来源：澎湃新闻
李淑平
奶茶，被这届年轻人称为“续命水”，尤其是夏天，一口冰奶茶入口，感觉被工作消耗掉的精气神又回来了。网红奶茶店也成了年轻人的热门打卡地点，从而遍地开花。天眼查数据显示，我国目前共有超过25.6万家奶茶店。
如此大的消费市场背后，大家也绷紧了“安全”的弦。因此，近日“针对国内现制现售饮品微生物检测超标问题”，消费者多有疑虑。大肠菌群跟大肠杆菌什么关系？它们的来源是？鲜榨类饮品如何保证安全？如何更好地对生产商家监管？
科信食品与营养信息交流中心主任钟凯，权义 图
针对以上疑虑，我们请科信食品与营养信息交流中心主任钟凯做个小科普，聊聊大肠菌群与大肠杆菌的区别，关于鲜榨饮品监管国内外做法。
无需谈菌色变，但要警惕致病菌
消费者对于检测结果提到的大肠菌群与菌落总数超标非常担心，这是不是意味着这样的奶茶“不安全”？能给我们喝不带菌的奶茶吗？
钟凯解释，带不带菌跟食品工艺、原料都有关，要求菌数字为0也行，那就热加工处理。但要想喝到鲜榨饮品或者冰冻饮品，不带菌基本不可能。欧盟对于没有消毒的果汁（也就是鲜榨果汁）的标准是大肠杆菌不高于<1000cfu/g（mL）。这也就是说，现制现售的饮品不是说不能有菌。
在疫情期间，大家对食品安全的警惕性更高非常正常，但也不要谈菌色变。钟凯表示，我们生活的环境并不是一个无菌的环境，人的身体上、环境中细菌无处不在。我们需要警惕的是致病菌，是真正可以导致人产生疾病的菌。比如沙门氏菌，还有致病性的大肠杆菌，有金黄色葡萄球菌、李斯特菌等等。
菌落总数是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。大肠菌群指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。两者在食品卫生学意义是作为食品被污染的指示菌，而非致病菌。
钟凯提醒，指示菌的高低还是反映了卫生管理状况的，餐饮企业要通过加强卫生，来减少致病菌污染的风险。
但这也引出另一个问题，这个指示菌的高低有世界通行的标准吗？为什么检测单位要参照预售食品标准？
定期检查很重要，检查操作规范更重要
钟凯解释，预包装的加工食品卫生相对好控制，因为工厂的厂房消毒、添加剂等都可以控制，用这个标准去要求现制现售餐饮不妥当。但不是说咱们国家队餐饮安全没有标准，“其实不是标准，而是规范，非常严格的操作规范。”
在国外，对现制现售餐饮的管理通常的做法大多也是通过严格操作规范与事后追查相结合。
有部分国家和地区有用微生物指标检测，比如欧盟，它对于没有消毒的果汁（现制现售的果汁），要求是不得检出沙门氏菌。
另一个更值得去参考的是中国香港，它的标准有一部分参照欧盟。内地有一些地方标准，比如浙江的地方标准、上海的地方标准有不少也是参考了香港的标准。
在香港的相关标准中，大肠菌群是<10000cfu/g（mL）。内地很多地区地方标准都是<10000cfu/g（mL），其实就是参考了香港。香港对大肠杆菌控制的比较严，它大肠杆菌的标准是<100cfu/g（mL）。
值得注意的是，香港对于菌落的控制是根据食品品类不同进行的，非常细。加没加酱料，做没做热加工等等这些条件全要加上去。
关于消费者担心的如何更好地监管现制现售饮品，钟凯强调，除了借鉴国际上比较科学的量化标准外，更重要的是加强操作过程的规范。紧扣食品安全5要点：原料是清洁的，用的水是清洁的，用的器具经常要消毒，操作人员手要经常洗，把这些规范做到位了，“大家不仅可以安心喝奶茶，也可以安心享用其他餐饮。”
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