大家好,我是大厨阿斗。一个从厨24年的国家一级厨师,高级中式烹饪技师。关注我,分享健康美食烹饪技巧和食材小知识,呵护家人健康。希望得到各位的支持,祝您阖家安康。

常言道:“大蒜是个宝,常吃对身体好”。想要最大的保存营养,让我们的身体充分享受大蒜带来的好处,选对吃蒜的方法是关键。

腊八蒜腌制的醋能不能重复使用(腌腊八蒜直接放醋就错了)(1)

而矛盾点就在这里。对人体特别好的大蒜素,高温容易分解,特别是爆炒的时候,炒完也就所剩无几了。而选择生吃大蒜,辛辣味过重,对胃肠道的刺激较大,一般人也接受不了。所以,我们祖先就发明了腊八蒜。它颜色翠绿,是翡翠味道,微辣酸甜,特别好吃。

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常规的做法,至少需要15天才能吃到好吃的腊八蒜。今天教您的方法,8个小时就能变绿。一天后,就能吃到全绿的腊八蒜.

腊八蒜要想好吃,选对蒜是关键。我这里推荐大家最好选用紫皮蒜,做出的腊八蒜,脆度会比白皮蒜更胜一筹。

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我们在购买的时候要仔细地挑选一下,要选那种颗粒饱满的,按压一下没有凹陷的,表面干燥、手感偏重、并且没有发芽,光滑饱满的大蒜为最佳。

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众所周知,大蒜很难剥皮,用指甲抠得特别疼。这里分享一下我们酒店常用的小妙招,就能轻松完整地剥去大蒜皮。

首先,将所有大蒜倒入装满清水的干净盆中。先浸泡3分钟,把最表面的外衣泡软。接下来,将所有蒜的外衣都剥去,再把蒜一半一半地掰开,浸泡在水中。

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等全部的外衣剥完,蒜瓣的皮也就泡软了,呈现一种鼓鼓的状态。这个时候,就可以挑皮软的开始剥皮了,只需要从根部掐一下,就可以轻松去皮。

如果您碰到一两个不好剥皮的蒜瓣,不要着急不要慌,直接丢入水中,等它继续泡软。优先找表皮泡软地剥,就这样,轻轻松松没一会儿,就全部剥完了。

剥完皮的蒜瓣,我们把它们均匀地铺在一个干净的案板上,放在太阳底下晾干。这个时候,只需要等待一会儿,等大蒜表面的水分完全干透为止。不管我们腌制什么菜,晾干表面的生水都是必须的。只有这样,才能保存时间更长,腌制的食物也不会发生霉变。

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蒜瓣充分晾晒干后,我们先把手彻底地洗净消毒,再把蒜瓣挑选一下,表面有伤口的,不能要有黑斑的,也不能要。虽然它们不能作为腊八蒜,但是烹饪炒菜是没有问题的。

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准备一把无水无油干净的刀,先切掉根部,再把蒜瓣的头切掉一小片。这样就会形成2个整齐的断面。

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这就是大蒜快速变绿的第一个小窍门,有了创面,米醋就更容易渗透进大蒜里面,从而加速变绿。

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全部切完后,蒜头部分切下来的小片我们要保留,还可以炒菜,千万别浪费了。

准备2个无水无油干净的瓶子,使用前,已经经过高温蒸汽消毒过了的。

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将切好的大蒜放入瓶子中,再把米醋倒入2个瓶子中,米醋的量刚好没过蒜瓣就可以了。上面要预留一点空间,不能倒得太满。因为发酵的过程中会产生气体。这个米醋酸度越高,越容易加速变绿,所以我这里选用的是9度的米醋。

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这就是大蒜快速变绿的第2个小窍门,给大蒜提供合适的酸度,环境会加速他们的变绿。

接下来,朝每个瓶子分别加入40克的黄冰糖,这样会使蒜的味道变得更绵柔。

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好了,我们盖上盖子,将瓶子密封好,最后把瓶子放在暖气片上。剩下的事情,就只是等待了。传统的做法是用小坛子密封保存,我们用玻璃瓶,可以更容易观察变化的过程。

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这就是大蒜快速变绿的第3个小技巧。暖气的温度,会加速分子间的运动,加速蒜瓣的变绿。

如果没有暖气片,开空调也能达到同样的效果,就会稍微慢一些。

那么,腊八蒜为什么会变绿呢?这是因为它所含有的蒜氨酸会与蒜氨酸酶发生反应,从而产生“蒜蓝素”。因为“蒜蓝素”,非常不稳定,会逐渐转换成蒜黄素。

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当两种色素共存时,蓝色加黄色,就会形成充满魅力的碧绿色,也就是腊八蒜的颜色。我们观察一下就会发现,这个变化的过程。

您看一下,这就是8个小时之后的效果,绿色会出现在创口的两边。

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好了,这是一天之后的效果,蒜瓣基本上都变绿了,我们夹出一些就可以吃了。

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老舍先生在北京的春天一书里面这样写道:“腊八这天还要泡腊八蒜。把蒜瓣在这天放到高醋里,封起来,为过年吃饺子用的。到年底,蒜泡得色如翡翠,而醋也有了些辣味,色味双美,使人要多吃几个饺子。”

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那么,做好的腊八蒜如何保存呢?

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腊八蒜的绿色并不稳定,遇到高温和阳光就会变成黄色,所以一旦变绿后,我们就需要放入冰箱冷藏保存冰箱冷藏的温度为4度,通常都是封闭无光的,没有紫外线的干扰。这样保存很久,都是绿色的。

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