紫薯章鱼酥
原料：
高筋面粉600克，低筋面粉600克，土豆粉300克，黄奶油350克，猪油350克。鸡蛋200克，牛奶200克，紫薯300克。
调料：
糖150克。
制作：
1、紫薯蒸熟，搅拌成泥备用。
2、高筋面粉、黄奶油、糖、鸡蛋，加入300克水，先慢速搅拌均匀再高速打匀，和成水皮。
3、低筋面粉、土豆粉、猪油、黄奶油，翻板手法，和成油心备用。
4、水皮在下，油心在上，擀开成长90cm,宽60cm方块，对折折四层，如此反复两次，最后一次开好，切成10条长条，刷水叠成两条直条酥。
5、取一直条酥切一薄片擀成1mm厚，包入蒸熟的紫薯泥，造型既可，入150度左右油温炸制即可。
酱香五花肉
原料：
带皮五花肉600克、酱辣椒50克，香菜叶5克，小米辣50克。
调料：
盐2克，蒸鱼豉油30克，鸡粉5克，生姜5克，蒜子5克。
制作：
1、 带皮五花肉煮熟。
2、改成正方形块，底部切好十字花刀。
3、 酱辣椒小米辣切碎，在锅内烧猪油将辣椒炒香调好味。
4、将辣椒盖在肉上面入蒸笼蒸4小时，撇去浮油点缀香菜即可。
风味黄河鲤鱼
原料
大鲤鱼1千克、鲜香菇丝10克、姜丝10克、笋丝10克、风干肉丝10克、葱段5克、蒜片5克、旱芹菜段10克
调料：
香醋100克、混椒烧鱼酱150克、水100克
腌料：
真味海珍酱20克、鸡蛋1个、生粉（拍粉用）150克
混椒烧鱼酱：
混椒香辣酱300克、蒸鲜豉油400克、鸡粉50克、鲜露100克、和味烧汁150克、葱70克、姜40克、蒜子40克（丁香1克、桂皮15克、小茴香5克、八角10克、香叶10克、干红花椒5克）、干金钱香菇20克、老抽100克、六月鲜黄豆酱100克、麦芽糖300克、糖300克、水500克；香料洗净，葱姜蒜炸香，所有调料调匀加入水，旺火烧开后转小火熬制浓酱汁，收至原先体量的一半。
制作：
1、鲤鱼洗净改刀成厚片，腌制拍粉炸脆备用；
2、预烧好混椒烧鱼酱，配料改刀备用；
3、预调汁酱加入水和调料煮开调味勾芡淋在鱼肉表面；
4、锅里余油放进风干肉丝炒香随即辅料炒香，摆在鱼上撒上香葱和香菜末即可。
馕饼牛仔骨
原 料：
牛仔骨400克、馕饼300克、葱花、熟白芝麻、青椒片、红椒片、郫县豆瓣、老干妈豆豉酱、红糖、白芷、八角、鲜汤、香油、花椒油、色拉油各适量制 作：
1.将馕饼送入烤箱，烤至色金黄，取出来改刀，装入盛器中垫底。2.将牛仔骨治净，放入高压锅里，掺入适量的鲜汤，然后加入红糖、白芷、八角，关盖上汽压至肉。待高压锅降温后开盖，取出牛仔骨。3.锅内放入少许油烧热，加入郫县豆瓣、青椒片、红椒片、老干妈豆豉酱炒香，倒入压好的牛仔骨，淋入香油、花椒油炒匀，起锅装入盛器中烤馕饼的面上，撒上葱花和熟白芝麻，即成。
如意双冬扣鸭脯
原料：鸭脯600克、冬笋片50克、冬菇30克、菜胆20个、姜、葱少许
调料：蚝油20克、老抽15克、料酒25克、味精5克、胡椒粉5克、八角一颗
制作：1、鸭脯肉煮熟下油锅炸至起虎皮。
2、葱、姜、八角下锅炒香加入高汤、料酒同鸭脯肉焖一小时。
3、冬笋、冬菇炒香入味待用，鸭脯稍晾凉切片扣入碗内。
4、将扣好的鸭脯入笼蒸三十分钟。
5、菜心焯水垫底。
