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可能很多人对于“晚期糖基化终末产物（AGEs）”这个概念很陌生，但大多数人肯定都吃过含有它的食物，比如：煎牛排、烤肉、烤馒头片、红烧肉、烘焙的糕点等，这些食物都有一个共同点：食物表面产生了黑褐色物质，即发生了“美拉德反应”。
发生美拉德反应，导致表面颜色变化的烤香肠
美拉德反应又称为“非酶褐变反应”，广泛存在于食品、饲料加工中，是羰基化合物（还原糖类：葡萄糖、果糖、麦芽糖等）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。
表面呈黑褐色、发生美拉德反应的蛋挞
发生美拉德反应的食物有着诱人的香味和色泽，但该反应同时可产生醛、杂环胺等有害的中间产物，导致蛋白质的交联，生成晚期糖基化终末产物（AGEs） 。
据研究显示，晚期糖基化终末产物（AGEs）是导致糖尿病及其并发症的重大元凶之一，因此减少或消除体内的AGEs则是预防糖尿病及并发症的理想途径。
1、什么是晚期糖基化终末产物（AGEs）AGEs是非酶糖基化反应（美拉德反应）的终末产物，是指蛋白质、脂质或核酸等大分子物质的游离氨基在没有酶参与的条件下，自发的与葡萄糖、果糖或其他还原单糖反应所生成的一组稳定的共价加成物。
简单来说，正常情况下，葡萄糖与蛋白质在体内发生反应要经过酶的批准，需要在酶的催化下进行，此时生成人体活动所必需的生命物质。
但是在不正常的情况下，人体处于病态时，部分葡萄糖与蛋白质，未经酶的批准，没有酶的催化，自发的发生反应，此时就会产生一种叫AGEs的代谢垃圾，是一种有害物质。
晚期糖基化终末产物（AGEs）的形成过程，图片来源于网络
2、晚期糖基化终末产物（AGEs）对糖尿病患者的危害有相关研究证实：体内AGEs含量过高，会引起机体的胰岛素抗性增加，进而出现早期糖尿病特征或导致糖尿病并发症的发生。人体中正常代谢产生的AGEs会被巨噬细胞清除掉，但在患有糖尿病的情况下，这种代谢垃圾生成过多或清除过少，无论血糖的指标控制的有多好，都会对糖尿病患者产生危害，导致发生并发症的风险增加。AGEs对糖尿病患者的危害主要有以下几种：
- 糖尿病白内障：据研究发现，AGEs能破坏眼角膜中的水晶蛋白，水晶蛋白是构成眼角膜晶体的主要蛋白质，正常情况下水晶蛋白是透明的，我们才能清晰的看到物体。但如果AGEs增加堆积在眼部，就会袭击眼角膜中的水晶蛋白，使视力变得模糊，白内障很大程度与AGEs的堆积有关。
白内障患者的眼睛
- 糖尿病视网膜病变：研究发现，糖尿病时，AGEs生成增多而在内皮细胞、周细胞及基底膜沉积，从而活化白细胞，导致白细胞在视网膜毛细血管的异常粘附和浸润，阻塞视网膜毛细血管，可能导致视网膜的病变。另外，AGEs还可产生氧化应激，反应之后使凝血活性加强，引起视网膜血流动力学异常，最终导致视力障碍甚至失明。
视网膜疾病
- 糖尿病血管病变：有些研究认为，AGEs在体内反应，还能使血管通透性增加，加速血管的硬化。另外由于AGEs在血管壁的沉积，发生系列变化，最终会导致各种糖尿病血管并发症如：高血压、心脏病等的发生。
堵塞的动脉
- 糖尿病肾病：有研究认为，糖尿病时AGEs增多，促进肾组织转化生长因子的过度表达，引起系列变化导致肾小管损伤，从而使糖尿病肾病的发生发展进一步恶化。
肾脏
- 糖尿病其他慢性并发症：由于AGEs的形成有全身性倾向，所以在糖尿病患者中，一些与代谢密切相关的蛋白质如受体、激素、酶等均可糖基化生成AGEs，使其功能发生改变从而引发一系列的并发症。
糖尿病并发症危及眼睛、心脏、肾、足等
- 加快衰老速度：由于糖基化能引起蛋白质变性，尤其是葡萄糖与胶原蛋白结合时，会导致皮肤出现萎缩，形成皱纹。另外，AGEs多为褐色，沉积在皮肤某些部位的时候，在皮肤表面会有许多不规则的斑块，就是我们平常所说的“老年斑”，我们周围有些老年人有老年斑，有些老年人并没有，所以老年斑并不是一种正常的现象，而是体内AGEs过多导致的。
年轻与衰老
- 阿尔茨海默病：阿尔茨海默病是一种起病隐匿的神经系统退行性疾病，即老年痴呆症，临床上以记忆障碍、失语、 失用 、 失认 、执行功能障碍以及人格和行为改变等全面性痴呆表现为特征。有研究显示，AGEs脑内沉积通过受体和非受体途径参与老年性痴呆的发病过程，与异常的脑内蛋白交联存积、氧化应激、神经元丧失有关，使糖尿病人群中患阿尔茨海默病的概率明显增高。
阿尔茨海默病造成记忆力丧失
3、晚期糖基化终末产物（AGEs）的来源据研究表明，AGEs通过以下3种途径在身体内形成。
（1）通过进食将食物中的AGEs摄入体内
