冬天吃火锅，锅底清淡为佳。目前，市面上的火锅汤底多种多样，有清汤、菌汤、番茄、咖喱、麻辣等。家中老人由于胃肠功能下降，应尽量少选刺激性较大的锅底，如麻辣、咖喱等，适合选择清汤、番茄、菌汤等清淡的锅底，既美味可口，热量又较低。在家吃火锅也可以自制清汤锅底。方法是：猪骨500克、鸡骨500克，加适量水熬成高汤，冷却后撇去浮沫、油脂，滤渣，再加适量花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、丁香、陈皮、葱、姜、红枣和适量的盐，清汤锅底就制成了。
荤素食材巧搭配 尽量选择新鲜的蔬菜、豆制品，搭配少许肉类、海鲜。蔬菜中适量搭配一些像土豆、薯类、莲藕、山药、粉条等富含淀粉的食物。荤菜中少选择动物内脏、猪脑以及丸类等加工食品。吃火锅时，先吃点淀粉类食物，有利于保护肠胃，不可一开始就吃进去太多高脂肪肉类，否则会给消化系统带来沉重负担。然后，可边涮肉边吃淀粉类食物。蔬菜的摄入量应比肉类更多，两者的比例为3∶1比较好。
涮烫时间有讲究 吃火锅时，必须保证食物已充分煮熟，否则寄生在肉类中的微生物或寄生虫极易进入人体消化道，引起胃肠道疾病。一般而言，蔬菜如生菜、菜心、白菜这些常见菜，烫1~2分钟即可，煮久了反而会损失水溶性维生素，影响营养；豆皮、豆干由于富含植物蛋白，容易滋生细菌，需要烫3分钟；富含淀粉类的食物土豆、薯类、山药、粉条涮8分钟比较合理；毛肚、鸭肠等内脏类要烫4分钟以上；切成薄片的肉类至少要涮2分钟左右，要等肉完全变色以后再吃；鱼虾类要煮15分钟以上。此外，食物捞出后应放凉些再吃，有利于保护口腔，避免灼伤食道。
佐料低油低盐 平时怕冷且身体瘦弱的人，适合吃芝麻酱蘸料。因为芝麻酱蘸料所含能量比较高，富含维生素E以及钙、铁、锌等多种矿物质，滋补作用较强，有助于改善血液循环和提高抗寒能力。身体较胖的人可选择脂肪含量低、吃起来口感清爽鲜美的海鲜汁蘸料。涮肥牛宜选沙茶酱，将沙茶酱、海鲜汁搅拌在一起，可解肥牛的肥腻。涮羊肉佐料应在芝麻酱的基础上，另加入腐乳、韭菜花、葱花等搅拌，可解羊肉的膻味。老人应尽量选低盐、低脂的蘸料。
吃火锅时，夹生熟食物的筷子要分开，多喝水，慢慢吃。反复沸腾后的火锅汤，维生素等成分大多被破坏，且脂肪、盐、嘌呤等成分较多，会加重肠胃、肾脏负担，尽量不喝。
（营养学硕士 韩佳琪 文 陈 海 图）
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