炎热的夏季，我只想待在屋里吹空调
陆游有一首诗，写尽了古人度夏所遭受的溽暑之苦：
“万瓦鳞鳞若火龙，日车不动汗珠融，无因羽翮氛埃外，坐觉蒸炊釜甑中。”
夏日炎炎，我们现代人的命都是空调给的，在古代没有空调，怎么办呢？
有块大冰多凉快啊
之前有人说，古人很聪明，他们采冰而食，可以消暑。这就大错特错了。怎么会有错！又有史书记载，又有文物出土，怎么会有错！史书确实记载了中国人在3500年前就开始采冰、存冰，但是他们真的吃这些冰吗？若是如此想当然，那就是读书不细，草草略过了。
下面我们就来看看古代人跟冰的“千年情缘”，来一探究竟吧。
青铜冰鑑
周朝就有采冰的记录中国古代很早就开始采冰藏冰了，并且将采冰藏冰列入国家制度，有组织地进行。并且设置了专门的职务——凌人来管理采冰、藏冰、启用、祭祀等一些列工作。凌人属于天官之列，周朝时，由文王的儿子姬封及其后代世代传袭，这一支就是凌姓人的始祖。冬季采冰制度一经确立，就一直为古代王朝所延续，改朝换代也没有中断，一直到清朝，每年冬天还是循例采冰藏冰，这也是中国这个数千年大国传承有序的标志之一。
清朝采冰
采冰的时间
冬十月“水始冰”，还不能采；冬十一月“冰益壮”，时机也未到；冬十二月“冰方盛，水泽腹坚，命取冰，冰以入”（《礼记·月令》》。采冰的时间就是腊月里，冰的厚度已经到达顶峰的时候，才开始采冰。
《周礼·天官冢宰》中也有记载：“凌人掌冰正，岁十有二月，令斩冰，三其凌。”这里不但有采冰的时间，也就是农历十二月。还有采冰量的记载，冰块从冬天采回到夏天使用，会融化掉很多，事先估算出使用量，采冰的时候就要考虑储存过程中的损耗，采冰量要是使用量的三倍才够。
冰窖入口，里面是地下的形式
藏冰的地点
古人藏冰的地点叫做凌阴，《诗经·豳风·七月》中记载：“二之日凿冰冲冲，三之日纳之凌阴，四之日其蚤，献羔祭韭。”这个凌阴是个什么样子呢？是在地上的建筑，还是利用山洞？古代文献上并没有详细记载，很幸运的是，我们有现代考古，在陕西，我们的考古工作者曾经发现了凌阴的遗址。它是在地下十几米的一个大坑，并且有大量的草木使用的痕迹，应该是以前使用时用来保温的。正是地下温度较低，并且有草木隔热，才保证了冰块的保存时间。
把食物和冰放在鑑中
用冰的时间
古人开凌阴用冰的时间很早。在农历二月就开始开窖用冰了。《礼记·月令》记载：“仲春之月……天子乃鲜（同献）羔开冰，先荐寝庙。”开凌阴用冰是一个非常庄严的过程，要天子亲自参加，向神灵贡献羊羔和头茬韭菜（献羔祭韭）。取出第一批的冰，天子自己还不能用，要先用它来祭祀自己祖先宗庙，可见用冰是多么神圣庄严。
冰放在盘中，取凉避暑
冰的四种用途
周代藏冰的代价很大，是很珍贵的物品，所以取冰仪式要天子亲躬，冰的使用也有严格的规定，不能随意取用。《周礼·天官冢宰》中记载了冰的主要用途：
1、春始治鑑，凡外内饔之膳羞，鑑焉。凡酒浆之酒醴，亦如之。
2、祭祀，共冰鑑。
3、宾客，共冰。
4、大丧，共夷槃冰。
肉类很容易腐坏
这里规定了冰的四种用途：用来保存天子的食材、冰酒；用冰鉴保存祭祀食品；招待贵重客人时，用来降温；用来保存尸体。
古代的蔬菜可以随吃随采，但是像肉食，杀一头猪、一头羊、一头牛，一次很难吃完，剩下的就可以用冰鑑冰起来。春二月天气还不是很暖和，水果、蔬菜不会那么容易腐坏，只有肉类才会在一两天内变坏，用冰冰着就可以保存数日，所以开凌阴的时间才会那么早，并非为了降暑。还有一个作用就是鑑醴，就是把甜米酒用冰鑑冰来喝，会更加可口，就像我们现在喝的冰镇啤酒一样。
米酒凉凉甜甜的真不错
