津门“三绝”,狗不理包子、桂发祥麻花,耳朵眼炸糕,都是百年老店,在当下来看,名气最大的是狗不理包子,全世界人都知道;经营意识最强的是桂发祥麻花,已是上市公司;最亲民的是耳朵眼炸糕,是目前天津除了煎饼果子之外,少数能不输于全国各地小吃的一种天津风味,是外地人来天津必吃的小吃,保持了小吃的本色。

清末光绪年间,小贩刘万春在北大关、鼓楼一带走街串巷,现包、现炸、现卖黄黏米面炸糕,人称“炸糕刘”。1892年,刘万春跟外甥张魁元爷儿俩,在北大关东侧“耳朵眼胡同”旁买下一处小门脸房,开了“刘记炸糕铺”。30年代,刘万春给“刘记”起了个字号叫“增盛成”,但这个字号不好记,反而是旁边“耳朵眼胡同”辨识度更高,炸糕出了名,天津人直接管它叫“耳朵眼”。

天津三绝之一的耳朵眼炸糕在家做(耳朵眼炸糕为何成)(1)

任何一种小吃,要想扬名,最关键在于选料和操作工艺。耳朵眼炸糕的选料、配料、手工操作都有严格标准。首先来说是黄黏米,要用天津杨村河西务一带的北河、津西霸县一带的西河两地的黄黏米,非上等不取,非黏品不要,在水里泡涨之后,用石磨磨成糊状,装在布袋里,经淋水、发酵后,兑好碱,做成面皮。

天津出产的朱砂红小豆煮烂,用细铜丝罗搓沙,加入熬好的红糖汁,一斤朱砂红小豆兑一斤七两五钱红糖,加入玫瑰、桂花,炒制成豆沙馅,口感细腻、沙甜。

炸的时候是重点,要用全部的小磨香油,这还真不是吹,有史可查。温油下锅,勤翻勤转,改大火炸透,一不能焦糊二不能漏馅,色泽金黄,外皮上还要有“爆刺儿”,吃起来外皮酥脆不艮,内里柔软糯粘,豆馅细甜爽口,别有风味。刘万春还琢磨出不同季节的不同标准,如兑碱标准、时间标准、火候标准,一年四季各有不同,真可谓精工细作。

天津三绝之一的耳朵眼炸糕在家做(耳朵眼炸糕为何成)(2)

50年代中期公私合营,商业部门为耳朵眼炸糕铺修缮了店堂,楼下加工,楼上卖座。天津市成立油脂公司、食品公司、粮食供应公司,这些公司为帮助饮食行业保持食品特殊风味,供应了必需的材料,因为耳朵眼炸糕必须用芝麻香油炸,才能保持老味道,所以物资部门专门为“耳朵眼”特批供应香油,当时炸糕卖九分钱一个。

60年代经济困难,传统投料的香油被杂油、杂豆取代,操作也日渐粗糙,耳朵眼炸糕质量下降,失去了风味特色。直到1978年,天津市饮食公司正式将店名定为“耳朵眼炸糕店”,逐渐恢复传统。

天津三绝之一的耳朵眼炸糕在家做(耳朵眼炸糕为何成)(3)

仍有不少老顾客反映,耳朵眼炸糕的传统特色风味还没有完全恢复,不如过去味道好。“耳朵眼”回应,事实确是如此,原因主要是原材料供应不足,过去耳朵眼炸糕店用的香油、黄黏米一直由粮食部门专门供给,现在没了,只能用江米代替黄黏米,豆油代替香油,甚至使用棉籽油。60年代以前炸糕售价每个九分钱,可是80年代价格压到七分钱,和其他炸糕铺价格一样,想提高质量也不容易。

但耳朵眼炸糕店仍在努力改进,每100个炸糕的投糖量,由二斤增加到三斤,用油由一斤六两增加到二斤半。聘请了退休老职工担任技术指导,把钢磨换成石磨,使磨出的江米面质地细、有粘度、起酥皮。每锅由下炸糕300个减少为160个,实行水磨发酵、煮豆过绞刀、熬糖炒馅、温油下锅等传统操作方法,炸糕皮面外酥里粘、豆馅黑细香甜,风味特色日渐突出。不过恢复风味也意味着涨价,耳朵眼炸糕优质优价,一两一个,售价一毛一分钱。

