干锅神仙豆腐爆牛心

风干白鲢怎样做才好吃(8个干锅吃过就忘不掉的味道)(1)

制作方法:

(1)将牛心300克祛腥,片成厚0.5厘米的大片,然后打麦穗花刀,再改切成长4厘米、宽3厘米的大片,加入食粉2克,松肉粉3克,蛋液50克,湿淀粉20克,朝一个方向搅匀,腌制10分钟备用。

(2)锅上火,加入色拉油3千克烧至四成热,入牛心片小火滑1分钟,涝出控油;神仙豆腐200克汆水备用。

特点:

咸鲜微辣,农家风味。油豆皮作主料入菜,先炸后炒,口感劲道。

原料:

油豆皮200克,洋葱丝50克,五花肉片50克,青红杭椒各20克。

调料:

辣妹子酱10克,蚝油5克,十三香1克,美极鲜2克,生抽2克,高汤10克,姜蒜丁各5克,洋葱丝20克。

制作方法:

(1)油豆皮撕成小块,入六成热油中小火炸1分钟至起泡,捞出,放入凉水中浸泡10分钟,去表面油脂。

(2)锅留底油,将洋葱丝炒香,出锅装入铁锅内。

(3)锅上火,下五花肉片炒出油,下姜蒜丁,再下豆皮、青红椒,加辣妹子、蚝油、十三香、美极鲜、生抽调味,烹高汤,出锅装在垫有洋葱丝的铁锅内上桌即可。

制作关键:

油豆皮要在油中炸起小泡再用水泡,起到充分涨发的作用,使口感更劲道。

干锅秘制江鲢

风干白鲢怎样做才好吃(8个干锅吃过就忘不掉的味道)(2)

流行点:

武汉兴作水产菜,江鲢尤为、代表,其做法多以红烧、清炖、煎制为主。此菜选用野生鲢鱼,具有较高的胶质和蛋白质,鱼肥而不腻,鲜香滑嫩,在保持其原汁原味的基础上,结合本

地秘制酱,使鲜味完全溶人鱼中,有浓浓的川香味,并用生铁铸造的平铁锅烧制土鲢,是秋冬季节的滋补佳肴。

原料:

长江鲢1条(重约1干克)。

调料:

A料(盐6克,绍酒5克,生粉50克),B料(盐4克,糖、味精、料酒、老抽各5克),大葱、圆葱、秘制酱各100克,小红杭椒50克,生姜块60克,干尖椒20克,姜末10克,高汤250克,色拉油2千克(约耗150克)。

秘制酱配方:

锅内加色拉油、菜子油各100克,入大葱段与0克、生姜片25克、蒜末30克炸香,再投入八角5克、桂皮4克炒香,再加入荆沙豆瓣酱500克、荆沙豆瓣王140克、荆沙辣酱1千克、海鲜酱250克、柱侯酱200克、花生酱150克炒香即可。

制作方法:

(1)将江鲢宰杀洗净,鱼肉横切成0.5厘米厚的圆筒,加入A料及生姜块、大葱75克腌制5分钟左右备用。

(2)圆葱切成1.5厘米见方的小块;小红杭椒、剩余大葱切马耳状备用。

(3)锅内放入色拉油,烧至六成热时,滑入江鲢肉,过油捞起。

(4)锅留底油25克,煸香圆葱块,装入平锅内,锅置火上,依次加入干尖椒、小红杭

椒、大葱块、姜末、秘制酱煸炒至香,投过油的鱼肉炒至上色,加入高汤,调入B料烧6分钟,大火收汁,装入烧热的干锅内,待香味四溢即可。

干锅秘制虾

风干白鲢怎样做才好吃(8个干锅吃过就忘不掉的味道)(3)

创意由来:

干银杏叶(黄色的)可做中药使用,有安神的作用,经加热后会有种特别的清香味;调制的这种秘制料与一般的干锅酱不同,味道柔和,有甜有辣,不会让人感觉太燥,这种酱与虾、蟹、夏威夷贝搭配效果最好。