在宗庙祭祀祖先要摆上贡品。我们应该有这种经验，在腊月的时候会制作些肉食、面食，留着正月里吃，但是气温稍微一升高就存不住了，会发霉腐烂。宗庙里的贡品也是如此，一出二月，熟食两天天就会变馊有味了，但是宗庙的食物要一直摆放在那里，如果腐坏，岂不是对祖先不敬？因此，一定要用冰镇着，保持新鲜。这也不是为了消暑。
平民祭祖当天就撤下了，天子宗庙要每天都摆放
还有一个作用就是消暑了，但是这个消暑并不是随便就拿来用的。必须是有“宾客”来，摆上以大份冰，大家共同享受这份清凉。
最后有一个功能就是冰尸体。古代以丧礼为大事，持续的时间比较长，天气又热的话，尸体很容易腐烂，味道很大，所以用冰来保存尸体就可以避免这种尴尬了。盛放冰尸体的容器有两种：大盘和夷盘，因为尸体不可能放在冰鑑里，选择大口的盘这种器皿可以尽量散冷气。由于冰的珍贵，只有天子、诸侯、大夫级别才能使用，士及以下没有资格用冰保存尸体。
《礼记·大丧记》：君设大盘造冰焉，大夫设夷盘造冰焉，士并瓦盘无冰，设床襢笫，有枕。
我们看看这四种用途，里面有跟食物有关的，但是没有一种是直接食用的。包括直接喝的酒，也不是像现在威士忌、鸡尾酒那样直接加冰食用，而是要“鑑焉”。《楚辞》中也说“挫糟冻饮，酎清凉些”，这里也要冻饮，而不是直接吃冰。
到了清朝，人们对于冰在食品上的使用也主要是冰镇水果、冰镇酸梅汤等冷饮，也不是直接食用的。这个原因是什么呢？
帝都护城河
古人为什么不直接食用藏冰呢？人们在读这些关于藏冰的文献时，往往忽视了这些冰的来源。这些冰都是从哪里来的？《礼记》里面明确地指出：这些冰是在“水泽腹坚”的时候，从露天的“水泽”中取来的。这里的水没有经过煮熟是达不到饮用的标准的，直接吃了会生病的，以前的医疗条件不好，一个腹泻有可能就丧命了，他们才不会拿着自己的性命冒险，去吃这种不卫生的冰了。
看着很干净的水
你想不想吃用这里的水做的冰棍儿呢？
古人可以直饮的水主要是雨水、井水、泉水，靠近江河地方的人，为了保证引水安全，也是近江穿井，吃井水更安全一些。就是吃井水，井也是要淘的，保持清洁。
《本草拾遗》中记载：夏冰，味甘，大寒，无毒。去热除烦，暑月食之，与气候相反，入腹冷热相激，非所宜也。止可隐映饮食，取其气之冷耳。若敲碎食之，暂时爽快，久当成疾。
这里面说的很明白，只可以“隐映饮食”，就是说把冰和饮食放在一起冰一下，让食物取其冷气，并且明确告诫不能“敲碎食之”。
就地藏冰
另外，像是《楚辞》中也有用冰的记录，楚国在历史上还是血吸虫病的疫区，从楚地野外取的冰自然不能直接食用了，都是采用冰鑑来冷藏食物后再吃的。
《周礼》中关于凌人的职责，除了冬采冰、春开窖、夏颁冰，之外还有一个重要的工作，就是秋天要负责刷洗冰窖，为冬天存冰做准备。为何要刷洗呢？里面有些保温用的树枝、干草，一夏天中，腐烂变质了，即便是冰本身不脏，也会在储存过程中被二次污染，直接食用是不安全的。
冰窖改成了餐厅
周朝的事情太过久远，我们看看记录较为详细的清朝的取冰过程为不卫生。
清朝取冰是在腊八这一天开始，但是取冰的准备工作在秋天就开始了。因为城里的冰是就近在护城河里取的，护城河里面的水干不干净，大家平常都能看得见，那水能喝么？秋天，护城河里面原来的水要放净，清理河道，引进相对干净的水，取出来之后，是就地挖土坑掩埋的。宫里的冰始取自太液池，工部都水司组织冰户采集，由“謻门”运进宫里的冰窖储存。（参考《帝京岁时纪胜 》）大家看看这些取冰的水源地和储存的方式都是不太卫生的，古人用这种方法取的冰是不适宜直接食用的，只能用来冰镇食物和饮料。
来，吃一块吧，可凉快了。
那么古人是绝对不食冰吗？苏合山是什么？
《野宴图》
在西安附近发现的一处墓葬中，有一副壁画，就是后世所称的《野宴图》中，出现了一种特别的食品：苏合山。在桌子中间那个像假山一样的食品。
唐朝王泠然有一首《苏合山赋》，里面记录了他有一次吃苏合山的经历。
苏合山赋
