其实我是一个特别不爱吃肥肉的人，红烧肉如果做的不够软烂，我是压根不会碰的，即使炖的非常软烂入味的红烧肉，我最多也是只能吃上两三块，再多就会觉得腻口。
今天做的要说也算红烧肉，不同的是加入了梅干菜和土豆一起烧制，蔬菜的加入不仅增加了香味，同时还中和了一些油腻，我一顿居然可以吃上七八块肉，还有那糯到一抿就化，沾满了肉汁和梅菜香味的土豆，更是我的最爱，一块接一块，好吃到停不下来。
在这个猪肉价格飞涨的时下，加些土豆也不失为一个好方法，一斤的五花肉，不到30块钱，加两个土豆，就能烧出小半锅，够一家四口吃一顿，关键是还非常好吃。哈哈，怎么感觉像是回到了五六十年代，听别人讲自己有一个了不起的妈妈的年代，总能在食不果腹之年还能让全家人吃的有滋有味。好了，闲话不多聊，下边给大家分享一下我做这道菜的一些心得。
有些人会说：我烧了一个小时，肉已经软烂了，但吃的时候还是会觉得肥滋滋的，很腻口。不知道你有没有遇到过这样的问题。在我看来，五花肉烧的成功的口感标准，除了要做到入口即化，还有一点就是我们常说的肥而不腻。
成就入口即化的关键，自然是火候，小火、时间够长就能软烂，用我们伟大的诗人加美食家苏东坡的话说，就是“火候足时它自美”。但要做到肥而不腻，除了火候，还是有几个关键点需要掌握的，在制作过程中，我会和大家一一说明，下面就一起来看看具体的制作方法吧。
梅干菜土豆烧肉
【食材调料】
五花肉：500克 梅干菜：25克
土豆2个：405克 生姜：29克
花雕酒：100克 桂皮：2克
八角：3克 冰糖：23克
盐：9克 花生油：7克
老抽：3克 生抽：8克
开水：适量
主材料：五花肉、梅干菜、土豆
花雕酒、桂皮、八角、生姜、冰糖
【具体做法】
1、梅干菜淘洗3-4遍，加凉水侵泡半个小时，泡好后还需要继续淘洗3-5遍，直到碗底没沙。我用的是碎梅干菜，如果你用的是大颗的，泡好后需要将其切碎备用。
2、煮五花肉，先将五花肉凉水下锅，水要沒过肉，水开后煮15~20分钟，开盖煮，如果有浮沫，可以用勺子打去。ps:如果你买的五花肉不是特别新鲜或者肉腥味大，可以在水里加适量黄酒或料酒，再加入一些姜片，煮的过程中可以去腥。
煮不到的地方,可以翻翻面
3、给肉皮去毛腥，把煮好的五花肉放在案板上，晾一下，晾到不烫手时，用刮眉刀或者刮胡刀（要专用哦），给猪皮刮毛。这一点可能很多人都没有做，其实是很有必要的，猪皮在煮的过程中会收紧变平，残留的猪毛就会露出毛孔，用手摸上去就能感受到小小的刺手的猪毛，这个时候用刮眉刀或刮胡刀就可以轻松的刮除猪毛，还有毛孔里残留的脏东西也能刮出来,刮完再清洗一下。有一些饭店会用明火或火枪来烧，然后再清洗，也是为了去毛腥。
4、用牙签在猪皮上均匀的扎孔，尽量扎的深一些，扎透猪皮，扎进猪皮下方的第一层脂肪。你可能会问，不是做扣肉炸猪皮的时候才会扎孔吗？是的，这里扎眼的目的一是可以让猪皮在炖制的过程中更好的析出胶质，使肉皮变糯，汤汁粘稠，二是可以帮助猪皮下方的脂肪在烹饪的过程中析出一部分，减少油腻口感。
5、将猪肉切成2.5厘米宽，1.5厘米厚的块，不易切的太大，会增加炖煮时间。
6、将切好的猪肉装在一个盘子里，提前准备好，放在炒锅旁边，方便下一步制作。
7、炒糖色，炒锅烧热，加入花生油，改小火，凉油下入冰糖，小火不停翻炒，炒到冰糖融化，颜色逐渐加深，呈琥珀色时就需要密切观察了，当糖色开始浮起密集的小泡时，拿起手边的五花肉立马倒入，快速翻炒均匀，糖色千万不能炒过，一旦炒过就会发黑发苦。
