包子可以说是我们平时家里做得最多的一种小吃美食，为啥说是小吃，因为餐饮中包子是可以作为一个品类支撑一个店面的。
像是很多北方人，都爱吃包子，在北方更是有一个包子能做成百年老店的例子，要说起蒸包子，很多人都会做，但是想要蒸好，属实需要点技巧。
就像是很多人在家蒸包子的时候，总会出现几个塌陷不够蓬松喧软的包子，另外有些人蒸的包子颜色不够白亮。
而包子店的包子却个个都是白胖喧软有嚼劲，这是为什么呢？
今天咱们就和大家说说蒸包子，牢记3个诀窍，保证包子个个蓬松喧软，关键不塌陷不回缩。
诀窍一：用对发酵粉很重要
虽然很多人平时没少做馒头，包子等面食，但是一说到发酵粉，却还是傻傻分不清，像是酵母粉，泡打粉，小苏打，老面总是容易混淆，虽然很多人也在网上看了很多相关介绍，无奈多数所谓的美食博主，本身自己就不懂，就开始各种断章取义的拼凑讲解，所以让看到的人更是看的稀里糊涂。
所以咱们就说说常用的4种可以发面的发酵粉。
小苏打：
辟谣：用小苏打发酵是商业使用较多的发酵粉，小苏打加少了面团会有酸味？
首先我要告诉大家，小苏打发酵面食，实际上商业使用较少，甚至是不用，原因也很简单，小苏打属于化学发酵方式，它的发酵原理是，小苏打在加热过程中分解出二氧化碳，而这个二氧化碳就是蓬松面团的关键。
但是因为小苏打能够分解出来的二氧化碳比较少，所以发面效果并不是很理想，所以一般小苏打在餐饮中，更多的是扮演着辅助发酵面团的角色，更多的是用于一些酥脆面食的制作，像是油条中就用到了小苏打。
其次还有个所谓的美食博主说，发面时小苏打放少了会有酸味，这不纯纯的胡扯么？因为小苏打发酵的原理是受热分解出二氧化碳，水，和碳酸钠，而这个碳酸钠就是我们家里用的食用碱。
所以小苏打发酵出来的面团怎么会出现酸味呢，有味道也应该是碱味呀。
总之一句话，无论是餐饮行业发面，还是家里发面，小苏打都不作为主要发酵粉使用，只能作为辅助发酵的发酵粉。要说只用小苏打发面蒸馒头，包子，并不适合。
老面：
老面也叫做“肥面”，属于微生物发酵，是利用老面中所含有的微生物菌群，通过给其适宜繁殖的环境，然后在其繁殖的过程中就会产生二氧化碳和酸性物质，而这种发酵方式制作出来的面食具有营养价值高，蒸出的馒头包子香味丰富等特点，所以家里用的是比较多的，尤其是在农村，基本都是用老面发酵。
但是缺点就是，老面不易保存，而且老面发酵面团的能力易受外界的温度和湿度影响，所以没使用过的，不建议用。
酵母粉：
酵母和老面一样，都是属于生物发酵方式，所以网上有人说，酵母遇到水和温度的时候，就会开始自我化学反应，从而产生气体的这种说法本身就是错误的。
酵母也是利用其所含的菌群通过在适宜的环境下，不断地繁殖产生的各种物质，其中产生的二氧化碳气体就是蓬松面团的。
因为酵母是有生命的“生命体”，所以那些说：酵母菌发酵面团的方式是自我化学反应，是常识性错误。
另外，还有人说蒸馒头包子，酵母宁可多放，也不要少放，这种说法也不正确，因为酵母菌的发酵能力，受众多因素影响，像是发酵时的温度，湿度，酵母菌本身的活性，而酵母菌的活性又受到储存时间长短影响，发酵时能量获取多少影响。
所以发酵面团，酵母并非是越多越好，而是酵母活性越高越好，只要酵母活性高，用量少也能发酵出蓬松的面团。
