“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。
尤宜于下乡村、入旅店，
烹饪不及之时，最为省便。
煮时不可多。”
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中国人在吃的方面都讲究既要满足口腹之欲，又要讨个彩头，鸡与“吉”谐音，寓意吉祥，肉质鲜嫩、烹饪方式又很多样，众多鸡的菜肴中，清代美食家袁枚将“白切鸡”列为众鸡菜肴之首：“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时不可多。”
年关将至，每逢春节必吃鸡的日子又来了，除了在四川以辣浇汁为主的白切鸡，一路向南，看似相近上海、广东白切鸡有什么不同？海南鸡饭究竟是哪里的代表？跟随一只白切鸡的旅程，看看各地餐桌如何呈上这道简洁而又细致的经典菜肴。
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吴语里，“切”同“吃”，所以在江浙沪地区，白切鸡容易被误读为“白吃鸡”，故以吴语里也常用的“斩”字称之，而后江浙馆子的菜谱上，都以“上海白斩鸡”为标榜。
高端的食材的确只需要最简单的烹饪方式，少些香料讲究，沪式的白切鸡选用浦东三黄鸡来做，只用下了葱姜，过白水煮熟，区别于其他地区的自然冷却，这里的最后一步是过冰水浸激，收缩的瞬间锁住水分，自然鲜嫩。正如生在上海的沈嘉禄所说：“真正做得好的白斩鸡都是有咬劲的，肉里厢纤维长，但不会塞牙缝。一口吃下去，香味道好像在嘴巴里喷出来。”
如果再加上一步浸泡糟卤，就成为浙江传统的糟鸡，带着酿造黄酒后的酒香，甜咸兼具，更是醉人。
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小绍兴（云南南路店）