苏合山赋
我们大家在读这篇赋要注意以下几点：
1、赋名《苏合山赋》，赋中第三行简称了苏山。
2、他作为一个客人并没有见到苏合山制作的过程，看到苏合山的样子后他想到了“素手淋沥而象起，元冬涸沍而体成”
3、苏合山的味道是“味兼金房之蜜”，也就是甜的，里面肯定加了蜂蜜。口感是“非固非吝，触皓齿而便消”。
4、苏合山外面装饰了“装彩树而形绮，杂红花而色斑”。
冰淇淋
我们来看一下，历史上这种食品有苏合山、苏山、酥山的叫法。
苏合山应该是最完整的叫法，后来简化成苏山，再后来人们根据它的制作食材，叫为酥山。
那这个苏合是从哪里来呢？我们最常听到的是苏合香，这是一种香料，来自一种金缕梅科的树的树脂，因为这种香料来自苏合国，所以就成为苏合香。那苏合国是哪里呢？就是伊朗。
《太平御览》卷九八二引晋代郭义恭《广志》：“苏合出大秦，或云苏合国 。人採之，筌（笮）其汁以为香膏，卖滓与贾客。或云合诸香草，煎为苏合，非自然一种也。”
那么苏合山有没有可能是从伊朗传来的呢？就像是我们平常吃的石榴，原来叫安石榴，因为是从涂林安石国传来（晋代，张华《博物志》），后来简化为石榴。
伊朗冰屋遗址
伊朗有没有藏冰用冰的历史呢？他们还真有类似的历史。伊朗在公元前400年出现的藏冰的冰窖，是晚于我国的。在伊朗梅博德这个地方有一座1800年的衰落的古城遗址，里面就有遗留的藏冰冰屋。但是他们的冰不是取自天然河流（这个地方也没有河流），而是将井水倒入人工修建的水池中，等到结冰后，取出放入冰屋储存，原理上他们的冰是可以食用的。
伊朗冰屋
冰屋内部
伊朗一直有制作冰淇淋的习俗，而且它们的冰淇淋除了用奶之外，还会再上面撒红花。我们不能确定《苏合山赋》里面的“杂红花”是否就是伊朗人习惯上用的藏红花，还是红颜色的花，但是撒花这种做法是一样的。
伊朗冰淇淋有撒藏红花的习惯
伊朗冰淇淋与其他地区的冰淇淋不同，它由牛奶和乳制品（酥）制成，并且要撒上藏红花、玫瑰水、开心果，被誉为世界上最好吃的五十种冰淇淋之一。但是我国关于这种类似冰淇淋的食品的记载，仅仅出现在唐朝和元朝这两个与西域文化沟通较为频繁的朝代。
伊朗冰淇淋
酥山这种叫法，有的人说是按照制作的食材，上面会淋奶油。在三国之前，奶及奶制品在汉地是不太受重视的，因此在东汉许慎编纂的《说文解字》压根儿没有酥这个字，最早出现酥这个字是南梁顾野王的《玉篇》中有记载：酥者，酪也。
左边的蒙古文念特伦，右边那个念苏
那这个酥是怎么来的呢？我们现在喝的一种牛奶叫特仑苏。“特伦”在蒙古语中是极好的意思。而“苏”呢？在蒙古语中就是牛奶的意思。这个只是一个音译，发音是“su”。蒙古人是鲜卑的一支蒙兀室韦，他们的语言，尤其是最基本的元素，像是牛奶这种单词是一样的。酥这个字出现的背景也是在三国到晋朝期间，鲜卑南下逐渐融汇到汉族的背景下产生的，也反映了民族融合的一个自然过程。（王玲：《魏晋南北朝时期北方地区的胡汉饮食文化交流》，华中师范大学硕士学位论文，2002年）。酥这个词被转化成汉语之后，又开始专指奶制品了。
游牧民族没有藏冰的习俗，因此，不可能是他们发明了苏合山。那能不能说我国的苏合山就是伊朗发明的呢？还是有些疑问，伊朗的冰不可能运到中国来，他们在中国也不可能建他们在国内的那种冰屋子，原材料还是天然冰，不能直接食用，而且口感上也说不通。
刨冰的口感与冰淇淋相去甚远
关于苏合山制作方法的疑问我们回过头去看《苏合山赋》，实际上王泠然是不知道苏合山的制作方法的，他认为是“元冬涸沍而体成”。但是我们这里就有了几个疑问。
1、为什么吃苏合山没有拉肚子的记载？这种苏合山是用取自“山泽”的冰做的么？
2、古代藏冰量那么大，都可以放在大盘里乘凉，为何《云仙杂记》中记载：“长安冰雪，至夏日则价等金璧。”？那么多客人，就上了一盘苏合山？要不要这么小气？
