大家好，我是大厨阿斗。一个从厨24年的国家一级厨师，高级中式烹饪技师。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。
常言道：“大蒜是个宝，常吃对身体好”。想要最大的保存营养，让我们的身体充分享受大蒜带来的好处，选对吃蒜的方法是关键。
而矛盾点就在这里。对人体特别好的大蒜素，高温容易分解，特别是爆炒的时候，炒完也就所剩无几了。而选择生吃大蒜，辛辣味过重，对胃肠道的刺激较大，一般人也接受不了。所以，我们祖先就发明了腊八蒜。它颜色翠绿，是翡翠味道，微辣酸甜，特别好吃。
常规的做法，至少需要15天才能吃到好吃的腊八蒜。今天教您的方法，8个小时就能变绿。一天后，就能吃到全绿的腊八蒜.
腊八蒜要想好吃，选对蒜是关键。我这里推荐大家最好选用紫皮蒜，做出的腊八蒜,脆度会比白皮蒜更胜一筹。
我们在购买的时候要仔细地挑选一下，要选那种颗粒饱满的，按压一下没有凹陷的，表面干燥、手感偏重、并且没有发芽，光滑饱满的大蒜为最佳。
众所周知，大蒜很难剥皮，用指甲抠得特别疼。这里分享一下我们酒店常用的小妙招，就能轻松完整地剥去大蒜皮。
首先，将所有大蒜倒入装满清水的干净盆中。先浸泡3分钟，把最表面的外衣泡软。接下来，将所有蒜的外衣都剥去，再把蒜一半一半地掰开，浸泡在水中。
等全部的外衣剥完，蒜瓣的皮也就泡软了，呈现一种鼓鼓的状态。这个时候，就可以挑皮软的开始剥皮了，只需要从根部掐一下，就可以轻松去皮。
如果您碰到一两个不好剥皮的蒜瓣，不要着急不要慌，直接丢入水中，等它继续泡软。优先找表皮泡软地剥，就这样，轻轻松松没一会儿，就全部剥完了。
剥完皮的蒜瓣，我们把它们均匀地铺在一个干净的案板上，放在太阳底下晾干。这个时候，只需要等待一会儿，等大蒜表面的水分完全干透为止。不管我们腌制什么菜，晾干表面的生水都是必须的。只有这样，才能保存时间更长，腌制的食物也不会发生霉变。
蒜瓣充分晾晒干后，我们先把手彻底地洗净消毒，再把蒜瓣挑选一下，表面有伤口的，不能要有黑斑的，也不能要。虽然它们不能作为腊八蒜，但是烹饪炒菜是没有问题的。
准备一把无水无油干净的刀，先切掉根部，再把蒜瓣的头切掉一小片。这样就会形成2个整齐的断面。
这就是大蒜快速变绿的第一个小窍门，有了创面，米醋就更容易渗透进大蒜里面，从而加速变绿。
全部切完后，蒜头部分切下来的小片我们要保留，还可以炒菜，千万别浪费了。
准备2个无水无油干净的瓶子，使用前，已经经过高温蒸汽消毒过了的。
将切好的大蒜放入瓶子中，再把米醋倒入2个瓶子中，米醋的量刚好没过蒜瓣就可以了。上面要预留一点空间，不能倒得太满。因为发酵的过程中会产生气体。这个米醋酸度越高，越容易加速变绿，所以我这里选用的是9度的米醋。
这就是大蒜快速变绿的第2个小窍门，给大蒜提供合适的酸度，环境会加速他们的变绿。
接下来，朝每个瓶子分别加入40克的黄冰糖，这样会使蒜的味道变得更绵柔。
好了，我们盖上盖子，将瓶子密封好，最后把瓶子放在暖气片上。剩下的事情，就只是等待了。传统的做法是用小坛子密封保存，我们用玻璃瓶，可以更容易观察变化的过程。
这就是大蒜快速变绿的第3个小技巧。暖气的温度，会加速分子间的运动，加速蒜瓣的变绿。
如果没有暖气片，开空调也能达到同样的效果，就会稍微慢一些。
那么，腊八蒜为什么会变绿呢？这是因为它所含有的蒜氨酸会与蒜氨酸酶发生反应，从而产生“蒜蓝素”。因为“蒜蓝素”，非常不稳定，会逐渐转换成蒜黄素。
当两种色素共存时，蓝色加黄色，就会形成充满魅力的碧绿色，也就是腊八蒜的颜色。我们观察一下就会发现，这个变化的过程。
您看一下，这就是8个小时之后的效果，绿色会出现在创口的两边。
好了，这是一天之后的效果，蒜瓣基本上都变绿了，我们夹出一些就可以吃了。
老舍先生在北京的春天一书里面这样写道：“腊八这天还要泡腊八蒜。把蒜瓣在这天放到高醋里，封起来，为过年吃饺子用的。到年底，蒜泡得色如翡翠，而醋也有了些辣味，色味双美，使人要多吃几个饺子。”
那么，做好的腊八蒜如何保存呢？
腊八蒜的绿色并不稳定，遇到高温和阳光就会变成黄色，所以一旦变绿后，我们就需要放入冰箱冷藏保存冰箱冷藏的温度为4度，通常都是封闭无光的，没有紫外线的干扰。这样保存很久，都是绿色的。
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