酵母一般500克面粉中，放5克酵母，同时要用温水化开酵母，然后加入7克左右的白糖，给酵母提供能量，白糖就相当于酵母的粮食，酵母吃了食物，才有力气发酵面团。
诀窍二：和面有讲究
第一：包子想要个个蓬松喧软，就要保证面团发酵良好，而酵母发酵的缺点就是，易受外界温度，湿度等众多因素影响，所以很容易出现面团没有发酵好的情况，所以我们可以通过在和面时，用酵母加泡打粉混合着用，按照每500克面粉中加入1克泡打粉，这样就可以完美的发酵面团了。
因为泡打粉属于化学发酵方式，泡打粉发酵的原理是，只要与水结合，就可以稳定发酵蓬松面团，不会受到外界的温度和湿度的影响，所以这就弥补了酵母粉的不足。
第二：包子白不白，面粉选择很重要，面粉质量等级越高的，面粉就越细腻，对应的面粉颜色就越白，所以蒸馒头包子想要颜色洁白，就要选择质量等级高的面粉，最好选择特制一等粉。
诀窍三：醒面，揉面，蒸制方法
醒面：
包子想要蓬松，就要多次醒发，有些人喜欢醒发两次，有些人喜欢醒发3次，其实都可以，主要是以包子的状态为主。
但是大家记住一个知识点：无论包子生胚，馒头生胚醒发多少次，要保证我们拿起包子生胚时，一定要是轻飘飘的手感，这就说明包子，或者馒头生胚醒发充分了，只有这样的醒发状态，才能蒸出蓬松喧软的包子或者馒头。
醒发3次的流程：
第一次醒发：和好的面团醒发
第二次醒发：将和好的面团反复揉，排气后，分成大小均匀的面剂子，然后放在室温下，二次醒发。
第三次醒发：用面剂子，做成馒头或者包子，然后馒头生胚或者包子生胚放到蒸笼上，再次醒发。
揉面：
蒸出来的包子或者馒头是否有嚼劲，口感是否劲道，就要看揉面对不对。好多人揉面就是随意那么揉几下，所以馒头包子才会软绵绵的。
揉面首先要朝着一个方向揉，这样面团中的面筋才会朝着一个方向排列，所以可以达到给面团增筋的效果，其次揉面时要在面案上撒些干面粉，一是为了防止黏手，二是在揉面时将面粉揉进面团中，而这就是我们常说的“戗面”。
像是“戗面馒头”都是十分有嚼劲，劲道的。而包子也要这样做才可以保证包子的口感和蓬松喧软的外形。
蒸制方法：
蒸馒头，包子，到底是冷水上锅蒸，还是热水上锅蒸？
婆说婆有理，公说公有理，很多人为此争论不休，其实在我这个从事10多年面食行业的人的角度来说，专业的做法，是水开上锅蒸包子，但是冷水上锅蒸也没错。而这个问题的关键点，其实并不在于是用冷水，还是热水蒸，实际上是看包子生胚或者馒头生胚的醒发状态。
醒发充分的包子生胚，就用热水蒸，效果是最好的，而发酵不理想的面团，醒发不充分的包子生胚就要用冷水上锅蒸。
这是因为冷水上锅蒸包子生胚的过程，锅内的温度是逐渐上升的一个过程，而在这个过程中，包子生胚又有了充足的时间和适宜的温度，再次经历一次醒发过程，所以冷水上锅蒸包子，实际上就是针对面团发酵不理想的情况使用的。
最后：无论是馒头，还是包子，在蒸好后，不要立刻掀开锅盖，要等个7分钟左右，让锅内的包子降降温，不然用到室内的冷空气就会出现热胀冷缩的情况，导致包子，馒头体积回缩的情况。
写在最后：这是一篇针对发酵类面食制作的专业讲解，我相信会有很多高手能够针对本文给出不同的观点和见解，因为我属实见识过“高手在民间”。
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