食物中的AGEs约有7%会被人体吸收，从而堆积在人体内，调查发现，根据烹饪方法的不同，同一种食物中AGEs的含量也有所不同，温度越高食物中所产生的AGEs含量越多，根据日本AGEs测定推进协会的数据显示，以不同的烹饪方式烹调同等重量的鸡肉，所产生的AGEs含量不同，数据显示鸡肉在炸的时候产生的AGEs最多。可见炸鸡肉并不是一个健康的烹调方式。
不同烹调方式下的90g鸡肉中含有的AGEs
（2）体内过量的糖与蛋白质相结合产生的AGEs
饮食中过多食用高糖和高碳水化合物的食物，也会导致体内AGEs的堆积和生成，影响健康生活。
高糖含量的食物
（3）其他途径产生的AGEs
除了饮食之外，还有以下几大因素也可产生AGEs：基因、压力、疾病、受伤、睡眠不足、不良的生活方式、阳光的伤害都会产生AGEs。可见健康的生活方式尤为重要。
保持心理平衡
4、如何减少体内的晚期糖基化终末产物（AGEs）以目前的科技水平，暂时无法清除体内病理条件下过多积聚的AGEs，因此控制AGEs的来源尤为重要，减少AGEs的方法主要有以下2个方面：
（1）饮食
食物中含有的AGEs可以直接进入体内，高糖、高油、烧烤、腌制类食物中都含有大量的AGEs，限制食物中AGEs的摄入，有利于改善胰岛素抵抗，提高胰岛素敏感性，因此，限制AGEs的摄入可以明显降低糖尿病发病率。日常饮食中需要注意以下几点：
- 食物的成分：少吃或不吃高糖、高油、烧烤、腌制类食物，如：糖果、蜜饯、水果罐头、果酱、冰淇淋、甜糕点、含糖饮料、奶茶、烧烤、炸鸡、腌菜等，对于有些人完全不吃可能做不到，那么偶尔吃问题也不大，但必须对吃的次数和量进行控制，以上食物吃的次数最好一周<2次，每次的量不超过100g。多吃低血糖生成指数（GI）（关于哪些食物血糖生成指数低可参考小编之前的文章，里面有讲到）食物，如：全谷杂粮、蔬菜水果等。
蜜饯
- 烹调方式：用煎、炸、烤的方式烹制出的食物中含有的AGEs较多，所以日常生活中应首选蒸、煮、炖、烩的方式做菜，减少AGEs的生成。
清蒸蔬菜
- 烹调温度：烹调时温度越高产生的AGEs越多，而且营养物质损失越多。据研究显示，在经常吃肉(≥170克/周)的人群中，明火或高温烹调（包括烧烤、炙烤和烘烤）红肉以及鸡肉的频率与2型糖尿病风险的增加显著正相关。所以建议习惯高温烹调的朋友降低烹调温度，烹调时油温最好控制在150℃以下。食物一旦超过160℃的高温，含有的营养成分就会被全面破坏，产生的有害物质也会增多。
炒菜
- 烹调时间：烹调时间越长产生的AGEs越多。烹饪食物时，建议时间不要过长，特别是煎炸食物，烹饪时间越长，还会产生有害的致癌物，如土豆经过长时间高温煎炸后会产生致癌物—“丙烯酰胺”，严重影响人的健康。
烹制食物
（2）生活方式
日常生活中，培养规律健康的生活方式，可以减少AGEs的生成，增加机体免疫力，对于糖尿病患者来说，能避免并发症的发生。
- 注意防晒：阳光中的紫外线会导致AGEs的堆积增加，所以平常要做好防晒措施，在紫外线强烈的时候，出门记得撑伞、穿防晒衣、戴防晒帽；
- 规律锻炼：缺乏锻炼会导致体内AGEs增加。大量研究证明，有规律和长期的锻炼能够降低心血管病的发生概率。锻炼时机体的交感神经兴奋，肾上腺素等激素分泌增多，保证机体充沛的精力和良好的精神状态。建议每周锻炼3~5次，每次至少40分钟；
- 保证睡眠：睡眠不足可能导致AGEs的堆积，并且与血糖控制失调之间关系密切，糖尿病患者如果睡眠不足，会导致血糖升高，加重病情发展。建议每天11点前入睡，保证6~7小时睡眠；
- 戒烟限酒：烟草烟雾中有数百种有害物质，几十种致癌物质，是心脑血管的主要危险因素之一，越早戒烟对身体健康越有好处；酒摄入过量对人体的多个系统如：肝脏、大脑、胃、心脏等都会造成一定的伤害，建议女性每天饮酒的酒精量不超过15g，相当于啤酒450ml，或葡萄酒150ml，或白酒50g；男性不超过25g，相当于啤酒750ml，或葡萄酒250ml，或白酒75g；
- 保持心情愉悦：心情愉悦可以间接增加胰岛素的分泌，利于糖尿病患者控制血糖。
健康的生活方式包括多个方面，如：饮食、运动、心情等等
今天给大家分享了晚期糖基化终产物（AGEs）对糖尿病患者的影响，其中也给出了减少AGEs的方法，希望大家改变不良的生活方式，远离AGEs给我们带来的伤害，培养健康的生活方式和饮食习惯，健康智慧的生活！
作者介绍：90后健康管理师、营养师，4年营养学专业学习 5年糖尿病健康管理经验，专注为“糖友”们提升健康水平。欢迎关注！
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