冲浪豉鲜双鲜
原料：
虾150克、鲜鱿100克、海鲜菇50克、娃娃菜（开八段）1棵、三色面1包、蒜米15克、小米椒圈10克、青花椒10克
调料：
葱油50克
冲浪豉鲜汁285克：
蒸鲜豉油1千克、鲜麻辣鲜露150克、矿泉水1千克、陈醋550克、白糖150克，所有调味料混合搅拌均匀即可。酱汁约可做10份冲浪豉鲜双鲜。
制作：
1、将面煮熟拌上葱油，摆盘备用；海鲜菇、娃娃菜分别焯水，捞出沥干备用；
2、把鲜鱿鱼清洗干净，打直刀切片，海虾去须剪头，开肚；再分别焯水至熟；
3、依次将娃娃菜、海鲜菇摆入盘中打底，再放上主料；
4、将冲浪豉鲜汁烧热，淋入锅中，烧煮4分钟后放入小料；
5、待葱油烧至八成热，分多次均匀泼在小料上即可。
胡辣美鱼蛙
原料 ：
浆好的黑鱼片250克、 牛蛙200克、莴笋丝150克 、黄豆芽100克 、 葱花20克 干辣椒段15克 、蒜蓉15克 、小米椒碎5克
调料： 鲜麻辣鲜露10克、 水35克、 色拉油100克 、 胡辣汁100克
腌料 ：鹰粟粉6克 、 上品鲍鱼汁4克 、鸡粉2克、 盐1克 、 白胡椒粉0.5克
制作：
1. 锅中加水和少许食用盐烧开。下入辅料焯水，捞出沥干备用；
2. 将浆好的黑鱼片焯水至熟，捞出备用；
3. 将油温烧至五成热，下入用腌料充分腌制好的牛蛙，滑油至熟；
4. 将辅料铺在盘底，黑鱼片整齐围边摆放，再将牛蛙堆在盘中；
5. 净锅中加入除色拉油以外的调味料，烧开之后均匀淋在主料上，撒上小料，淋入烧热的色拉油即可。
胡辣汁 ： 鲜麻辣鲜露48克 蒸鲜豉油20克 鸡精20克 浓缩鸡汁8克 蚝油8克 大葱段100克 姜片65克 蒜子65克 香菜35克 小茴香10克 八角10克 细辣椒面10克 干花椒6克 桂皮6克 白芷6克 水535克 鸡油120克 色拉油60克 红油40克 藤椒油40克 味精25克 白糖20克 香油4克 精盐2克 十三香1克 制作,开小火，用鸡油和色拉油煸炒小料出香后，加水焖煮 5分钟。纱布挤压过滤残渣，释放香气；小火边搅、边下入调味料；待颗粒融开；起锅，再依次下入调；搅拌均匀即可。酱汁约可做10份傲“椒”胡辣美鱼蛙。
亚麻籽脆皮烧鸡
原料：鸡 、亚麻籽、沙姜、 姜块、 干葱头、浙醋 、白酒 、麦芽糖、白砂糖 、盐 、蒜蓉
制 作：
1、干葱头、沙姜粒、姜块、蒜蓉、白砂糖、盐、白酒用手抓均匀。按摩一下鸡，将鸡的关节松一松。然后将抓好的味料填进鸡的肚子里面，腌制10个小时，每3小时将鸡翻面一次。
2、把水、浙醋、麦芽糖、米酒调成“脆皮水”，烧热。腌制好的鸡掏出腌料，均匀淋上热的脆皮水，风干3小时。在风干到一半的时候，将亚麻籽均匀沾在鸡的表面
3、把鸡放入120度的烤炉中，烤30分钟，至九成熟，用180度的热油，慢慢将鸡淋炸至表皮金黄香脆，斩件上碟
大盘泡椒小海鲜
