就为了一个鸡蛋羹特意去和我的一个厨师朋友请教过,因为特别喜爱吃,但是自己做的却总是和饭店做得有很大差别,我的做法是和父母学的,蒸出来的鸡蛋羹内部有很多蜂窝眼孔,而且吃起来口感特别老。

相反饭店做的鸡蛋羹,就跟豆腐脑一样滑嫩,关键是还没有蜂窝眼,这是为什么呢?或许很多人都有和我一样的经历,看似十分简单的鸡蛋羹,却还有这么多说道,今天就和大家说说蒸鸡蛋羹到底是用凉水还是热水,记住3个诀窍,蒸出的鸡蛋不仅滑嫩,还没蜂窝眼。

蒸鸡蛋羹到底用冷水还是热水(用凉水和热水区别大)(1)

诀窍一:蒸鸡蛋羹,到底是用冷水还是热水?

为什么自己在家蒸出的鸡蛋羹会口感很老,其实这主要和鸡蛋羹是冷水上锅蒸,还是热水上锅蒸有关。

而一般冷水上锅蒸出来的鸡蛋羹,口感就会变老,这是因为新鲜的鸡蛋在58摄氏度左右的温度下就会变性凝固,所以在我们冷水上锅蒸鸡蛋羹的时候,水烧开的过程中,其实鸡蛋液就会随着锅内温度的升高而逐渐凝固,直到水烧开在蒸的时候,鸡蛋羹就会因为蒸制的时间过长而导致水分蒸发出现水分流失,所以鸡蛋羹的口感才会变老。

一般鸡蛋羹口感的老嫩是可以看出来的,口感老的鸡蛋羹一般蒸出来后,鸡蛋和水都是分开的,而且鸡蛋羹看着皱皱巴巴的。

所以想要蒸出的鸡蛋羹口感嫩滑,最好是热水上锅蒸。

蒸鸡蛋羹到底用冷水还是热水(用凉水和热水区别大)(2)

诀窍二:2个技巧,蒸出的鸡蛋羹滑嫩且无蜂窝眼

技巧一:加水更滑嫩

鸡蛋蒸滑不滑嫩和两个因素有关,一个是蒸制的时间,蒸的时间过长就会导致鸡蛋变老,第二个就是鸡蛋羹中的含水量,含水量越多的鸡蛋羹,其口感就越加滑嫩,反之鸡蛋羹的含水量较低,口感就会很老。

那么如何提升鸡蛋羹的含水量呢?方法特别简单,就是在打鸡蛋液的时候,添加些水,但是要注意一点,给鸡蛋液加的水是用凉水好,还是热水好呢?

蒸鸡蛋羹到底用冷水还是热水(用凉水和热水区别大)(3)

答案就是:鸡蛋液中,最好不要加凉水或者是热水。

因为热水的温度过高,加入鸡蛋液中,会让打散的鸡蛋液变性凝固,而这样就会破坏鸡蛋羹的整体性,其次就是在蒸的时候,鸡蛋羹很容易变老。那么为什么不能加凉水呢?

其实很多人加凉水也是可以的,但是最好不要这样做,因为凉水的温度较低,加入鸡蛋液中后,在上锅蒸的时候,就会增加鸡蛋羹的蒸制时间,所以也很容易出现鸡蛋羹变老的情况。

蒸鸡蛋羹到底用冷水还是热水(用凉水和热水区别大)(4)

鸡蛋羹滑嫩的关键1:加温水

鸡蛋液中加入温水既可以缩短蒸鸡蛋羹的时间,又不至于将鸡蛋给烫熟了,而温水最好是40摄氏度左右的最好。

鸡蛋羹滑嫩的关键2:加水比例

鸡蛋液中水加多了,蒸出的鸡蛋羹会不成型,水加少了,鸡蛋羹口感就会老,所以鸡蛋液和水的比例最好是1:1.5

蒸鸡蛋羹到底用冷水还是热水(用凉水和热水区别大)(5)

技巧二:打去鸡蛋液上的浮沫

为啥很多人蒸出的鸡蛋羹的内部会是蜂窝眼状结构,其实主要有2个原因:

原因一:蒸制时间过长

鸡蛋液如果蒸的时间太久,鸡蛋羹中的水分会变成水蒸气,体积变大,而此时鸡蛋中的蛋白质变性凝固,失去流动性,水蒸气就会冲出鸡蛋羹,所以就会形成蜂窝眼状结构。

蒸鸡蛋羹到底用冷水还是热水(用凉水和热水区别大)(6)

原因二:鸡蛋液内含有空气

我们在打鸡蛋液的时候,尤其是在加水的时候,一定要充分地将鸡蛋液打均匀,打散开,目的就是防止鸡蛋液中有气体存在,其次就是打好的鸡蛋液,一定要将表面的浮沫撇掉,因为这些浮沫都包裹着气体,如果这几蒸鸡蛋凝固后就会在表面形成蜂窝眼。

除了将鸡蛋搅拌均匀以外,我们还可以用细网漏勺将鸡蛋液过滤一遍,可以过滤掉空气。

蒸鸡蛋羹到底用冷水还是热水(用凉水和热水区别大)(7)

诀窍三:鸡蛋羹滑嫩无蜂窝眼的关键,蒸制时间

鸡蛋羹做得好不好,蒸制时间很关键,会影响鸡蛋羹口感的老嫩,以及是否出现蜂窝眼。

所以我们在蒸鸡蛋羹的时候,最好看着时间计时,鸡蛋羹的蒸制时间最好不要超过10分钟,大概9-10分钟这个时间内即可。

其次蒸好的鸡蛋羹,不要立刻掀开锅盖,在锅内焖个2-3分钟,会让鸡蛋羹的口感更加的滑嫩。

最后蒸鸡蛋羹加少许香油,味道更加美味,蒸鸡蛋羹的时候,用保鲜膜密封,鸡蛋羹不易出蜂窝眼,且更滑嫩。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享,本人定时分享:

各种面食做法的讲解,各种卤菜制作的讲解,各种汤类制作的讲解

分享餐饮实战干货经验,讲解专业餐饮知识,关注我教你在家自学兰州拉面,喜欢文章,记得点赞呦!

,