无锡孔厨传承徐州菜(隐于无锡的乡野小店)(1)

无锡孔厨传承徐州菜(隐于无锡的乡野小店)(2)

无锡孔厨传承徐州菜(隐于无锡的乡野小店)(3)


线人来报!距无锡市区约18公里的锡北镇乡间,隐居着一位大名厨。

一听说我第一时间便前往打探。

出市区朝东北方向,走锡虞路一骑绝尘,杀到了锡虞路和锡东大道的交叉口。路南是无锡市现代农博园,路北是无锡市台湾农民创业园。“台创园”正是我们要找的地方。

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看到这块牌子,进园一公里即到

网上资料说,台创园占地30多平方公里,2008年2月经农业部和国台办批准设立,成为江苏省首个国家级台湾农民创业园。经营内容主要以名优花卉、高档果蔬、种子种苗和功能稻米为主。据说市里市场上的花卉和果蔬,很多都来自那里,还有不少市民驱车前往采摘。

台创园里有一个自然村,叫“庄里”,村子很小,只有三十多户人家,但庄里小有名气,是省级最美乡村。而今天要找的大厨,正在这儿。

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大厨顾仁清

顾仁清,今年已经74岁,从十七八岁开始学厨,至今厨龄已近六十年。最早跟陆稿荐名厨温进生学烹调手艺,后来又去市里锡海宾馆、梁溪饭店学习,厨艺大涨,手里有不少绝活,在当年的锡山市影响非凡。

顾老看我诚意拜访,特地翻出他的一个公文包,拿出十多本证件证书,有无锡市烹协常务理事,锡山烹饪技术研究会理事长、法人的证书。作为当年锡山市数一数二的大厨,称他锡山厨师首席也不为过。可无锡市烹协只给他个常务理事,太委屈他了吧!“应该给个副会长啊”,哈哈,开个玩笑。

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顾老不擅言谈,但当与我聊起往事,还是漾着一脸的得意。

当年,南京军区副司令员、北京军区、江苏省、无锡市的领导来锡山市时,都曾品尝过他做的菜,并且评价很高。一次,中国书法家协会会员、中国书法研究院艺术委员会理事成元德先生饭后,对顾的厨艺赞不绝口,当即书写“御膳天厨”四个大字,送给顾仁清。

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我和顾老见面的地方,叫“庄里文苑”,就像一个农家乐,庄主叫周晓芙,喜欢传统文化,对书法、禅茶、烘焙、草木染、养花等有特别的爱好。这也正是不叫“庄里农家乐”而叫“庄里文苑”的原因。

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庄里文苑在村口的一户农家三层楼里,约400平方,一楼有厅、茶室、两个餐饮包间。往后一个大天井和宽敞的厨房间。二楼三楼则有八间客房和四个餐饮包间。

楼上的四个包间还很有些说头,分别叫喜寿厅、米寿厅、百寿厅和茶寿厅。民间有种习俗,认为喜寿为77岁、米寿为88岁、百寿为99岁、茶寿则是108岁。据说是浦学坤给策划命名的(浦老还任庄里文苑的顾问呢)。高人自有高招。

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百寿厅场景

晓芙最初就是想要打造一个舒适雅致的休闲聚会喝茶之处,并且想把顾大厨这么健康精美的佳肴分享出去,其结果自然得到朋友圈广泛的认可。

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门前留个影,庄主晓芙(右),线人好友书和(左)

外门上高高悬挂“庄里文苑”四个大字,由前市书协主席刘铁平书写,两旁对联“周家有喜吃茶去,庄里无忧待客来”,出自无锡书法家李天功之手。

进门第一个包厢的墙上,用二十来幅连环画的形式,图解周氏宗谱,从轩辕黄帝始,到泰伯让王,立国江南,发展农耕,传播周礼,耳目一新。

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茶室之一,墙上挂满了名家字画

厅堂正中挂着前面说到赞顾大厨的那幅“御膳天厨”。原来,庄主晓芙是顾仁清的儿媳妇,顾老年岁大了,也有别的店来聘他,均被他婉言谢绝,但儿媳妇的店责无旁贷。在文苑,顾大厨挂帅指导,那几样经典锡帮菜都是亲自掌勺。

楼上楼下巡视一番,到处是书画作品,诸如戴仲文、冯和年、王小幸、毛聚明等名家墨宝不胜枚举。当然文苑里的镇店之宝,非雕塑大师钱绍武的作品莫属——“清风徐来。晓芙小姑娘存。”

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一楼厅里还有一排照片,均是庄主晓芙与文化圈里名人的合影,有前省文联党组书记王慧芬,省文联副主席刘仲宝,无锡市前文联主席浦学坤等。

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让我想起朝鲜电影“鲜花盛开的村庄”

一怪此次去时,晓芙正在侍弄那些鲜花盆栽,听她说,一年中有三次大的栽培花卉的档口,早春、盛夏和现在的深秋,每次要忙上一二天时间,以保证文苑内外繁花四季。而且一年365天,每天还要有两小时的浇水整理。晓芙以此为乐。

晓芙还利用现有场地,经常举办文化活动:草木染,打月饼,烘焙,五彩面,画团扇,如此看来,叫“文苑”可谓名副其实了呀。

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庄里文苑举办的文化活动

吃住,采摘,外加文化熏陶,甚是难得!

最令我感动的,还是顾老亲自下厨,烹调的几样得意之作,鱼肉馄饨,糟扣肉,清蒸鸡,南瓜圆子,大肠烧百叶,清蒸白鱼,扣三鲜,荠菜炒年糕。有品有型有滋有味。

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清蒸白鱼

清蒸白鱼。这是传统无锡菜,肉紧实成瓣,咸香有回味。这取决关键的三步:一要求食材新鲜;二为用盐码一码的时间,根据季节不同有调整,这次顾老腌了一个小时;三是少用蒸鱼鲜酱油后上笼蒸的时间要恰到好处。如此三步,方能有此美肴。

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大肠烧百叶

大肠烧百叶。看见这道无锡传统菜时,我大为吃惊。因为我在无锡烹饪圈混了20多年,还从来没有见过这道菜。

顾老解释说,这是无锡乡下的传统菜,城里没有。居然还会有这种事情!这道菜选大肠的学问很深,大肠要新鲜,且不能选肥厚型的,要选薄韧型的。做出来的成品,百叶和大肠都非常白,口味微咸清香,几乎吃不出大肠原有的腥味,脆弹有韧性,连汤都喝下去一碗。我说,无锡市里的饭店,也有必要引进这道乡间传统菜。

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鱼肉馄饨

听说他们店里也有鱼肉馄饨,我立刻来了兴趣。因为在我介绍的南长街金氏香酥鸭馆,这道无锡名点很受欢迎,我也百吃不厌。可“文苑”的鱼肉馄饨则完全不一样,它是用青鱼和草鱼肉做馅,包成小馄饨。馅虽小,滋味不减,镇店点心不可不尝。

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土灶烧的菜饭

庄里文苑还有一大亮点,土灶烧的菜饭,绝对是小时候的味道,米香、菜香、猪油香、土灶香混合大合唱,三碗不过岗哟。

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顾大厨亲手打理的部分菜肴

文字不少了,但都是纸上谈兵,好玩贪吃有雅兴的朋友,应该亲身前往一探。如果在小店住下,有更多闲余时间,还可去周围的幸福禅寺、胶山古寺一游,车程不到十分钟,在此不作更多展开啦。

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