而且《云仙杂记》中为什么说是“冰雪”，而不是“冰”，冰和雪的差别很大，雪因为比较松散，也没有办法在冰窖中储藏很久。这种“冰雪”又是什么？
刨冰可以嚼
3、苏合山如果是冰敲碎了做的，它的口感为什么是：非固非吝，触皓齿而便消，我们吃过刨冰的都知道，因为冻的冰是比较硬的，刨下来的冰不免有颗粒比较大的，吃的时候会有扎的感觉，还可以嚼。绝对不是“非固非吝，触皓齿而便消”。
而且还有一个问题，迄今为止我们还没有发现唐朝有刨子，我国发现的最早的刨子是元代的，随着经商的色目人从罗马传来。那唐朝时他们怎么把冰弄碎的呢？
元代的刨子
唯一能解释这个疑问的就是下面我们要引出的话题。
硝石制冰、价格昂贵唐朝时，人们开始开采硝石，在接触硝石的过程中，发现硝石溶于水时，吸收周围的热量，会产生冰霜，这个发现大于在唐朝中后期。
硝石
因为传统的取冰方法，无法控制冰的可食用性。但是如果用硝石把饮用水凝结成冰，那么食用就没有问题了。而且在凝结之前，就可以用奶、香料和蜜给水调好味再冻。
先把这些调好味的水放入一个小一点的容器，再放入一个盛着水的大一些的容器中。不断向大容器中投硝石，就可以慢慢将小容器中的原料液体冻成冰，而这种冰与冬天取的冰不一样，它并不很结实，是一种沙沙的比较松散的冰晶，有点像投在水里的雪，跟王泠然吃到的“非固非吝，触皓齿而便消”是一样的。也就可以理解《云仙杂记》中为什么说“长安冰雪”了。
口感是更柔和的冰晶
为了保证原料液体顺利结冰，在放入大容器之前，还要把原料液体用真冰降温到十度以下，才能结出冰霜来。
这种苏合山的制作需要大量硝石，这是管制原料，还要用到真冰，所以造价才会这么高，以至于“价等金璧”。在《野宴图》中，九个人才上了一盘苏合山，在王泠然的《苏合山赋》中，他也只吃了一筷子而已。
苏合山
利用硝石制造炸药是中国的四大发明之一，这个是中国的原创。制作苏合山的理念可能是从伊朗传来，由于我们中国的采冰方式与伊朗的不同，伊朗原来的制作苏合山的方法在中国行不通。于是两个文明的成果在此进行交汇融合，使用硝石制冰做出唐朝的苏合山，也是一种创新，唐朝的繁荣正是建立在各种文化有机会在长安这个国际化的大舞台上，展现、相遇、碰撞、融合，并且结出崭新的成果的基础上的。
冰酪应该是加奶的刨冰
后世的冰酪唐朝这种硝石制冰的方法，由于造价昂贵，后世就渐渐不用了。
宋朝时用冰，还是用之前的冰镇的方法。把饮食调配好，放到冰池中镇一下就吃。反正得凉即可，用不着那么凉。宋孝宗有一次饮冰水腹泻，这个冰水也不像是我们现在这样的直接把冰块放在水里的冰水，而是冰过的水。
宋代陶谷《清异录·馔羞》记载：“宝历元年，内出清风饭制度，赐御庖，令造进。法用水晶饭、龙睛粉、龙脑末、牛酪浆，调事毕，入金提缸，垂下冰池，待其冷透供进，惟大暑方作。”
但是我们不排除，在宋朝时，人们制冰藏冰的过程中，已经开始注意制冰所用的水的清洁性，已经开始有了大量的可食用冰，因为在文献中，除了有各种“香饮子”“冰水”之外，还有冰雪食品，如“乳糖真雪”、“冰雪甘草汤”、“冰雪冷元子”。
到了元代，关于食冰的记载就很清楚了。元朝宫廷内有“冰酪”（陈基：色映金盘分外近，恩兼冰酪赐来初。）
马可·波罗在《东方见闻》中记载：“东方的黄金国里，居民们喜欢吃奶冰。”这时的欧洲还是没有奶冰的，这种理念就应该是元代时传到欧洲，逐渐发展出近现代的冰淇淋。
元朝之后，中国的用冰又恢复到了之前的冰镇饮食的状况，以至于清末的李鸿章在出使国外的时候，见到冰淇淋冒气以为是热的，怕烫到，还要吹一下。
来一份冰淇淋清凉一下吧。
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