以鲤鱼制成的鱼鲊贡品“贡御鲊”

汪鹤年

据《大业拾遗记》载,隋大业年间,鲤鱼鲊就开始成为吴郡官员向隋炀帝进贡的地方贡品。

在元人撰写的《居家必用事类全集》中,人们将这种用鲤鱼制成的可充作宫廷贡品的鲤鱼鲊,称作“贡御鲊”。当然,这种鱼鲊在当时实际上已成为民间常见的脯腊产品,书中介绍的制作方法就透露出这种端倪:

鲤鱼十斤,洗净,沥干水分,切作小块。用酒半升、盐六两,腌上一宿,倒掉卤水。将生姜、橘丝各二两,花椒、莳萝各半两,茴香二钱、红曲二合、葱丝四两、粳米饭一升半、盐四两、酒半升调和好,与鱼块一起拌匀,装入瓷器内收贮。用箬叶盖口,插上篾签,等卤汁流出便倒掉,再用四两熟油浇在上面。

石塘风味小吃资料(古馔拾零脯腊系列)(1)

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