对来说要薄,而且生长周期短,在口感上也是有差距的。

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说完了选择的猪肉,那么我们再讲一下,所需用的香料包:

以下是30斤汤的比例。八角45克,花椒25克,肉桂15克,香叶10克,桂皮15克,小茴香20克,丁香10克,甘草5克。山奈5克!小火熬制10分钟就成酱汤。

这个将至的时间呢其实你也不用炖几个小时,而且很简单,那么我们最普通的方法就是,根据你的购买的原料,自行去判断一下,肉软烂就可以了!

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我今天跟大家说的这个酱肉呢是,没有放酱。或者酱油,主要是靠糖色来进行增色!也就是说呈现了你在图片当中所看到的洪亮的感觉!那么如果太讲究成本的话,那我们可以不用烫,直接用清水来做就可以!但是一次一次的把我们汤留下来,最后就能够成为老汤!如果真正的酱肉的话是需要用浓汤来调制。

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浓汤可以用老母鸡,猪棒子骨,或者鸡架子来熬制他的浓汤。只能用浓汤炖出来的肉,肯定要更加香浓。

我这里还有一个简单的比例,为了增加它的胶质呢,你可以往里加一些肉皮。100斤水,加20斤骨头,10斤肉皮,大火熬三个小时即可,其实也不要觉得太贵,因为这锅老汤的话你可以一直延续用下去,用它作为将汤底。

糖色炒制也是非常的简单啊,我们可以用冰糖来炒,因为冰糖炒出糖色,要比别的糖要好很多,颜色也好,口味也好!炒好的糖色对着我们的农场当中,放入香料包慢火炖制,半个小时,这个酱汤就做好了!

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喜子美食特别提示

将肉在制作过程当中的几个要点

第一,这款酱汤不用任何的酱油和酱,他的所有的颜色,用糖色来调和

第二,酱汤的味道完全用盐和糖色来调不加味精,以及添加剂

第三,香料一定不能太多,他只是在里面能香去腥的功效,多了会发恶!影响出品的口味。

这款酱汤你可以用来酱制多种食材!像猪肝,猪心,猪舌,猪蹄,等等,你都可以来做!

好了,今天的酱肘子的配方就说到这里,如果你有什么不懂的地方可以评论去留言告诉我,我会给你解答,同时欢迎您继续关注起的美食我将每天更新更多的美食视频,以及美食配方,在美食的路上我们一路同行,相互学习,共同提高!

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