ps:炒糖色虽是一个技术活，其实也很容易掌握，新手掌握的要领就是:①要用最小火，虽然炒的比较慢，但是保证不会炒过②需要不停的翻炒，使糖受热均匀③炒的过程中只需要关注一个点，就是开始起沫（如图，浮起密集的小泡），一旦开始起沫，立马加水或者下食材翻炒，这也是刚才让把切好的肉准备好放在旁边的原因，从开始起沫到炒过变苦，也就是三五秒的功夫。④宁欠勿过，欠只会导致糖色不够红亮，焦糖味道不足而已，可是一旦炒过，就会发黑变苦，继续使用，就会浪费掉食材。
糖色浮起，出现密集小泡时立即下入五花肉
8、保持中小火，继续不停的翻炒肉块，大概炒2-3分钟，肥肉部分就会出油，可以看出锅里多了不少油脂，这也是去油解腻的关键一步。注意也不要煸的太干，瘦肉部分会变柴。
9、将泡洗好的梅干菜挤去水分，下入锅中翻炒均匀。
10、把姜切成大块，用刀拍一下，不要切薄片，这样可以使姜在慢炖的过程中持续输出香味。桂皮和大料也清洗一下，一起下入锅中，中火煸炒2分钟，炒出梅菜和料头的香味。ps:这里我只用到了两味和猪肉最搭的香料，桂皮和八角，没有过多使用香料，这样能够更加突出梅干菜的香气。
11、沿着锅边烹入100毫升花雕酒，利用锅边的热量激发出黄酒的香气，同时带走猪肉的腥味，起到去腥解腻增香的作用。花雕酒和红烧肉真的是绝搭，大家可以试试。
12、加开水沒过猪肉，记得一定是开水哦，加凉水会使猪肉受到凉激收缩，就会很难炖熟。
13、盖上锅盖，水开后转小火慢炖1个半到2个小时，其实现在的猪肉普遍比较嫩，炖一个小时就完全可以炖熟，为什么要炖一个半到两个小时呢？其实这多出来的半个小时到1个小时是留给脂肪的，熟透的猪肉再持续慢煨加热，就可以使脂肪细胞溶解，油脂析出，也是让肉软烂不腻的一个关键点。
14、炖肉的时候我们来处理一下土豆，将土豆去皮后，切成和猪肉块大小差不多的滚刀块。
15、起油锅，当油温烧到5成热时下入土豆块，中小火炸至土豆熟透，表面微黄，捞出备用。
16、肉炖到1个半小时时，加入老抽（颜色够也可以不加）、生抽（提鲜）、土豆块和适量盐调味，继续盖上锅盖，最小火再煨半个小时，这时汤汁也已经收浓，就可以开吃了。如果汤汁比较多，就开盖大火烧一会儿，一定要收到汤汁浓稠，肉和土豆都能挂汁才会好吃。
18、从菜苔上摘了小黄花，装盘点缀一下，色香味俱全。
入口即化，软糯不腻的梅干菜土豆烧肉之技术小Tips——做到这四点，让五花肉真的做到不腥不腻，入口即化：
1、焯水后给五花肉去毛腥，用刮眉刀或刮胡刀去除残留的猪毛和污垢很方便，刮完后最好用水再清洗一下。用牙签在猪皮上扎孔，尽量扎的深一些，扎到脂肪层，也有利于油脂的排出，减少油腻感。
2、煸炒出油，五花肉入锅后，中小火煸炒2~3分钟，让肥肉里的油脂析出一部分，降低肉里脂肪的含量，使成品减轻油腻感。
3、烹入花雕酒，花雕酒也属于黄酒，味道更加醇厚，是红烧肉的最佳搭档，不仅可以去腥解腻，还可以给肉增加醇厚的酒香。
4、一定要煨够一个半到两个小时，一个小时肉能扎透软烂，但是油脂并没有析出，要多给出半个小时到一个小时的时间，让脂肪细胞能够溶解，析出更多油脂，大大降低肥腻感。
【小贴士】
1.焖炖的时候最好选择砂锅或者法郎、铸铁锅，受热均匀，聚热能力好，焖炖出来效果更好。
2.五花肉要选择五花三层、肥瘦相间的，太肥太瘦都不好吃。
3.也可以用白糖代替冰糖来炒糖色。相比之下，冰糖炒出来的糖色会更加明亮。
4.水不要加的太多，会不利于肉里的油脂排出，如果中途发现水少可以加少量开水。
5.土豆不炸也可以，我喜欢炸过的，不会有太多淀粉析出到汤里，保持汤汁的明亮度，品相会更好。
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