——【地方特色美食7-前6篇见附录】

题记:我国民间早餐,名气大的数着豆浆油条水煎包,食用广的是胡辣汤,文化底蕴厚的却是“糁”。糁在周代就是顶级食物,位列八珍,并延续至今。集中在古东夷,即今山东、江苏、安徽、河南相邻一带。尤其在临沂,得以完整保留,依然是民间早餐首选主食。本文就来扒扒这道美食物,为什么能够流传3000多年,背后又是怎样的故事?

北鼎早餐菜谱(东夷有美食临沂鸡肉糁)(1)

——糁是什么?

根据周朝历史的记载,糁就是肉羹,用做饭的谷物和牛羊肉熬成的羹,也叫肉粥。在《礼记·内则》里有明确的记载:

膳:膷,臐,膮,醢,牛炙。

在这组套餐里,“膷xiāng”是牛肉羹,“臐xūn”是羊肉羹,“膮xiāo”是猪肉羹,“醢hǎi”是肉酱,牛炙是烤牛肉。接着对“糁”做了进一步的明确:

食:蜗醢而菰食,雉羹;麦食,脯羹,鸡羹;析稌,犬羹,兔羹;和糁不蓼。

三个套餐,第一个是蚌酱、雕胡饭和野鸡羹;第二个是麦饭、干肉羹和鸡肉羹;第三个是大米饭、狗肉羹和兔肉羹。最后四个字“和糁不蓼”,就是所吃的羹,都要和米一块熬熟,不放蓼。蓼在古代做辣味调料用,现在仍有大量野生,做醪糟酒曲有用到。

北鼎早餐菜谱(东夷有美食临沂鸡肉糁)(2)

在《礼记正义 卷二十八 内则第十二(上)》还有了进一步的解释:

糁:取牛、羊、豕之肉,三如一,小切之。与稻米,稻米二,肉一,合以为饵,煎之。此《周礼》“糁食”也。

这就明白了,取用牛、羊、猪肉各三等分,切小块,和两倍的大米一锅熬熟。里面的“煎”,就是熬煮,信阳光山至今还把熬粥叫做“煎稀饭”。

——糁的文化内涵3000年不变。

北鼎早餐菜谱(东夷有美食临沂鸡肉糁)(3)

周朝记载的糁,人人都可以享用。但是,那时的等级严明,什么级别的人吃什么饭。一旦进入套餐,只有两种人可用:一是国君;再是国宴,国君招待的贵宾或大臣。其他正常吃饭,包括朝廷大官,一般官吏,没资格吃套餐,只可吃一种食物。还是《礼记·内则》里说的:

大夫燕食,有脍无脯,有脯无脍。士不贰羹胾(zì),庶人耆老不徒食。

这话说得明白,大官的午餐和晚餐(燕食),肉片(脍kuài)和肉干(脯pǔ)只能有一样;普通官吏有肉羹就不能再有大块肉(胾)。但是60岁以上(耆qí,60岁;老,70岁)百姓,必须顿顿有肉。

这个规矩,至今没有发生变化。譬如传统保持比较好的农村宴席,无论菜品多么丰富,就是没有肉羹,只有素羹,一道鸡蛋汤。市场上见到的也是一样,羹是单独的,不和其他硬菜搭配。临沂的鸡肉糁就是典型,只有羹,没配菜。

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——糁的内容与时俱进。

很讲规矩的周朝,并没有规定“糁”必须用什么肉。所以在后来的制作中,各地都是根据自身的物产条件,用不同的肉熬煮。牧区用牛羊肉,农耕区用猪肉鸡肉,沿海多用鱼肉,不拘一格。譬如临沂鸡肉糁、杭州鱼羹、广州生滚粥。

——中国吃鸡的历史最早。

有证据证明,我们吃鸡历史可上溯11000年,河北徐水南庄头文化堆积层,出土有人类吃的鸡骨头,距今一万多年。

古代最有趣的吃鸡故事,就是彭祖用一碗鸡汤换来800年阳寿。彭祖是帝尧时候的人,在公元前2600年前后。他是传说中最早的厨子。有一次他炖了一锅鸡汤,送给帝尧。鸡汤炖得很香,尧吃了很高兴,当场许诺他,回去数数鸡毛,有多少根就增你多少年的阳寿。他一老到实数了800根,于是活了800岁。后来屈原(公元前340-前278年)在他的《天问》里有说到:

彭铿斟雉帝何飨,受寿永多夫何久长。

实际情况是尧赏赐了他封地,叫做“彭城”,就是如今的徐州。

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——最早的养鸡人是东夷首领伯益。

伯益是黄帝的第四代孙,皋陶的儿子,舜的女婿,后被禹的儿子启所杀。

伯益(约前21世纪)史上的名字还叫伯翳、柏翳、大费等,都与他的事迹有关。他最受推崇的功绩是协助大禹治水,舜帝奖励他,封他东夷首领,还把女儿嫁给他。除此之外,他的功绩还有很多,再举两个:

●懂鸟语,人称“百虫将军”。据《史记·秦本纪》所载:

昔伯翳为舜主畜,畜多息,故有土,赐姓赢。

说他为舜帝驯化养殖家禽,兴起了畜禽养殖,所以封了他土地,还赐了姓。后来的秦始皇一脉就认他为赢姓鼻祖。

北鼎早餐菜谱(东夷有美食临沂鸡肉糁)(6)

●发明盖屋和打井,带领封地子民提升了居住环境条件。我国民间的“土地爷”,指的就是他,他因为这件功绩被后人尊称为土地爷,一直供奉到如今。

临沂是当初东夷中心,当地至今流传是伯益养的鸡,吃鸡感恩他。

——“东夷”一词的由来。

《礼记·王制》里记载:

中国戎夷,五方之民,皆有性也,不可推移。东方曰“夷”,被发文身,有不火食者矣。南方曰“蛮”,雕题交趾,有不火食者矣。西方曰“戎”,被发衣皮,有不粒食者矣。北方曰“狄”,衣羽毛穴居,有不粒食者矣。

这里的“中国”,指的是地域方位,正当中的国家,也是后来我们中国称呼的出处。说的是我们的国家,以黄河中下游一带为天下中心,周边的东南南西北为"夷、蛮、戎、狄"。伯益的封地就是东方夷地,所以叫东夷。临沂就是东夷文化发源地。

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鸡糁

——临沂吃鸡很厉害。

当地民间有说法,没有一只鸡能活着离开临沂。不论是不是学南京,但是临沂吃鸡实在厉害,以地区规模论,说是“临沂吃鸡,全国第一”不为过分。临沂自称

江北迈阿密,东方威尼斯

也不为过,该地区统领3区9县外带3个开发区,总人口1100万,每天吃鸡3万只。看似不多,其实很多,吃鸡成了当地人的饮食习惯。和南京人吃鸭有得一比,来客必吃,饭店必点,早点必喝。而且只吃土鸡,不吃肉鸡,有做肉鸡也没人去吃。

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——鸡糁就是鸡肉羹。

把“羹”叫做“汤”,是民间通俗称呼。临沂当地不仅把鸡糁叫“糁汤”,读音还是古语:糁不读shēn,读sá,于是就有后来的演绎。说是乾隆皇帝在临沂吃这个,地方官口齿不清,他没听明白,就问:“啥汤?”还没听清再问啥汤。科举出身的官员都智商高,忙接住下口:“是是是,啥汤啥汤”。结果成了sá汤。

其实这个字是古语发音,本就读“sá”。在古东夷一带,徐州、阜阳、商丘、兰考、临沂,至今还是这个读音。徐州甚至造出个字来,只是没被字典收录,在民间流传使用,见下图:

北鼎早餐菜谱(东夷有美食临沂鸡肉糁)(9)

这个字也有传说,说是乾隆皇帝在颍州私访,又渴又饿,遇一老妇在鸡汤里冲个鸡蛋,喝了很适意,就问随行的纪晓岚,啥汤?纪晓岚顺着回答,啥汤。乾隆问怎么写,纪晓岚随手写了这个字。乾隆问怎么解,纪晓岚说“月下天子救命汤。”

因为东夷伯益最早驯养鸡,临沂从来鸡多,爱吃鸡,糁在那里就成了鸡肉糁。糁在东夷范围共有三大分支:

●临沂鸡肉糁汤;

●徐州蛋花糁汤;

●开封的胡辣汤。

河南的胡辣汤,在早是北宋的御厨对肉羹的改造,先是宫中流出,在开封市内大相国寺一带营业早点,后来被一个太监带回老家周口落地生根,才有了逍遥镇胡辣汤。

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——临沂鸡肉羹的特点。

临沂鸡肉羹汤有三大特点:

●一是选料严格,必须是本土老母鸡。

●二是吊鸡汤复杂。先把鸡和麦米一起熬煮4个小时,捞出鸡,骨肉拆离再熬10几个小时,吊出高汤。

●三是拆离的鸡肉撕成肉丝。吊成的汤调理完成,盛入碗里,撒上鸡丝即成。

附录:

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