原料:

养殖虾450克,鸡腿肉200克,洗净的银杏叶10克,红干椒节5克,洋葱丝10克,葱姜各10克。

调料:

秘制料10克,锦珍蚝油4克,黄油3克,九江双蒸酒5克,味粉4克,糖3克。

秘制料制作:

用色拉油1000克炸香香菜籽600克,调入老干妈豆豉酱1瓶、辣妹子酱1瓶、海鲜酱1瓶、瑶柱汁10克、桂林辣椒酱半瓶、柱侯酱1/3瓶,调入糖100克、味粉30克、胡椒粉15克小火炒匀即可。

制作方法:

(1)将鸡腿肉改刀成小块,码味、拍粉入油中炸熟(六成热油温浸炸捞出,升至七成热后冲炸去油)控油,成A料。

(2)将虾去虾须改刀(开背)码味拍粉,入油中炸熟控油待用,成B料。

(3)将净锅放黄油烧热,放入洋葱丝调入蚝油翻炒均匀成C料。

(4)锅放热油爆香葱姜,调入秘制料炒香,放入红干椒节煸出香后放入银杏叶炒透,下入A料和B料炒匀,调入味粉和糖,翻炒匀成D料。

(5)将干锅烧热,放上C料铺底,放入D料,烹入双蒸酒,撒少许香葱碎即可。

技术关键:

鸡腿肉要用炸的而不是滑的,因为炸出来的更香、更干,能吃到“焦、脆”的感觉,更贴近干锅菜的要求。

干锅羊杂

风干白鲢怎样做才好吃(8个干锅吃过就忘不掉的味道)(4)

特点:

鲜、辣、开胃,口味鲜香

主料:

羊脑、羊鞭、羊球、羊眼、羊肚、羊肝、羊心、羊肺、羊肉

辅料:

青蒜、特制辣椒油

调料:

味达美蚝油、料酒35克,猪油50克,姜片20克,炸蒜片15克,色拉油3千克,上汤100克,鲜红椒2条,干锅酱30克,生粉500克,水淀粉5克,盐5克。

“干锅酱”的做法:

取净锅加色拉油500克,烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克,加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后,加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时,去渣留汁,再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可,冷却后入冰箱冷冻,即为“干锅酱”。

制作:

(1)选用羊杂洗净,把干锅加热。

(2)青蒜、鲜红椒分别切成1寸长的段。

(3)净锅置火,下猪油烧至七成热,放入姜片、青蒜段、红椒、炸蒜片、干锅酱小火爆香,下上汤、羊杂下入至熟,烹入料酒,用水淀粉勾芡,翻匀出锅装入小铁锅中即可点火上桌。

干锅肥肠

风干白鲢怎样做才好吃(8个干锅吃过就忘不掉的味道)(5)

原料:

熟肥肠500克,洋葱丝100克,西芹50克,红干椒丝20克,炸蒜仔20克,番茄酱20克,鲜花椒10克,料酒5克,辣妹子酱10克,阿香婆牛肉酱15克,美乐香辣酱10克,味精15克,鸡精8克,白糖15克,老油20克,色拉油适量。

制作方法:

(1)锅入老油,下红干椒丝5克和炸蒜子翻炒,随后把料酒、辣妹子酱、阿香婆牛肉、美乐香辣酱、味精、鸡精等放入锅内炒成香辣酱,备用。

(2)把熟肥肠切段后,放入加有番茄酱和白糖的开水锅里焯水,捞出后再投入六成热的油锅里炸一下。

(3)锅入底油,放入炒好的香辣酱、洋葱丝、西芹和肥肠,小火煸出香味后盛锅仔里,最后放入鲜花椒、红干椒丝并浇上烧热的色拉油,上桌后点燃锅仔下边的酒精即可。

创新点:

用牛心烹制的菜肴比较少,此菜工艺要求较高,将中低档原料制成一款高档菜肴,毛利较高。

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