刀工之于厨师，是基本功，花刀更是技高一筹。
了解刀工处理后各种花刀的名称、规格；熟悉各种花刀形状适用的原料、特性、应用场合；掌握加工各种花刀所用的刀法对于厨师来说是必修课。
花刀工艺是指运用剞（ jī ）刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹，经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状。其工艺程序复杂，技术难度较高，现在择要分述如下：
一、鱼类花刀
1、鱼鳞形花刀
鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的“人”字状。加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。
这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨，适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。
2、菊花形花刀
菊花形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。
成形方法：
加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90o，改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。
适用原料：净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等。
用途举例：用于制作“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。
加工要求：刀距、刀纹深浅都要均匀一致，要选择肉质稍厚的原料。
3、松鼠鱼花刀
松鼠鱼花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
成形方法：
先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为4～6 mm；再斜剞上刀纹，刀距为2～3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止（不能剞断鱼皮），两刀相交构成菱形刀纹，经加热即成松鼠花刀状。
适用原料：黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。
用途举例：用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。
加工要求：
刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，原料应选择净重约2000g的为宜。
4、斜一字形花刀
斜一字形花刀的刀纹，是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。
形状名称：半指刀、一指刀。
成形方法：
将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5 mm，一指刀纹间距约1.5 cm。
适用原料：黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。
用途举例：半指刀纹宜制作“干烧鱼”；一指刀纹宜制作“红烧鱼”。
加工要求：
加工时要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致；鱼背部刀纹要相应深些；腹部刀纹要相应浅些。
5、正一字型花刀
正一字形花刀的刀法与斜一字形花刀的刀法相同，区别在于刀纹是正向刀纹。
形状名称：麒麟花刀，多连夹刀。
成形方法：
在鱼身两侧分别用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀纹，刀距为1.5-2厘米，刀深约为鱼肉的1/2。
适用原料：多用于鲈鱼、鳜鱼、鲩鱼等。
用途举例：用于制作“麒麟桂鱼”等，多将其它片状原料插入刀纹里。
6、柳叶形花刀
柳叶形花刀的刀纹，是运用斜刀推（或拉）剞的刀法制成的。
形状名称：柳叶刀、秋叶刀。
成形方法：
加工时，在原料两面均匀剞上宽窄一致的柳叶形刀纹（类似叶脉的刀纹）。
适用原料：鲫鱼、武昌鱼、胖头鱼等。
用途举例：用于制作“氽鲫鱼”、“清蒸鱼”等。
加工要求： 同斜一字形花刀。
7、交叉十字形花刀
交叉十字形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。
形状名称：多十字形花刀、十字花刀。
成形方法：
加工时，在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹，原料体大而长的剞多十字形花刀，刀纹间距可小些；鱼体小的剞十字形花刀，刀纹间距可大些。
适用原料：鲤鱼、青鱼、鳜鱼等。
用途举例：多十字形花刀宜制作“干烧鱼”，十字形花刀宜制作“红烧鱼”、“酱汁鱼”等。
加工要求：
与斜一字形花刀相同。
8、月牙形花刀
月牙形花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞的刀法制成的。
形状名称：月牙刀
成形方法：