这是一道融合菜。将八爪鱼、蛏子皇、扇贝肉、黄蚬子等小海鲜与四川泡辣椒一起烹制，口感层次丰富，味道醇香。原料：八爪鱼100克、蛏子皇100克、扇贝肉80克、黄蚬子80克、泡青子弹头辣椒、泡红子弹头辣椒共180克、泡红小米椒、大蒜、青花椒、葱节、芹菜节、料酒、酱油、鸡精、味精、菜油各适量制作：1.八爪鱼、蛏子皇、扇贝肉、黄蚬子分别治净，改好刀。大蒜切碎，泡红小米椒切圈，均待用。2.净锅上火，放菜油烧至五成热时，先下泡青子弹头辣椒、泡红子弹头辣椒、泡红小米椒圈、蒜米、青花椒炒出酸香味。3.接着放入改好刀的小海鲜翻炒，烹入适量料酒，加酱油、鸡精、味精调味，下葱节和芹菜节翻匀，待原料熟后，起锅装盘即成。
香菇蒸鸡腿
原料：
干香菇一小把、鸡腿3个，适量的广味源料酒、金厨酱油、广味源上等蚝油、豆瓣酱，适量的淀粉、糖、葱、姜
制作：
1、鸡腿去骨切块，（可用刀子剪开，如果你实在搞不定也可以直接剁成块，但注意鸡腿剁成大块时蒸制时间稍长），鸡腿中加入2勺广味源料酒、2勺金厨酱油、1勺淀粉、半勺糖、少许豆瓣酱、姜片，抓匀腌制15分钟。
2、提前把香菇洗干净，用温水泡发好。把泡发好的香菇切成片，姜切片，与刚才腌制过的鸡肉拌匀。
3、锅中烧水，水开后将盘子放入锅中蒸，大火14-16分钟即可关火，再在锅中焖1分钟后拿出来，撒上葱花就可以吃啦！
茶香酥骨带鱼
制作：
1、带鱼5000克治净，切成长15厘米的段，在鱼身上打一字刀，加适量胡椒粉、花椒、料酒、葱、姜、盐、味精腌制入味，然后入八成热油炸至八成干，捞出控油。
2、锅入底油烧至五成热，下入葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段炒出香味，捞出备用。
3、取一口大锅，底部垫上竹箅子，撒上步骤2炒好的小料，码入带鱼，再盖上葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段，浇入料汤浸没带鱼， 放茶叶包（内含绿茶80克）大火烧开转小火煨2.5小时，关火继续浸泡1小时。
4、拣出带鱼6段，垫着生菜叶装盘即可走菜。
料汤制作：锅入清水10千克、陈醋2200克、老抽1500克、酱油400克、南酒250克，投入香料包，中火烧10分钟，下盐100克、白糖2000克搅匀，中火烧沸即成料汤。
农家猪杂汤
原料：猪心 、猪肝 、猪粉肠、丝瓜 、姜 葱
制作：
1、新鲜的猪杂买回家无需过多处理，稍微用水清洗一下，去掉血水即可。猪粉肠切段，猪肝、猪心、猪肉按照喜好随意切成合适大小。用鸡骨、猪肘和陈皮熬一个老火汤，作为猪杂汤的汤底
2、鸡汤煮开，先下猪肉和猪心先加盖煮5分钟，然后再下猪肝和粉肠全程大火煮8到10分钟。
3、最后把丝瓜、姜丝放进去，下三勺盐、两勺糖还有胡椒粉调味。最后撒上葱花，然后马上关火，再加少许花生油，猪杂汤就可以了！
魔芋鱼脯
原料：魔芋、龙利鱼、葱姜蒜、泡椒酱、红绿美人椒、玉米淀粉、金厨酱油、白糖、油盐、白胡椒粉、料酒制作：1、先把魔芋、龙利鱼分别切成粗条备用。2、龙利鱼加入盐、白胡椒粉抓匀，再加入玉米淀粉挂一层粉。3、锅中加少许油，将鱼块入锅煎制，等充分定型后再翻面，表皮出现脆壳即可出锅。注意：龙利鱼经过煎炸，会形成外焦里嫩，形成豆腐的那种口感。4、另起一锅，水烧开，将魔芋焯水去除碱味，捞出备用。5、锅中留底油，葱姜蒜入锅爆香，加入泡椒酱小火炒出红油（将香味充分融合在一起），然后依次加入料酒、少许金厨酱油和清水，倒入魔芋、鱼块略炒。6、加入适量的白糖、金厨酱油，顺着锅边锅底推动食材，待汤汁收浓，最后加入红绿美人椒提辣，并点缀颜色即可装盘食用。
