辣是一种让人欲罢不能的感觉，据科学家研究说辣并不是一种味道，而是一种痛觉，之所以会产生热辣的痛觉，是因为辣椒中含有辣椒素，辣椒素与人体中的受体蛋白结合，传递的信号刺激了三叉神经，三叉神经将信号传到大脑后，经过分析后得出的热觉与痛觉的混合感觉，我们把这种感觉称为“辣”，这种受体蛋白不仅仅只分布在舌头上，在皮肤上、肠道等均有分布。
辣椒素的分子式为C18H27NO3，它是一种无色无臭的结晶或蜡状的化合物，是有具体的实际形体存在的，属于一种含有香草酰胺的生物碱，分子量为305.4。
辣椒素分子式
辣椒素到了肠胃中与相应的蛋白受体相结合，肠道的蠕动加快，所以很多人吃了辣椒后会有强烈想上厕所的冲动。辣椒到达屁屁处，周围的受体被激活，于是菊花顿感灼热疼痛，待辣椒素的刺激缓缓减轻，方才结束了辣椒素的人体之旅。
但是，有人问了，为什么吃辣椒会觉得菊花痛，而芥末同样属于辛辣刺激之物，为什么吃了芥末不会觉得菊花痛呢？芥末的辣和辣椒的辣是不同的，从本质上来讲，芥末的辣味主要来自于芥子油，分子式为C4H5NS，是一种硫化物，具有挥发性，分子量只有99.5.
若是用中医的理论来进行归纳，辣椒素是有实际形体的，根据“阳化气、阴成形”的理论，辣椒素可以归入有实际形体的“阴”的范畴，是有形的实体。而具有挥发性的芥子油更多的呈现的是气态的性状，可以被归入“阳”的范畴，它的“辣”其实更贴切的是一种“辛”。辛味发散，一般辛味的中药或食材，大都是含有具有挥发性的挥发油，例如薄荷、荆芥、紫苏等。
在实际生活中，我们往往把“辛”和“辣”放在一起说，组成常用的“辛辣”，而提到辛辣，辣椒、葱、姜、蒜等都归入“辛辣”的范畴。但其实要较真起来，辣椒的辛辣方才能称之为“辣”，而其他含有挥发油成分为主的食材或中药，归入“辛”的范畴则更为恰当。
此外，在《黄帝内经》中有提到“辛以润之”，很多人觉得“辛润”一说并没有代表性，但是现代研究辣椒素在肠道会吸收肠道水分，使大便变稀，把“辛以润之”这里的“辛”理解为“辣”，则可能更为妥帖。
从字面上来理解，“辣”是被束缚了的“辛”，无法发散，于是只能从谷道而行，而“辛”味的芥子油，没有固定形体的束缚，容易挥发，分子量也比较小，一部分挥发了，一部分直接被肠壁吸收，走不到菊花处，所以吃了芥末并不会像辣椒一样觉得菊花灼热疼痛，有的时候会从尿液排出，所以有时候吃了薄荷、芥末、紫苏等含有“辛”味的挥发油成分的食物，排出的小便中会闻到有它们的气味。
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