根据中国茶叶学术界多数学者的意见,中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类两大部分。基本茶类是以茶树鲜叶为原料,经过不同的制作过程形成不同的品质成品茶的类别,包括绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、黑茶、红茶。再加工茶是以基本茶类的茶叶为原料,经过不同的再加工而形成的茶叶产品类别,如花茶、紧压茶、萃取茶、含茶饮料等。

普洱生茶是属于哪一类茶 普洱茶究竟该归属于哪类茶(1)

传统普洱茶没有人为渥堆发酵

把中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类两大部分的做法,应该至少是少数服从多数的一种方式(也有按出口类别分的,也有按初、精制分的,还有按发酵、部分发酵、不发酵分的),长期以来已经为人们普遍接受。然而关于普洱茶的茶类归属问题,茶业界却一直存在争议。

普洱生茶是属于哪一类茶 普洱茶究竟该归属于哪类茶(2)

普洱熟茶经过渥堆发酵而来

一种观点认为:普洱茶与六堡茶、四川边茶等一样都是经后发酵的,应归于黑茶类;另一种观点认为:普洱茶不同于黑茶,有晒青毛茶不经发酵直接压饼的普洱生饼茶,也有发酵后压制的普洱熟饼茶,因此普洱茶是六大茶类以后的另一个茶类。

工程院院士陈宗懋是各打五十大板,认为两种学术观点均有一定道理,有待进一步研究。而我们再看六大基本茶类的主推者茶学教育家陈椽教授,他对茶类分类的主张是:品质的系统性和制法的系统性,及主要内含物质变化的系统性。他认为云南沱茶、饼茶等以晒青绿茶加工,未经渥堆发酵,品质变化较小,制法与品质较接近绿茶,应归于绿茶类;经过渥堆发酵,品质发生较大变化,与绿茶不同,就归于黑茶类。

查阅了不少资料,也产生了不少疑问,我们先来看《GB T 22111-2008地理标志产品 普洱茶 标准》中普洱茶的定义:“以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶,按其加工工艺及品质特征,普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型。”晒青茶的加工工艺是“鲜叶摊放-杀青-揉捻-解块-日光晒干-包装”。

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晒青

先得从原料晒青茶说起,晒青茶属于哪类茶?国标把晒青归为了绿茶类(也不奇怪,绿茶市场占有率最大,茶学界以绿茶专家居多,其他茶类也不得以套用了很多绿茶标准,云南茶业界当然也有自己的问题,我们以后再聊)。确实制作工艺跟绿茶接近,但仔细对比下来,疑云重重:

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晒青毛茶特征与绿茶的“清汤绿叶”不吻合

一、晒青茶与绿茶的特征不太一样。绿茶典型的特征是“清汤绿叶”,晒青茶干茶色泽从“绿润”到“墨绿”、“深绿”、“黄绿”甚至"黄褐",汤色从“黄绿”到“绿黄”甚至“黄浊”。至少是不够“典型”吧?

二、杀青程度有区别。绿茶高温杀青的目的就是“彻底破坏酶的活性”,晒青茶杀青却特意保留了部分酶的活性,如果也是完全破坏了酶的活性,那普洱生茶的后期转化从何而来?其他绿茶为什么不能长期存放?

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晒青茶的杀青(多粗犷,自然也不会彻底破坏酶的活性)

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绿茶杀青(投茶量少更容易高温杀透)

三、晒青茶的干燥是其他绿茶都不会采用的日光晒干方式。“滇绿”其实也有很多名优绿茶,如宜良宝洪茶、大关翠华茶、云海白毫、版纳银峰、感通茶等等,干燥方式都是炒干或烘干,跟其他绿茶产区制法无二。炒干、烘干可比晒干省事多了,何必费时占地的去晒?传统叫法的“滇青”应该与“滇绿”还是有区别。陈椽也认为“由于太阳晒的温度较低,时间较长,较多地保留了鲜叶的天然物质,制出的茶滋味浓厚,且带有日晒特有的香味。”

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有了阳光棚下雨也不怕

所以感觉晒青茶就不同于绿茶,当然由晒青茶压制的普洱茶生饼就不应该归为绿茶,而且也没有经过渥堆发酵,当然更不能归为黑茶,况且传统普洱茶自身已经有一千多年历史了;至于普洱茶熟茶历经了渥堆发酵(其实也是为了迎合市场去快速发酵),归为黑茶无疑。既然普洱茶分生熟,又不能同时都归到同一类茶类中,那只能是自立门派了。大家觉得呢?评论区说说你们的看法吧

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