北京是一座历史文化名城，明清时期，都曾把北京当作首都，一提到北京，人们就会想到宏伟霸气的天安门，以及“不到长城非好汉”的八达岭，在清朝时期，除了皇宫，这里都是八旗子弟的地盘，仗着皇粮的“福荫”，整日无所事事，遛鸟逗狗，玩葫芦蛐蛐，都是一把好手，核心文化就是讲规矩，讲礼仪，讲传承，在吃的上面，更也没有人能比得上老北京，那叫一个地道，每到秋天来临，北京就有“要吃秋、有爆肚”的说法，老北京人都习惯这一口，吃的是讲究，解的是秋馋。
什么是爆肚？爆肚是北京风味小吃中的佼佼者，爆肚早在乾隆年代就有记载，北京现存更有百年老店，和北京卤煮有异曲同工之妙，都是“下水”，也就是内脏之类的，有羊爆肚和牛爆肚，吃爆肚确实是一种大学问，单从品种上来说，就完全不一样。
羊爆肚共分为九种，您别说记住了，就算是照着菜单点，也不一样能区分开来，它们分别是羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖儿、食信儿、葫芦、大草牙；
牛爆肚则分为五种，更方便大众牢记，它们分别是牛百叶和牛肚仁；
虽然品种如此居多，但销量较高的也就五种，牛羊都有，它们分别是牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领和羊肚板。
其中“爆肚冯”、“爆肚满”、“爆肚杨”、“爆肚石”最为出名，早些年还被许多名人光顾，有梅兰芳、马连良、李万春，二两小酒，一盘爆肚，再配一个烧饼，确实是一件美事。
北京民间自古就有“要吃秋、吃爆肚”的说法，吃的是讲究，解馋的是秋馋，从历史传承来说，人们都习惯这样吃，北京讲究的就是传统，八旗子弟当年可是皇家人，那何许人也，在那个年代流传下来的美食，值得一试，当然，也确实有讲究。
羊肚牛肚对人们的胃部都有一定补益效果，营养价值高，食用价值也高。
“爆”吃爆肚 ，技巧和学问，全在一个“爆”字，需要烹饪师傅较高的水准，大家都知道厨师有油爆，而爆肚则用到了水爆，“爆”是爆肚的核心，把食材改刀切成长条状，把水煮沸，下入羊肚、牛肚，在里面汆烫，火候到位了，呈现的是一个“脆”字，过生或者过熟，都会让人嚼不烂，影响口感，砸自己招牌。
水爆时，水量要大、滚开，火力要极旺，入汤，三几秒钟便熟，讲究的是眼疾手快，对于掌勺师傅来说，也是一种考验，没有三五年功夫，还是靠边站，别砸自家招牌。
“蘸”很多人也吃过爆肚，但对爆肚的感觉各不相同，很多人觉得难吃，吃一口就吐了， 爆肚除了爆有讲究，吃也有讲究，必须搭配蘸料，尤其是芝麻酱和韭菜花，这是和爆肚最佳的搭配，可以增加鲜香味，不至于过腻。
蘸料搭配的时候，不能够太稀，这里面可有讲究，否则裹不住百叶，吃的时候也要趁热，看见过许多吃爆肚的，点了满满一大桌，慢悠悠的吃，那是真不懂，暴殄天物。
爆肚不是这样吃的，随吃随爆，爆肚不能回锅加热，回锅就老了，会影响口感，除此之外，凉了也会影响口感。
蘸油、芝麻酱、醋、韭菜花、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等，都是吃爆肚的必备蘸料，可以自由搭配，不吃辣也可以不放。
口感吃爆肚是一种什么口感？只有一个字“脆”，脆的同时还要鲜，不同的食材有不同的下锅时间，像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟。
时间过头了，口感也就下来了，最佳的口感是嚼着咯吱咯吱，但是不费牙口，闻着有一股清香味，蘸着吃回味无穷，吃起来流连忘返，吃爆肚特别讲究“齿感”。
还记得那个北京的侯爷吗？一口一个满嘴地道，时刻把讲究挂在嘴上，其实这也不怪人家，当你达到一定境界的时候，也会这样，也可以说叫“穷讲究”。
在早些年的时候，北京爆肚特别多的小摊位，大家习惯坐下就吃，吃完就走，老百姓乐于享受这种市井小吃，一份也没多少钱，负责爆肚的师傅，技艺精湛，动作一气呵成，让人拍案叫绝，啧啧称赞。
老北京人吃爆肚，就像吃一根脆响的鲜黄瓜条，嘴巴里会发出脆响，凡是遇见这种人，都是吃爆肚的行家，现在很多人吃爆肚，但要抡起讲究，没几个人说的明白，给你端上一盘羊散丹，可能你都不认识。
爆肚冯爆肚冯开创于清乾隆年间，现已传到了第四代传人，在北京有多家分店，食客也是络绎不绝，到了秋冬季节，更是呈现爆满的状态，爆肚脆嫩，作料爽口，色香味俱佳，佐料是自家研发的，和外面卖的不一样。
现在的爆肚拒止了大部分食客，售价一度从几块钱，涨到了五六十元，很多人表示，都快吃不起了。
除了爆肚以外，还有水爆粉丝白菜，水爆粉丝白菜豆腐，味道一样的鲜嫩。
关于吃爆肚的小知识，以上这些只能算皮毛，遇见吃爆肚的行家，真的可以好好聊上一会儿，内行人吃门道，外行人吃热闹。
北京最大的特色就是传统和讲究，有人觉得好吃，有人觉得不好吃，一方水土养一方人，这就是理儿，来北京游玩，一定别忘了尝尝特色爆肚小吃。
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