毛蟹豆瓣酱做法(美食推荐良品酱棒骨)(1)

良品酱棒骨

棒骨先用北方酱料腌制,再入川式辣卤制熟,成菜酱香、麻辣兼备,香气扑鼻、味道浓厚。

棒骨的初加工:

1、黄酒300克,葱段、姜片各150克混匀不断揉搓,使葱姜汁充分渗入酒汁;岩豆2500克入温水泡涨。

2、棒骨10千克(需选用带瘦肉较多的)冲去血水,沥干后放入盆中,加黄豆酱250克、甜面酱150克、五香粉30克以及步骤1做好的葱姜酒拌匀腌制5小时,取出入烧沸的川式辣卤,小火卤2小时,关火再浸泡30分钟至充分入味,捞出棒骨剔肉,骨、肉分别入保鲜盒冷藏存放;泡涨的岩豆同样放入川式辣卤中卤2小时至熟,保鲜存放即成。

走菜:

1、开餐前将棒骨放入辣卤水中回热,捞出沥干,从中斩断,两段棒骨为一份摆入盘中。

2、食客下单后,取剔骨肉300克、岩豆100克一同入辣卤中重新回热,捞出围在棒骨边,浇入少许辣卤汁,点缀雪梨球即可走菜。

辣卤水制作:

1、锅入底油烧至五成热,下入蒜瓣、姜片各30克爆香,放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段100克,泡萝卜、泡红辣椒各150克,芹菜段180克、白萝卜片250克大火煸干水汽,捞出沥油,包入纱布制成蔬菜包。

2、八角、南姜各25克,砂仁20克,灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克,肉蔻、香叶各10克,丁香、草果、香果各5克,将以上香料入温水浸泡30分钟,干红花椒30克入白酒浸泡20分钟。

3、锅入色拉油400克烧至四成热,放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟,待油色变红、香味溢出时关火,滤渣留红油,下入泡好的香料小火炸2分钟出香。

4、骨汤10千克放入汤桶中,倒入炸好的红油和香料,放入蔬菜包,加干辣椒80克,大火烧开转小火熬20分钟,调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。

毛蟹豆瓣酱做法(美食推荐良品酱棒骨)(2)

招牌烤螃蟹

与蒸、烧等常规做法不同,此菜是先将螃蟹入老卤汤中煮进底味,这款老卤凝聚了几万只螃蟹的精华,煮出的螃蟹鲜美浓香。走菜前的关键一步是“炕”。

卤螃蟹:

1、锅入菜籽油、色拉油各500克烧至五成热,下姜片、葱段各200克、洋葱块160克、蒜瓣、干香菇各100克炸至焦黄,待水分全部炸干后弃渣即成蔬菜料油。

2、小茴香、桂皮各35克、草果30克、白芷、白蔻各20克、南姜、八角、干香茅草、香叶各15克、丁香10克装入纱布袋制成香料包。

3、在熬好的蔬菜油中加糍粑辣椒200克、干二荆条辣椒100克小火推炒10分钟至辣椒颜色变得鲜红,添老卤40斤、清水40斤,放入香料包大火烧开,调入盐500克、白酱油150克、味精80克,转小火煮20分钟至香料味道散发融入汤中即成卤汤。

4、大闸蟹200只清洗干净后放入卤汤中,开大火烧至沸腾再转小火煮10分钟至入足底味,泡在卤汁中自然晾凉备用。

走菜流程:

1、按位取出卤好的大闸蟹冲净表面卤料待用。

2、净锅炙透,待锅底颜色微红时,在其四周均匀摆上螃蟹(每锅最多只能炕4只),炕1分钟左右至锅底颜色通红(炕制途中要给螃蟹翻个面,确保两面受热均匀),蟹壳底部开始出现一块焦糊的斑点,说明螃蟹已经炕好,取出摆盘,带一碟老抽醋汁(老抽20克、香醋5克、盐、白糖、鸡精各2克、姜末少许兑匀)即可走菜。

制作关键:

1、炕螃蟹时,火候不能太大,否则容易焦糊,但也不能太小,否则炕制时间太久,螃蟹外壳发软,失去酥脆的口感。

2、一锅最多只能炕四只螃蟹,要确保每只螃蟹都能趴在锅底,否则受热不均,成熟度不同。

3、倘若没有老卤,第一次熬制卤水时可以全部添加高汤,卤上十几次螃蟹后,卤水自然会越来越香。

4、关于卤水的养护要注意“三不三清”:“三不”是指老卤不能见生水,不能见盖沿水,不能加碱,所以每天烧制卤水时不能加盖,也不能用沾有洗洁精的毛巾去擦拭桶沿,否则卤水容易变质。“三清”是指一天一小清:用密漏打掉部分渣滓;五天一中清,是要把卤水底部残留的螃蟹壳等杂质全部打出来;一周一大清是指将卤水全部用纱布过一遍,只留汤不留任何残渣。

毛蟹豆瓣酱做法(美食推荐良品酱棒骨)(3)

煳辣油拌去骨鸭掌

材料:

原料:

去骨鸭掌600克。

调料:

辣鲜露5毫升、一品鲜酱油3毫升、美极鲜酱油3毫升、蚝油3克、蒜泥3克、香醋1毫升、煳辣油50毫升、姜、葱、料酒、鸡饭老抽各适量。

制作:

1、去骨鸭掌洗净,放入水锅中加姜、葱和料酒一起煮熟,然后放冰水里冰镇凉后捞出来控干水,改刀并加入鸡饭老抽拌匀上色。

2、把上好色的鸭掌块加入辣鲜露、东古一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、蒜泥、香醋和煳辣油拌匀,装盘即可。

煳辣油:

菜籽油6升、干小米辣节750克、青花椒150克、红花椒150克、姜500克、洋葱250克、大葱250克。

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