菊花萝卜炖牛尾
原料：
牛尾40克、清鸡汤150毫升、白萝卜段50克、美极牛肉粉调味料1克、牛肉汁1克、泡发枸杞、盐各适量
制作：
1. 将白萝卜段改花刀，成菊花状；牛尾入水锅汆去血沫，捞出冲洗干净后切成块状。
2. 将切好的菊花萝卜、牛尾块放入汤盅，加入调好味的清鸡汤，入蒸箱蒸3 小时，取出来点缀泡发好的枸杞即可。
巴山黑豆花焖羊蹄
原 料：
黑山羊蹄1000 克黑豆花500 克胡萝卜丝10 克葱丝10克、自制红汤料、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、水淀粉、鲜汤各适量制 作;
1.把羊蹄治净后，用小火烧去残毛，放入温水盆刮洗干净，斩成节，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水，再放入高压锅里，加入自制红汤料，掺适量鲜汤，调入盐、料酒、味精、鸡精，加盖压约15 分钟至熟。2. 把黑豆花掰成块，放入加有盐的沸水锅，用小火煨入底味，捞出来放盆里垫底。3.把压好的羊蹄连汁水一起入锅，用水淀粉勾成二流芡，起锅倒入盆里，用胡萝卜丝、葱丝稍加点缀，即成。说明：自制红汤料是把姜米、葱花、蒜米、香菜末、芹菜粒、甜椒颗、青二荆条辣椒粒、小米椒粒、豆瓣、花椒一起入热油锅，用小火炒约30 分钟，即成。
豆汤鲢鱼
原料：鲢鱼1 条（约600 克）、泡发木耳300克、高山笋300克、豆汤500毫升、青红美人椒圈200克、干辣椒节50克、黄豆酱20克、豆瓣酱40克、泡二荆条辣椒酱30克、蚝油10克、辣妹子酱10克、骨汤2500毫升、盐25克、生粉15克、鸡蛋清半个、鸡精5克、味精5克、胡椒粉3克、菜籽油200毫升、色拉油100毫升、猪油50克、姜、葱、蒜、香菜头、洋葱、黄油各适量制作：1. 鲢鱼宰杀治净，去头去骨后，将鱼肉片成1厘米厚的薄片。然后洗净控干水分，加盐2 克、胡椒粉1克、鸡蛋清、生粉抓拌均匀备用。2. 起锅烧水，下入盐20 克，水开后下泡发木耳和高山笋，焯水后捞入碗中垫底。3. 净锅放入菜籽油、色拉油、猪油烧热，下入姜、葱、蒜、香菜头、洋葱炒至金黄，然后下入干辣椒节、黄豆酱、豆瓣酱、泡二荆条辣椒酱、蚝油和辣妹子酱，炒出香味后掺入骨汤，熬约3 分钟，打去渣，调入鸡精、味精、盐3 克、胡椒粉2 克，再下入腌制好的鱼片，掺入豆汤，煮约1 分钟即可装盘。净锅入黄油，下入青红美人椒圈炸香，倒入盘中成菜。说明：豆汤是将泡发好的豌豆200 克、骨汤1000 毫升倒入高压锅，调入盐5 克，上汽压约20 分钟即成。
泡菜鸡米芽菜
制作：
1.把鸡脯肉切成小粒，纳碗加盐、料酒、生抽和生粉码味上浆。另把泡菜切成颗，入锅煸炒香待用。2.净锅里放油烧至三成热时，先下鸡米滑油至散籽，在下入青椒圈后，快速倒出来沥油。3.锅里留少许底油，投入姜末、蒜末和芽菜末炒香后，倒入鸡米、青椒圈和泡菜粒炒匀，撒入葱花稍炒便好。
烧椒大片牛肉
原料：
烧辣椒250克，卤牛肉100克、香菜，大蒜子，泰椒。
调料：
