鸡精和味精
是不少家庭常备的调味食品
无论是凉拌菜、炒菜还是煲汤
只要撒点鸡精或味精
就会提升食物的鲜味
但也一部分人谈“味精”色变
认为味精是化学合成物质
不应该食用
真相到底如何？
一起来探索鲜味的秘密吧~
01
鸡精、味精是什么？
鸡精是一种复合调味品，依据标准SB/T 10371-2003《鸡精调味料》中的定义，鸡精是以味精、食用盐、鸡肉鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂，经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
而依据标准GB 2720-2015《食品安全国家标准 味精》中的定义，味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等物质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取等步骤，制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。按照是否定量添加盐，是否定量添加核苷酸二钠或呈味核苷酸二钠可分为味精、加盐味精、增鲜味精。
鸡精和味精的主要成分均为谷氨酸钠，但对于不同产品类别，谷氨酸钠的限量要求不同。味精至少80%以上为谷氨酸钠，而鸡精在谷氨酸钠作为主要成分的基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、香辛料等混合制成，鲜味更复杂多元化。
02
鸡精比味精安全吗？
很多人认为，味精是化学合成的产物，食用后对人体有害。事实上，味精的主要成分为谷氨酸钠，其常用的制备方法是通过发酵的甘蔗、甜菜以及淀粉等物质获得，属于天然食品中存在的物质，大体的制作流程为：淀粉质原料→糖液→谷氨酸发酵→中和→谷氨酸钠。
毒性试验表明，在正常用量的基础上，味精对人体无毒无害，世界卫生组织也把味精归入最安全的类别。同样，鸡精配料表中排在第一位的也是谷氨酸钠，鸡精比味精更安全的说法并没有科学依据。
03
选购、烹饪小技巧
目前市场上的增鲜调味品比较多元化，“味精”“鸡精调味料”等产品琳琅满目，选购时主要要根据自己的需求来选择。比如，味精的谷氨酸钠含量最高，价格相对更低；“鸡精调味料”则因为添加了鸡肉粉、呈味核苷酸等物质，呈现出的味道更加丰富，价格也相对较高。
但不管选择哪种产品，都需要关注产品的质量。目前“味精”“鸡精”类产品的主要风险点有两个方面：一是部分杂牌、小作坊假冒大牌产品，以次充好，谷氨酸钠达不到标准要求；二是由于生产、运输、存储过程中工艺、条件不达标造成的微生物污染。因此在选购味精、鸡精产品的时候，一方面要注意商标和品牌，尽量购买品质质量有保障的大品牌产品；另一方面，还可以通过观察包装印刷质量，如色彩饱和度、图案和文字套色是否准确等大致判定。假如字体模糊不清，生产者信息不全，则极有可能是地下作坊生产的，请不要购买。
由于高温会使谷氨酸钠失水变成没有鲜味的焦谷氨酸钠，因此烹饪菜肴时，应在加盐后、出锅前加入鸡精、味精。而拌凉菜时，鸡精、味精最好先溶解再浇到凉菜上，效果更好。
另外，还需要注意，鸡精和味精虽然在正常使用量内，即60公斤的成人每天味精摄入量不超过1.8g，但尿酸高和高血压患者建议不吃或少吃。
总的来说
不管是鸡精还是味精
都是增鲜提味的辅助产品
不应过量添加也不应盲目排斥
根据个人口味选择
合适的调味品
让食品口感更加丰富~
来源：重庆市计量质量检测研究院、重庆市市场监督管理局
编辑：珠海市场监管团队
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