加工时，在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹，刀纹间距约6mm。
适用原料：平鱼、武昌鱼等。
用途举例：用于制作“清蒸鱼”、“油浸鱼”等。
加工要求：与斜一字形花刀相同。
9、翻刀形花刀
翻刀形花刀的刀纹，是运用斜刀（或直刀）推剞、平刀片等刀法制成的。
形状名称：牡丹花刀
成形方法：
加工时，在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深为2～2.5 cm，将肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7～12刀，经加热即成牡丹花瓣的形态。
适用原料：黄花鱼、鲤鱼、青鱼等。
用途举例：用于制作“糖醋鱼”等。
加工要求：原料应选择净重约1500g的为宜，每片大小都要一致，每面剞刀次数都要相等。
二、其它原料的花刀
10、麦穗形花刀
麦穗形花刀的刀纹，是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。
形状名称：小麦穗、大麦穗。
成形方法：
1、大、小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化，长者称大麦穗，短者称小麦穗，其加工方法基本相同。
2、加工时，先斜刀推剞，倾斜角度约为40o，刀纹深度是原料厚度的五分之三；再转一个角度直刀推剞，直刀剞与斜刀剞相交，以70o～80o为宜，深度是原料的五分之四。最后改刀成块，经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态。
适用原料： 腰子、鱿鱼等。
用途举例： 用于制作“炒腰花”、“油爆鱿鱼卷”等。
加工要求：
刀距、进刀深浅、斜刀角度都要均匀一致，大麦穗剞刀的倾斜角度越小，麦穗就越长。麦穗剞刀倾斜角度的大小，应视原料的厚薄来灵活调整。
11、荔枝形花刀
荔枝形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。
形状名称：荔枝花刀
成形方法：
加工时，先运用直刀推剞，进刀深度是原料厚度的五分之四；再转一个角度直刀推剞，进刀深度也是原料厚度的五分之四，两刀相交为80o；然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形，经加热后即卷曲成荔枝形态。
适用原料：鱿鱼、腰子等
用途举例：用于制作“荔枝鱿鱼”、“芫爆腰花”等
加工要求：刀距、深浅、分块都要均匀一致
12、松果形花刀
松果形花刀的刀纹，是运用斜刀推剞的刀法制成的。
形状名称：松果花刀，球形花刀
成形方法：
加工时，运用斜刀推剞在原料上剞刀，深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45o；再转一个角度斜刀推剞，进刀深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45o；两刀相交角度为45o，然后改刀切成宽4cm、长5cm的块，经加热后即卷曲成象形的松果形态。
适用原料： 鱿鱼、墨鱼等
用途举例： 用于制作“糖醋鱿鱼卷”、“爆炒墨鱼花”等。
加工要求： 与荔枝形花刀相同。
13、蓑衣形花刀
蓑衣形花刀的刀纹，是运用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的，其主要有以下两种形式：
（1）第一种蓑衣形花刀
成形方法：
加工时，先在原料一面直刀（或推刀）斜剞上一字刀纹，刀纹深度为原料厚度的二分之一；然后，再在原料的另一面采用同样的刀法，剞上直一字刀纹，刀纹深度是原料厚度的二分之一，与斜一字刀纹相交，即是第一种蓑衣形花刀。
适用原料：
黄瓜、冬笋、莴笋、豆腐干等
用途举例：
多用于冷莱制作，如“糖醋蓑衣黄瓜”、“红油豆腐干”。
加工要求：
刀距及刀纹深度都要均匀一致。
（2）第二种蓑衣形花刀
成形方法：
加工时，先在原料的一面直刀剞上深度为原料厚度4/5的刀纹，再斜刀推剞上深度为·原料厚度4/5的刀纹；然后将原料翻起，再在另一面上斜刀推剞上深度为原料厚度4/5的刀纹；最后改刀切成长约2cm、宽约1．5 cm的长方形。
适用原料： 猪肚领、黄瓜等
用途举例： 用于制作“油爆肚仁”、“油爆蓑衣腰子”等。
加工要求：
刀距、进刀深浅、分块都要均匀一致。
14、螺旋形花刀
螺旋形花刀的刀纹，是采用小尖刀旋制而成的。
形状名称：螺旋丝、螺旋刀
成形方法：
选用圆柱形的原料（胡萝卜、黄瓜等），取其中段部位，用小刀斜架在原料上，进刀深约1cm，逆时针转动原料，使刀从左向右移动；然后再用刀尖插进原料一端，顺时针旋进，将原料芯柱旋开；最后用手拉开，即成螺旋丝状。
适用原料： 黄瓜、莴笋、胡萝卜等。
用途举例： 多用于冷莱围边，也可用于拌制冷菜。
加工要求：
小刀要窄而尖，原料转动要慢，旋丝时要均匀用力，丝不宜过细。丝的长度可长可短，应根据需要灵活掌握。
15、麻花形花刀
麻花形花刀的原料成形，是运用刀尖划再经穿拉而成的。
形状名称：麻花形，麻花刀。
成形方法：
将原料片成长约4．5cm、宽约2cm、厚约3mm的片，在原料中间划开3.5cm长的口，再在中间缝口两旁各划上一道3 cm长的口，用手握住两端将原料一端从中间缝口穿过，即成麻花形。
适用原料：腰子、肥膘肉、通脊肉等。
用途举例：用于制作“软炸麻花腰子”、“芝麻腰子”等。
