从南京新街口商圈出发，沿着中山南路一路往南，附近几乎每个商业综合体里都能看到新中式面馆的身影——南京新百负一楼的马记永·兰州牛肉面、小满手工粉，金鹰负一楼的陈香贵·兰州牛肉面，德基广场一期七楼的松鹤楼面馆，中央商场负一楼的唏嘛香·兰州牛肉面……
一夜之间，新中式面馆“火”了。不同于开遍全国的兰州拉面，新中式面馆选址更高端、装修更豪华，自然价格也没那么“亲民”。“做中国麦当劳、肯德基”的豪言壮语，表达出市场对于行业的期望。在资本的强势入局下，市场正在重新评估中式面馆的价值。不过，正如每个行业都“希望资本来，又怕它乱来”一样，新中式面馆极快的成长速度，也引发一些担忧，如何在“资本要快，餐饮要稳”中找到平衡，可能决定了哪些品牌能够最终突围。
吃出“仪式感”
寒潮来袭，气温骤降，12月2日中午12点半，记者来到南京新百负一楼的马记永，店内已经坐满吃面的客人，门口仍有顾客等候，拉面厨师面前吊挂着的订单快要垂到案板上。“这两天人特别多，从中午十一点半就开始排队等位，估计要到下午一点才不用排队。”店员告诉记者店里每天客流约有三四百人，中午翻台两到三次，“商场人多，店里人就多，疫情的时候没多少客人，今年11月开始做外卖了。”在附近上班的南京市民刘成吃完一碗牛肉面后，又多加了一份面条，“可以免费续面，吃不饱还能再加。”
今年72岁的南京市民肖女士家住皇册家园，小区附近的南京万象天地开业后，她时常去商场散步，吃不惯火锅、烧烤、西餐，她选择在松鹤楼面馆吃了一碗素面，“味道不错，30多块钱一碗，价格也还能接受，毕竟是在商场里。”
无论是兰州牛肉面，还是苏式汤面，都是生活中常吃的面条，与街边小馆不同的是，这些新面馆让面条吃出了满满的“仪式感”。店内装修上，使用成套原木色桌椅板凳、暖光射灯或吊灯、木质隔断、明亮敞开的厨房，以及蓝白、黄黑等网红配色；吃面时，用木质餐托盘上菜、从餐桌下方抽屉里取出有纸质筷套的筷子。
面条的文化元素也在被突出，门口电视里循环播放着制作工艺视频，墙上用手绘而非大幅图片展示面条历史，马记永桌上点餐二维码旁对毛细、细、三细、二细等加上文字和图案解释，陈香贵在开放式厨房档口上挂出“一清、二白、三红、四绿、五黄”，松鹤楼面馆在菜单上列出了免青、重青、过桥、底浇等“点单密语”，在小满手工粉店门口，记者还看到了一个放着石磨的展台……
看上去“双赢”
快速扩张的新中式面馆，背后有资本的助力。从去年开始，以面馆为代表的中式快餐赛道成为资本新宠，以马记永为例，今年2月，其完成战略融资，投资方为腾讯投资。
在一众品牌中，来自江苏的和府捞面备受资本青睐。2013年8月，和府捞面的第一家门店在南通如皋大润发正式开业。据不完全统计，和府捞面至今共获得6次融资，金额分别为3000万元、5000万元、1亿元、2.15亿元、4.5亿元以及8亿元。2021年7月，其完成的新一轮融资，由CMC资本领投，众为资本、龙湖资本、腾讯投资等机构跟投，投后估值金额约70亿元。
“资本突然热衷‘吃面’，自然有一定逻辑。”资深投资人成遇介绍，随着餐饮供应链产业愈加成熟，原辅料都可以通过中央厨房配送到店，从而支撑终端餐饮品牌的规模化效率。对资方而言，这就有了快速扩张的基础，也意味着投资时机已到来。