盐，味精，鸡精，辣妹子酱，蒸鱼鼓油，麻油，一品香酱油。
制作：
1、卤牛肉切片，过大油备用。
2、热锅放油，再加入大蒜籽和泰椒煸香，再放入烧制好的辣椒入锅翻炒。
3、加入辣妹子、辣妹子酱、盐、味精、鸡精、蒸鱼鼓油、一品香酱油，再放入备用的牛肉，加入3克的水后，焖煮半分钟。淋麻油出锅即可。
辣炝鲤鱼
此菜是在清蒸鱼的基础上，运用川菜当下流行的辣炝技法，改良演变而成，既有清蒸鱼的鲜嫩，又有醇厚的香辣，很符合冬季食客追求重口昧的需求。
材料：
主料：
鲜活鲤鱼1250克。
调料：
色拉油、蒜蓉各50克，芝麻油8克，干红辣椒丝35克，香葱粒、料酒、熟鸡油各10克，炒香的芝麻5克，特制白灼汁50克，葱段20克。
制作：
1、鲤鱼宰杀洗净，用刀从腹部剔出主脊骨，劈开头部，在鱼肉两侧剖一字刀。
2、将鲤鱼的表皮朝上，放入垫有葱段的盘中，淋料酒、熟鸡油，入蒸车，用旺火蒸6分钟，倒入专用鱼炉盘中（点燃底座蜡烛），淋上白灼汁。
3、另起锅，淋色拉油、芝麻油烧热，放入蒜蓉、干红辣椒丝煸炒至色微黄，泼在鱼身上面，撒香葱粒、白芝麻即可。
特制白灼汁：
蔬菜汁100克，美极鲜味汁25克，生抽15克，鱼露6克，白糖10克，沙姜粉12克，鸡精粉8克，味精4克，上火煮制。
空心菜苗拌鸡片
原料：
鸡胸脯肉400克、有机空心菜苗（市场有售） 200克、鲜姜50克、小米椒圈、生抽、盐、白糖、醋、香油、色拉油各适量制作：1. 把鸡胸脯肉治净，下入水锅煮熟，捞出来压平，待用。2.把鲜姜去皮，剁成细末，下入油锅煸炒香，铲出来。有机空心菜苗治净待用。3.将压平的鸡胸脯肉切成片，纳盆加入有机空心菜苗、小米椒圈、炒香的姜末、生抽、盐、白糖、醋、香油，拌匀后装盘便可。
沙锅鱼杂
鱼杂这种食材，算是湘菜食材中常见的一种原材料。湘菜厨师都知道鱼杂的鲜美滋味，但很多湘菜餐厅都没有这个菜。为什么这么廉价又不稀缺的食材，用得却不多是什么原因，原因很简单做不好，很多厨师在做鱼杂时，做复杂了、做老了、做碎了，其实很简单，而且简单的做法，味道也是最好的。下面为大家介绍下。
沙锅鱼杂很适合秋冬季推出，口味重、氛围好。我们的大厨将厨房做鱼菜剩下的附属品用来做菜，毛利非常高。
原料：
鱼子400克，鱼泡100克，鱼白、千张、老坛酸菜各50克。
调料：
白醋20克，A料（姜片、蒜片各5克，郫县豆瓣酱20克，野山椒20克，剁辣椒30克），骨汤600克，B料（盐、味精各5克，生抽15克），熟猪油30克，紫苏末、香芹末、青椒圈各10克，葱花4克。
制作：
1.锅内入水，将鱼子、鱼泡（切成2块）、鱼白冷水下锅，小火慢慢烧开，倒入白醋10克，保持小火，待鱼子定形成坨，倒出沥干水分，将鱼子改刀成小块。
2.千张焯水，入锅内垫底；酸菜切末。
3.锅内入熟猪油烧热，下A料炒香，加骨汤，加B料、老坛酸菜调味，烧开下鱼子、鱼泡、鱼白，加白醋10克，小火慢慢收汁，下香芹、紫苏、青椒圈略煮入味，起锅倒在千张上，撒葱花即可。
关键点：
操作时关键在于要小火将鱼子加热至定形，大火容易将其冲散。
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