加工要求：刀口要长短一致，成形的规格要相同。
16、玉翅形花刀
玉翅形花刀的刀纹，是运用平刀片和直刀切的刀法制成的。
形状名称：玉翅形，玉翅刀。
成形方法：
先将原料加工成长约5cm、宽约4cm、高约3 cm的长方块，用刀片进原料长度的4/5，再直刀切成连刀丝，即成玉翅形。
适用原料：冬笋、莴笋等。
用途举例：用于制作“葱油玉翅”、“白扒玉翅”等。
加工要求：刀距要均匀，丝的粗细应根据需要灵活掌握。
17、凤尾形花刀
凤尾形花刀的原料成形，是运用直刀切的刀法制成的。
形状名称：凤尾形，凤尾花刀。
成形方法：
将圆柱形的原料一片两开，在原料长度的4/5处斜切成连刀片，每切9片或11片为一组，将原料断开；然后每隔一片弯曲一片别住，如此反复加工，即成凤尾形。
适用原料：黄瓜、冬笋、胡萝卜、腰子等。
用途举例：用于冷菜拼摆时点缀或围边用。
加工要求：每组分片要相等、刀距要均匀。
18、 鱼鳃形花刀
鱼鳃形花刀的原料成形，是运用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。
形状名称：鱼鳃片，眉毛花刀。
成形方法：
将原料片成片，运用直刀推剞的刀法，剞上深为厚度4/5的刀纹；然后，转个角度斜刀剞上深为厚度的3/5的刀纹；用斜刀拉片的刀法将原料断开，即一刀相连一刀断开，即成鱼鳃片。
适用原料：腰子、茄子等
用途举例：用于制作“拌鱼鳃腰片”、“炒鱼鳃茄片”等。
加工要求：刀距要均匀、大小要一致。
19、如意形花刀
如意形花刀的原料成形，是用刀刃前端在原料四面各切两刀而制成的。
形状名称：如意丁
成形方法：
将原料加工成2cmX2cmX2 cm的大丁，在丁的四面均切上两刀，进深为原料厚度的1/2，掰开方丁，即分成两个如意丁。
适用原料：黄瓜、南瓜、胡萝卜、莴笋等。
用途举例：多用于莱肴的围边或充当配料
加工要求：丁的大小要一致，分丁要均等。
20、 灯笼形花刀
灯笼形花刀的原料成形，是运用斜刀拉剞和直刀剞的刀法制成的。
形状名称：灯笼花刀
成形方法：
将原料片成大片后，改成长约4 cm、宽约3 cm、厚为2—3 mm的片；先在原料一端斜着拉剞上两刀原料厚度的3/5的刀纹，然后在另一端同样剞上两刀（相反的方向剞刀）；再转一个角度，直刀剞上深为厚度的4/5的刀纹，经加热后即卷曲成灯笼形。
适用原料：腰子、鱿鱼等。
用途举例：用于制作“炒腰花”、“麻油腰花”等。
加工要求：
加工时，斜刀进刀深度要浅于直刀的进刀深度；片形大小要一致，刀距要均匀。
21、剪刀形花刀
剪刀形花刀的原料成形，是运用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。
形状名称：剪刀片、剪刀块
成形方法：
剪刀片与剪刀块的区别，在于薄者称片、厚者称块，加工方法相同。分别在两个长边厚度的1/2处片进原料（两刀进深相对，但不能片断），再用直刀推剞，在两面均匀剞上宽度一致的斜刀纹，深度为原料厚度的1/2，然后用手拉开，即分成交叉剪刀片（或块）。
适用原料：黄瓜、冬笋、莴笋等。
用途举例：多用于配料或作为菜肴点缀及围边装饰之用。
加工要求：刀距、交叉角度、大小厚薄都要均匀一致。
22、锯齿花形花刀
锯齿花形花刀的刀纹，是运用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。
形状名称：锯齿花刀，蜈蚣花刀（俗称蜈蚣丝）。
成形方法：
加工时，先在原料上剞上深度为原料厚度的4\5的刀纹，然后再将原料切断，即是锯齿形花刀。
适用原料：腰子、鱿鱼、嫩白菜帮等。
用途举例：
韧性原料可制作如“炒蜈蚣腰丝”、“芫爆鱿鱼丝”等莱肴；嫩白菜帮需经冷水浸泡，经卷曲后，可用于拌制冷菜如“拌白菜丝”，也可作为点缀、围边，装饰莱肴之用。
加工要求：刀距宽窄、刀纹深浅、粗细程度都要均匀一致。
23、梳子花刀
成形方法：
先在原料表层用直刀剞出一排排紧密的刀纹，刀口深度大约为原料的2\3，接着把原料转动90度角，最后切成片或连刀片，入锅加热后即成梳子形。
适用原料：这种花刀处理常用于鸡胗、腰子、鱿鱼、千张、嫩白菜帮等。
用途举例：作为点缀、围边，装饰莱肴之用。
加工要求：刀距宽窄、刀纹深浅、粗细程度都要均匀一致。
24、渔网花刀
渔网花刀是将白萝卜或红萝卜采用纵横深浅交错的切法，切出如渔网的形状。
成形方法：
制作时，取胡萝卜一段，中间穿一根筷子（为了不把它完全切断），从上下两个方向切，大概切到差一厘米到胡萝卜中心，然后把萝卜转 90°，按照同样的方法切，和蓑衣黄瓜差不多，但是是交叉的。切好后，把鼓起来的地方都切掉，让胡萝卜表面更圆，然后均匀地把胡萝卜转着圈，片下来薄薄的一层。
加工要求：
这种切法需要熟练掌握好运刀的力度和正反两面的深浅，才能切成漂亮的渔网，一般用于装饰菜品。
25、格子花刀
这种切法是将贝类、鱿鱼等切出很深的格子刀痕，刀痕的间隔之间形成大小均匀的格子方可。
成形方法：
切时，选择鲍鱼比较平整的那一面，根据鲍鱼的大小决定每刀的宽度，垂直切横刀和竖刀，要切的均匀熟了以后收缩的才漂亮，深度切整个鲍鱼的2/3就行了，太浅了花刀不明显，太深了肉则会散掉。
26、卷形花刀
将原料的一面剞上十字花刀，深度为原料厚度的2\3，然后改成长方块，加热后即成卷形。这种刀法一般使用于脆性原料，例如：腰子、鱿鱼、乌贼等。
（资料来源：名厨汇微信公号）
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