茶引花香，以益茶味。花茶生产文字记载始于宋代。
花茶窨制是将鲜花与茶叶拌和，在静止状态下茶叶慢慢吸收花香，然后除去花朵，将茶叶烘干而成花茶。利用鲜花吐香、茶叶吸香两个特性，一吐一吸，茶味花香水乳交融，这是窨制工艺的基本原理。
茶叶吸收特性。茶叶为疏松多孔物体，容易吸收空气中水气和气体，水分是传递香气的载体。研究表明，当茶坯含水量为10-30%时，茶叶的着香效果最佳。茶香与花香要协调才能透花香，凡是陈茶、日晒茶、高火烟焦茶、粗青气茶等与花香不协调，窨不出优质花茶。窨制茉莉花，烘青最香，乌龙其次，红茶最差。红茶宜窨制玫瑰花。中、小种优于大叶种窨制，春茶优于夏秋茶。
鲜花吐香特性。凡是对人体无害且有益健康，具有芬芳清香，香味浓郁纯正的香花，都可以窨制茶叶。当前有茉莉、白兰、珠兰、玳玳、柚子、桂花、树兰、玫瑰等商品花茶。茉莉被誉为大众花茶之冠。茶用香花的鲜花，含水量高，新陈代谢旺盛，吐香力强，香气鲜锐芬芳给人以舒悦感。适时窨花，品质好。
化工提炼的香精，喷洒在茶叶上，因香精不能很好渗透茶体内，香气漂浮，闻起来香，泡起来就不香了，且不如鲜花鲜纯自然。假茉莉花茶就是将茉莉香精喷在茶坯上，再放些茉莉花干，被消费者识破而遭市场淘汰，水质茉莉香精以酒精为溶剂，挥发性强；油质香精提炼不纯，窨茶效果都差。
鲜花吐香和茶叶吸香是缓慢进行的，因此花茶窨制时间较长，操作有明显间歇性，窨前窨后工序作业时间长，劳动强度大。一般有茶坯处理、鲜花维护、拌和窨花、通花散热、收囤续窨、出花分离、复火摊凉、转窨或提花、匀堆装箱等工序。
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