食用油是中式烹饪中一种重要的原料，一日三餐，煎炒烹炸都离不开食用油。
在我国，食用油脂的历史悠久，最早可以追溯到周王朝。周朝时候人们就开始利用动物性油脂来烹制食物。《礼记·内则》记述“炮豚”中有一道工序：“煎诸膏，膏必灭之。”意思是把豚放进膏油中炸，膏油要完全浸没所炸之豚。
这时人们所食用的只是动物油脂，尽管在春秋战国时期，我国已开始有规模地种植大豆、大麻子等农作物，但那时人们并没有掌握获取植物油的方法。
到了汉代，张骞出使西域带回来了包括胡麻在内的许多农产品，胡麻引进中国后，迅速就占领中国的食用油主导地位，史载：“油通四方可食与然（燃）者，惟胡麻为上”。
宋代时期，油料作物的种类增多，种植面积扩大，榨油技术也有很大提高，人们开始使用油菜籽来榨油。《图经本草》载：“(油菜)出油胜诸子, 油入蔬清香, 造烛甚明。”
元代至清代时期，相继出现了棉花籽油、花生油、大豆油等，食用油的种类更加丰富，油料作物的结构也产生了重大变化，由以芝麻油为主逐渐转变为以花生油、大豆油为主。
现在我们食用油的种类更加多样，花生油、大豆油、橄榄油、玉米油、调和油等等，那么这些油有什么区别？我们在烹饪时选哪一种更好呢？
哪种食用油更好？食用油根据其所含的营养物质不同，可以分为三档：
第一档：橄榄油和山茶油
橄榄油有几千年的使用历史，被誉为“液体黄金”，是由新鲜的橄榄果实经冷榨而成，经过加热和化学处理，所以保留了橄榄果的天然营养成分，橄榄油被认为是最适合人体营养的油脂。
山茶油，是我国最古老的木本食用植物油之一，历史上曾经是"皇封御膳"用油，是从山茶果实中提取出来的优质油脂，是一种品质极佳的食用油脂。茶油中不饱和脂肪酸高达90%以上，油酸达到80-83%，亚油酸达到7-13%。
第二档：葵花籽油和玉米油
葵花籽油和玉米油是生活中常见的食用油，也是比较优质的油类，葵花籽油中富含人体所必需的脂肪酸，玉米油中的不饱和脂肪酸含量比花生油还要高，这两种油味道比较清淡，而且价格也都不贵。
第三档：大豆油、花生油和菜籽油
这是烹饪中用得最多的三种油，相比较，花生油所含的营养物质也要优于大豆油，花生油中脂肪酸和油酸的含量都高于大豆油，而且花生油抗高温的能力好，更能胜任油炸等烹饪方式。
菜籽油饱和脂肪酸比较低，选择时可选择低芥酸菜籽油，脂肪酸比例更加健康。
3种油尽量别吃1、开封时间太长的油
食物都有保质期，食用油开封时间太长，油脂暴露在空气中容易发生氧化，产生一些氧化产物，同时还会增加油脂感染霉菌的风险。食用这些被氧化或霉菌超标的油脂，可能引起身体的不适，对健康不利。食用油在开封后，尽量在2个月内吃完。
2、反复使用过的油
有些人在烹饪炸制食物时，炸完食物的油会留下来反复使用，油脂经过反复煎炸后，会含有反式脂肪酸等很多对人体有害的物质，食用这种油脂不利于身体健康。所以要尽量少吃油炸、膨化类食品。
3、小作坊自榨油
《焦点访谈》曾从19家不同省市的农贸市场选取19款自榨花生油进行检查，结果显示其中有16款不是纯正的花生油，4款被加入了动物油脂、5款掺入棕榈油、2款掺入大豆油/棕榈油、5款掺入大豆油，只有三款是真正的纯正花生油，掺假的比例高达84%，样品中还有6款黄曲霉素超标。所以，小作坊的自榨油尽量不要吃。
不同的食用油，所含的营养和特性各不相同，我们在烹饪时要根据需要来选择合适的油类。同时，不要长期地食用一种油，可以多种油交换食用。在日常购买食用油时，一定要去正规的超市，选正规的品牌，避免买到不合格的产品而影响健康。
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