抓住8月的尾巴,此时蛏子好肥美,出污泥而不染,不是单指莲花。蛏子养在滩涂里,不是内行专家,走过路过,不一定找得到它的芳踪。虽然生在滩涂,外表当然一身“污” 冲洗后就是舒坦又洁白,斧足很活跃,自带二根水管,看谁不顺眼,立马发射。
挤公交车似沙丁鱼,而福州人却称为“插蛏”这种特殊料理也是一绝。把蛏子插入瓦罐中,不留一丝一毫空隙,也不加任何调料,蒸出纯净本味。
蛏子属性为凉,在这大热天,最简单的做法,就是煮汤,然而家有洁癖症,非得把汤里的每一只蛏子,抽丝剥茧,从里到外剥的体无完肤才下肚。
或许这也是考验我的烹饪技巧吧。福清有名的“滑蛏汤” 喜欢者,一大碗干掉,不喜欢者捏着鼻子,飘过。因为这道菜里有一种叫臭笋的配料,是笋片经过乳酸发酵而产生的酸味啦! 而这滑蛏汤里的蛏,必须是不带壳才行。
既然不想吃臭笋味道,又要收拾干净蛏子…不管啦先买食材再练手。
市场里有洗好澡的蛏子,也有灰头土脸的蛏子,老行家教我们要买带有污泥不沾水的,这种是新鲜刚挖。事实证明是如此。
借鉴滑蛏汤,去掉外壳,而蛏子一旦失去外壳保护,当然容易变老,所以必须给它“上妆” 地瓜粉,是地瓜洗出的淀粉,煮熟是半透明状,即可保护蛏子不变老,透明外皮还带点小弹性,每一只蛏子还是明明白白。
煮海味,汤底最好来点动物性高汤,互相补足,挂了地瓜粉的蛏子,不用再勾芡,也有淡淡浓稠汤底。不加臭笋,葱姜不缺席,浓淡适宜,一碗下肚,不再为剥不剥壳犯愁,鲜味十足的一碗海鲜。
〈材料购买〉
蛏子、葱、姜、高汤块或动物性高汤
****买蛏子要闻一下有没有臭掉的味道。
〈具体做法〉
灰头土脸的蛏子,第一步骤“洗澡” 可以用刷子或牙刷来清理。接着要去壳,用压舌板划开最利索,也不会被它夹住,划开贝柱,顺利取下蛏子肉,再来就是去内脏及它的过滤毛刷,这几次步骤下来,蛏子已十分干净。
葱姜切细丝泡水,另备一份葱姜要爆香用。
蛏子肉加入胡椒粉、少许盐抓一抓(轻一点)。倒入地瓜粉(要细的哟)
姜汁高汤加水调开备用,或单纯用高汤调也行。
葱姜爆香,加入姜汁高汤
煮开高汤后,降温至八成热,把一只一只蛏子,往里赶,全部下完,开大火,煮1~2分钟,蛏子就熟了。
成品汤碗中,放入泡过水的葱姜、胡椒粉、料酒、鱼露(吃不惯可不加),再把锅中的蛏汤倒进来就完成了。
***为什么不把胡椒粉、料酒、鱼露放进锅中一起煮?因为要保持蛏子鲜美滋味,而去腥增香的配料、调料直接放成品碗中,利用热汤冲出,即能去腥又不干拢鲜甜。
