包子和面的软硬怎么掌握(和面要多长时间)(1)

和面是做包子的第一步,可以说,和面的好坏,很大程度上决定了蒸熟包子的好坏,那么和面应该活多少时间呢?什么因素影响和面的时长呢?今天这篇文章,李记就来详解一下,影响和面时长的四个因素,从而可以帮助朋友们进一步理解和面这个关键工艺。

李记觉得,做包子和面时长跟四个因素有关,分别是:设备因素、产量因素、面粉因素、产品及工艺因素。下面李记依次来说一下。

包子和面的软硬怎么掌握(和面要多长时间)(2)

一、设备因素

现在市面上的和面机一般有两种,立式和卧式。立式和面机一般是可调速的,卧式和面机基本上是定速的,不可调速的,除了速度外,搅拌桨的类型,面缸的形状,都会对和面工艺以及和面的时长有一定的影响。一般来说,同样的情况下,卧式和面机和面时间比立式要长一些。从效果的角度的来说,立式和面机更容易打出面筋。

关于和面机,李记后续会专门写一篇关于和面机的文章,介绍和面机的类型,优缺点,以及配套的工艺。

二、产量因素

这个显而易见,不用多说什么,一次和面量大的话,必然要时间长一些,不过需要注意的是,和面机要根据生产的规模选择适当的型号。李记的建议是,面团的体积最多占和面机面缸体积的65%,如果大于这个值,和面机的电机会超负荷,极容易损坏。

包子和面的软硬怎么掌握(和面要多长时间)(3)

三、面粉因素

影响和面时间的主要是面粉的成熟度,成熟度不足的面粉,和面后面团缺乏弹性、韧性,以及面筋的形成都会有一定的影响。李记建议,新买来的面团放置一段时间再使用,如果客观条件不允许把面粉放置一段时间再使用,那可以使用延长和面时间的方式,加速面粉的成熟。

包子和面的软硬怎么掌握(和面要多长时间)(4)

四、产品及工艺因素

这个因素是四个因素中比较核心的因素,不同的产品,和面时间肯定是不相同的。即使是相同的产品,我们使用不同醒发工艺,或是速冻工艺,和面的时长也是不相同的。

五、李记经验

最后李记来说自己的经验,李记使用的是立式和面机,和面机有高中低三速,和面时李记一般用中低两速。和面工艺是先低速再中速最后低速,李记和面一般9分钟左右,如果使用二次发酵工艺,时间会相对短一些,一般8分钟左右。同样的量,如果改用卧式的和面机的话,一般要增加1-2分钟。

这篇文章是相对入门级的文章,针对和面需要注意的四个核心文章,做了简单的说明,关于和面工艺进阶的文章,大家可以多看看之前的文章,关于文章内容有什么问题,或是想知道哪些关于包子制作方面的知识,大家可以留言。希望文章对大家有帮助。

(完)

更多内容请关注包子创业交流平台(baozichuangye)

,