同时，作为中国消费者最易接受的主食之一，吃面有着极为深厚的“群众基础”。艾媒咨询《2021年新中式面馆行业趋势及消费者行为洞察报告》显示，26.8%的中国消费者每天都吃面，42.1%的中国消费者隔2至3天会吃一次面，且普遍喜好多种面。在情感诉求和生活习惯的影响下，面馆消费具备稳定的消费者群体。
一边是资本的动机，另一边是面食企业做大做强的诉求。“资本的入局，让和府标准化进程的进一步发展按下了加速键。”和府捞面相关负责人介绍，目前，和府拥有1.5万平方米的中央工厂，近8万平方米的全新产业园也已投入使用。而且，公司物流体系的建立更加密集，已经在全国范围内建立了1个中央配送中心、3个区域配送中心以及12个前端物流中心，保障所有物资能够及时配送到店。
随着不断融资，和府捞面在全国范围内已经营400余家门店，覆盖超60座城市。更多的“资本”，也让公司能够不断完善门店的菜单。近期，和府捞面就对54家门店进行了菜单更新，主食产品更加聚焦、小食品类更加丰富，以适应当下消费市场的多元化需求。
“当前，数字化已成为餐饮业发展的大方向，从堂食到外卖，数字技术正不断赋能餐饮行业。”成遇认为，最近两年资本的“吃面热”，其实也满足了传统餐饮企业的转型需求，从商业逻辑上是一个“双赢”的决策。
一把“双刃剑”
然而，并不是所有人都看好新中式面馆这一赛道。究其原因，是由于中国传统美食种类太多，消费者的选择很多，导致其忠诚度难以培养。“实际上，传统餐饮从来都算不上一个好的标的，这个赛道很难出大公司和估值很高的公司。”有投资人向记者表示。
价格是另一重因素。记者走访发现，新中式面馆一份面条的起售价动辄“2”打头。马记永一碗大片牛腱子兰州牛肉面售价26元，一碗酸菜红烧兰州牛肉拉面售价36元；陈香贵一碗牛骨清汤牛肉面售价26元；唏嘛香一碗牛肉面售价26元，一碗兰州酿皮售价18元；松鹤楼面馆一碗古法焖肉面售价35元，一碗清炒蟹粉面售价98元。翻看大众点评，马记永、陈香贵、唏嘛香、张拉拉等店的人均消费均超过了30元。
“在和府捞面吃碗面，再加上一点小食，人均随随便便就50元起，哪怕是在商场里吃，都觉得有点贵，味道也没有好到‘一定要吃’的程度。”南京市民王女士“吐槽”说。
价格敏感，成为了目前新中式面馆有所降温的原因之一。海通证券一位行业分析师介绍，在经历了2021年的火爆后，今年以来，新中式面馆的融资有所放缓，新中式面馆面临着同质化、规模小、外卖受限、零售分流等多方面挑战，“以和府捞面为例，虽然其强调一直在研发更新菜单，但从消费者的反馈来看，‘面＋小食’的配置还较为单一。在外卖方面，和府捞面采用‘汤面分装’的包装模式，虽然缓解了汤面坨软的问题，但包装也增加了成本。”
更多的质疑，还来自资本对传统餐饮行业的冲击。上述投资人认为，“资本很可能扭曲一个企业的发展规律，一家传统餐饮品牌本来开3家店日子过得很好，但是资本要推动它开300家店，对经营能力挑战很大。”
实际上，在资本入局后，不少面馆都开始选择“副业”，以和府捞面为例，其旗下新品牌“PickME”售卖的品类已涵盖拌饭、拌面、烘焙小食等，甚至还有咖啡。“多元化从来都是一把‘双刃剑’，是继续讲好面馆故事还是找到‘第二增长曲线’，这不是和府捞面一家的问题，整个新中式面馆行业，都在面临这个挑战。”成遇认为。
新华日报·交汇点记者 陈澄 王静 文/摄
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