就为了一个鸡蛋羹特意去和我的一个厨师朋友请教过，因为特别喜爱吃，但是自己做的却总是和饭店做得有很大差别，我的做法是和父母学的，蒸出来的鸡蛋羹内部有很多蜂窝眼孔，而且吃起来口感特别老。
相反饭店做的鸡蛋羹，就跟豆腐脑一样滑嫩，关键是还没有蜂窝眼，这是为什么呢？或许很多人都有和我一样的经历，看似十分简单的鸡蛋羹，却还有这么多说道，今天就和大家说说蒸鸡蛋羹到底是用凉水还是热水，记住3个诀窍，蒸出的鸡蛋不仅滑嫩，还没蜂窝眼。
为什么自己在家蒸出的鸡蛋羹会口感很老，其实这主要和鸡蛋羹是冷水上锅蒸，还是热水上锅蒸有关。
而一般冷水上锅蒸出来的鸡蛋羹，口感就会变老，这是因为新鲜的鸡蛋在58摄氏度左右的温度下就会变性凝固，所以在我们冷水上锅蒸鸡蛋羹的时候，水烧开的过程中，其实鸡蛋液就会随着锅内温度的升高而逐渐凝固，直到水烧开在蒸的时候，鸡蛋羹就会因为蒸制的时间过长而导致水分蒸发出现水分流失，所以鸡蛋羹的口感才会变老。
一般鸡蛋羹口感的老嫩是可以看出来的，口感老的鸡蛋羹一般蒸出来后，鸡蛋和水都是分开的，而且鸡蛋羹看着皱皱巴巴的。
所以想要蒸出的鸡蛋羹口感嫩滑，最好是热水上锅蒸。
技巧一：加水更滑嫩
鸡蛋蒸滑不滑嫩和两个因素有关，一个是蒸制的时间，蒸的时间过长就会导致鸡蛋变老，第二个就是鸡蛋羹中的含水量，含水量越多的鸡蛋羹，其口感就越加滑嫩，反之鸡蛋羹的含水量较低，口感就会很老。
那么如何提升鸡蛋羹的含水量呢？方法特别简单，就是在打鸡蛋液的时候，添加些水，但是要注意一点，给鸡蛋液加的水是用凉水好，还是热水好呢？
答案就是：鸡蛋液中，最好不要加凉水或者是热水。
因为热水的温度过高，加入鸡蛋液中，会让打散的鸡蛋液变性凝固，而这样就会破坏鸡蛋羹的整体性，其次就是在蒸的时候，鸡蛋羹很容易变老。那么为什么不能加凉水呢？
其实很多人加凉水也是可以的，但是最好不要这样做，因为凉水的温度较低，加入鸡蛋液中后，在上锅蒸的时候，就会增加鸡蛋羹的蒸制时间，所以也很容易出现鸡蛋羹变老的情况。
鸡蛋羹滑嫩的关键1：加温水
鸡蛋液中加入温水既可以缩短蒸鸡蛋羹的时间，又不至于将鸡蛋给烫熟了，而温水最好是40摄氏度左右的最好。
鸡蛋羹滑嫩的关键2：加水比例
鸡蛋液中水加多了，蒸出的鸡蛋羹会不成型，水加少了，鸡蛋羹口感就会老，所以鸡蛋液和水的比例最好是1：1.5
技巧二：打去鸡蛋液上的浮沫
为啥很多人蒸出的鸡蛋羹的内部会是蜂窝眼状结构，其实主要有2个原因：
原因一：蒸制时间过长
鸡蛋液如果蒸的时间太久，鸡蛋羹中的水分会变成水蒸气，体积变大，而此时鸡蛋中的蛋白质变性凝固，失去流动性，水蒸气就会冲出鸡蛋羹，所以就会形成蜂窝眼状结构。
原因二：鸡蛋液内含有空气
我们在打鸡蛋液的时候，尤其是在加水的时候，一定要充分地将鸡蛋液打均匀，打散开，目的就是防止鸡蛋液中有气体存在，其次就是打好的鸡蛋液，一定要将表面的浮沫撇掉，因为这些浮沫都包裹着气体，如果这几蒸鸡蛋凝固后就会在表面形成蜂窝眼。
除了将鸡蛋搅拌均匀以外，我们还可以用细网漏勺将鸡蛋液过滤一遍，可以过滤掉空气。
鸡蛋羹做得好不好，蒸制时间很关键，会影响鸡蛋羹口感的老嫩，以及是否出现蜂窝眼。
所以我们在蒸鸡蛋羹的时候，最好看着时间计时，鸡蛋羹的蒸制时间最好不要超过10分钟，大概9-10分钟这个时间内即可。
其次蒸好的鸡蛋羹，不要立刻掀开锅盖，在锅内焖个2-3分钟，会让鸡蛋羹的口感更加的滑嫩。
最后蒸鸡蛋羹加少许香油，味道更加美味，蒸鸡蛋羹的时候，用保鲜膜密封，鸡蛋羹不易出蜂窝眼，且更滑嫩。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：
各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解
分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！
,
