冬笋炒腊肉:“客中常有八珍尝,哪及山家野笋香”

周忠应

竹笋炒腊肉是哪里的(冬笋炒腊肉客中常有八珍尝)(1)

“长江绕廓知鱼美,好竹连山觉笋香”,这是宋代大诗人兼美食家苏东坡的名句。对于山旮旯里长大的人来说,冬笋是非常亲切的菜蔬,每到冬天,我们就跑进竹林把挖冬笋当成一种乐趣。第一次去挖冬笋,是跟邻居梦岩叔去的。其实,梦岩叔只大我3岁,但他奶奶是我家姑太婆,辈分比我高。他的妹妹梦池因为跟我一样大,所以没有叫过她叔,或者阿姨,而是直呼其名。

梦叔在我心目一直是一个见多识广的人,他讲的话我都当成真理。那天,下着大雪,梦岩叔跟我说,我们去竹林挖冬笋吧,如果看到了兔子,我们就捉兔子。雪地挖冬笋也挺好玩的,梦岩叔拿一把锄头挖出一竹鞭走向的路,见到突起的并且有些破土地方挖下去,十有八九是冬笋。一个下午我们大概挖10多个冬笋,梦岩叔分了一半给我。我们收获甚丰,不过把身上却弄得很脏。这些尚未出土新颖鲜嫩的冬笋,经过寒冬的考验,并从土壤中吸取丰富的矿物质,贮藏充盈的微量元素,转化为坚密细腻、酥脆爽口、鲜甜可口、清香淡雅的佳肴,成为我们难得的美食。

竹笋炒腊肉是哪里的(冬笋炒腊肉客中常有八珍尝)(2)

古往今来,人们喜欢食用冬笋,将其视作难得的珍馐美味,尊为食补兼备、老少咸宜的“菜中极品”,贯之以“山珍”的美名。冬笋藏于地下,没有破土,保存了最嫩的部分,所以在口感上,冬笋比春笋更细嫩,氨基酸含量比春笋更高,味道更为鲜美。民国时期的大画家吴昌硕有诗曰:“客中常有八珍尝,哪及山家野笋香。”可谓一语中的,恰到好处,道出了冬笋不同凡响的魅力。

挖来冬笋,爸妈也很高兴。爸爸对妈妈说:“今晚就搞冬笋炒腊肉吧”。这话正中我的下怀,心里暗自兴奋起来。冬笋炒腊肉可谓说是绝配了。一老一嫩的搭配,定能炒出绝佳的风味。寒冬腊月,家里是有腊肉的,小时候虽然家里穷,每年都会熏一些腊肉准备过大年的。自从家里宰年猪后,我们几兄妹天天盯着梁上的腊肉,总想好好地吃一餐,爸妈却说要等到过年的时候再吃。现在面对我挖来的冬笋,爸爸发话了,妈妈一定会搞的。

冬笋炒腊肉炒法很简单,不学都会做。先将腊肉洗净后放入锅中,加入适量的水,煮至用筷子可以从腊肉皮上插进去的时候将其捞出切成片;然后将冬笋切去根部较老的部分,剥去外皮后将其切为两半,再切成薄片,放入沸水中,再加入少许盐,焯烫约2分钟后捞出沥干水分;然后葱切段,干辣椒剪成片,大蒜去皮切片,姜切丝;然后净锅置于火上,不用放油,下入腊肉,炒至出油;然后放入生姜、大蒜、干辣椒爆香;最后下入冬笋,翻炒约2分钟后下入葱段,炒匀后即可出锅。

我们那个年代,一般是不允许私自上山挖笋的,不过对于冬笋,大队的领导是不会说什么的。因为冬笋一般会成长不起来。它们一般会像天上的流星一样,生命很快就会殒落,胎死腹中。现在已经立冬很多天了,下次回老家一定要去竹林去挖冬笋吃。虽然新鲜腊月还没有开始熏,但家里还有去年的陈腊肉。我觉得冬笋就是我为我们这些山里人所生,如果有幸被我们获得,那么就不会被黑土地暴殄天物了。(2020年11月17日写于A立方大酒店)

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