天津三绝之一的耳朵眼炸糕在家做(耳朵眼炸糕为何成)(4)

80年代是耳朵眼炸糕的第二个黄金期。1983年年底,天津市举办优质食品展销会,有349种食品参加,评选出最佳食品10种、优秀食品21种。最佳食品包括:耳朵眼炸糕、大福来锅巴菜、桂发祥麻花、芝兰斋糕干、明顺斋烧饼、川鲁饭庄什大酥、桃李园饭庄宴席点心、塘沽大众饭馆如意年糕、起士林餐厅大板巧克力、狗不理包子。

当时,耳朵眼炸糕店每天接待近2000名顾客,其中不少人是外地游客。因为炸糕铺不设座位,只好举着炸糕在路旁吃。后来炸糕铺压缩了制造室,腾出房间,摆上四张餐桌和椅子,装了吊扇,提供了一个小店堂,可以坐下来吃东西了。

为了让老百姓能就近购买,“天津三绝”还分别在各区建立分号,桂发祥麻花店建立了六个分号,狗不理包子铺设立了五个分号,耳朵眼炸糕店设立了八个分店。

天津三绝之一的耳朵眼炸糕在家做(耳朵眼炸糕为何成)(5)

这段时间耳朵眼炸糕大受欢迎,甚至出现了“炸糕黄牛”。七八个小玩闹守在河北大街耳朵眼炸糕店门前,每天清晨五点钟店门一开就挤上去,四个男的排队,三个女的轮流夹塞插队,一共要买100多斤炸糕。那时候耳朵眼炸糕店每斤炸糕售价一块八毛,“炸糕黄牛”转手卖两块五到三块,每人能赚十几块钱。炸糕店将一次限购由五斤改为三斤也没用,规规矩矩排队的顾客和售货员都十分生气,售货窗口数次关闭,但窗口只要一开,“炸糕黄牛”就会挤上去,非得等他们买够了数,售货窗口前才能恢复正常秩序。

90年代初,耳朵眼炸糕店改为公司,又办起了耳朵眼饭店,建成了耳朵眼食品厂。1997年,耳朵眼炸糕被中国烹饪协会命名为中华名小吃。“耳朵眼”还曾跨界生产麻花,独创了“耳朵眼豆馅酥条麻花”,选用优质面粉、白砂糖、特级植物油为主料,配以芝麻、葡萄干、核桃仁、青梅等八种小料,经十六道工序加工,酥脆中带有豆馅的软嫩清香,不过术业有专攻,老百姓吃东西也认牌子,耳朵眼麻花不伦不类,最终销声匿迹。

天津三绝之一的耳朵眼炸糕在家做(耳朵眼炸糕为何成)(6)

现在的耳朵眼炸糕,个头比以前小了,四五块钱一个,装在一个印着商标的纸袋里,是不是用黄黏米,是不是用香油炸的,操作流程变了多少,都不太好说。但平心而论味道还是不错,足以与全国各地的小吃PK。虽然比其他小摊上卖的炸糕稍贵,可也没那么离谱,可以说是天津“三绝”的良心。

天津炸糕,除了“耳朵眼”,还有一种陆记烫面炸糕,也是老时年间传下来的,顾名思义是用开水烫面,揉光揉熟了,下剂包馅炸制,呈老红色,面软而不粘牙。当年繁华程度可与南市三不管匹敌的河北鸟市,曾盛传一句话:“郝益谦的肉饼两层皮,陆一万的炸糕吹糖人。”后半句的意思是说,陆记的烫面炸糕跟吹足了气的“糖人”似的,看着就有食欲,吃起来更是酥香可口。80年代十月影院旁风味饮食一条街上的利民粘食部,也经营传统炸糕、切糕、麻团、凉果、驴打滚,也是名声在外。

其实炸糕并非天津独有。广东有一种擂沙汤圆,跟炸糕差不多,只是不用油炸;青海西宁水井巷的何家油炸糕,福建上杭油炸糕,都有些名气;东北地区、山西、河北、内蒙也都有油炸糕,分豆馅、糖馅、菜馅三种,吃起来也是外酥里嫩,回味无穷。但说实话,都不如天津“耳朵眼”。(文:何玉新)

天津三绝之一的耳朵眼炸糕在家做(耳朵眼炸糕为何成)(7)

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