撰文丨彬叔
提到“兰州拉面”相信大部分国人都知道，它遍布全国大街小巷，尤其是各大火车站、汽车站都能看到它的身影。周总理的故乡--淮安大家比较熟悉，但提到当地人最喜欢吃的“杠子面”，大部分国人就不知道了。去过淮安的人就会发现每隔几十米就有面馆，都会对吃过的“杠子面”赞不绝口，觉得面条劲道，尤其是每一碗的浇头都是厨师现场炒制配上去的，真是热气腾腾、色香味俱全。我每次路过淮安，总是想方设法吃碗“杠子面”，才会觉得心满意足。
为什么凡是吃过“杠子面”都说好，每家的味道也相差不大，完全能形成一个规模化的产业群，反而只在当地有口碑，就不能像“兰州拉面”一样火遍全国呢？
01
美食的流向，和经济欠发达地区的人向经济发达地区流动一样。罗振宇曾经有篇文章介绍“兰州拉面”成功的秘诀，真正的“兰州拉面”不是兰州人开的，而是青海的一个国家级贫困县--化隆人开的。因为化隆人穷，只有走出家门到外面闯荡。当地人以回族为主，主食就是拉面，会做的也是拉面。他们的开拓者是一个农民韩录，1989年跑到南方开了拉面馆，想想化隆在全国没有名气，而兰州牛肉面一直是和全聚德、狗不理齐名的中华小吃，就用甘肃兰州大家熟悉的名字，让“兰州拉面”在青海化隆人手里响遍全国。
如今的化隆县人口只有30万人，但有12万人分布在全国做拉面，每年总产值将近100个亿。这个规模对一个贫困县来说，已经对当地的经济产生了巨大的影响。
反观淮安作为苏北的拥有560万人口的地级城市，经济总量也就在3000亿左右，排名始终在江苏倒数第三位，按人均创造的产值还不如化隆的12万人多。作为一个人口净输入几乎为零的城市，很多好的企业和经济条件可以的人，纷纷选择南下置业。就是这么多人外流，但还是没有将淮安的“杠子面”带到全国各地，主要原因是所处地理位置正好是中国的南北分界线，当地人长期养成的慢节奏生活有关，生活条件不好也不坏，人人感觉小日子过得很舒坦，谁都有口饭吃，餐饮业又辛苦，谁还愿意背井离乡去打拼？
02
餐饮的传帮带造成开店速度加快。贫穷落后地方的人，都想走出去赚钱，就像化隆人去一个陌生的城市开店，怎么选址？开店的成本是多少？一碗面放多少牛肉？一袋面粉做多少碗面？哪些菜是大众喜欢吃的？各项证照如何办理？遇到卫生检查和客户刁难怎么办？这都是考验那些想开店、而又不敢迈出这一步的门槛。
韩录赚到钱后，让当地人看到了希望。先是亲戚朋友跟着做跑堂，然后学如何做拉面，一般第三年就自己开店做老板；又是新老板的亲戚朋友更着学，30年的周而复始，通过言传身教的“传帮带”，一个城市再到另外一个城市，一家又一家的拉面馆在全国迅速的扩张开来。
看看淮安几家大的如孙家面馆、九妹杠子面，只在当地开了一家家分店，始终没有迈出到其他城市的第一步。还有那些小巷里的小面馆，都依仗这个城市吃面的人多，靠自己店的实惠或特色也能得以生存下去。不是没有人尝试到别的城市开店，但由于定位和宣传不到位，知道的人太少，形不成规模，还是做不起来。既然大家在淮安都能活下去，也就不会出现像化隆韩录创业之初，为了生存在大街上进行拉面表演来吸引到顾客，并在第一年就赚到了第一桶金的闯劲。
03
政府的支持，起到更大地助推作用。当越来越多的化隆人外出做拉面时，2000年时任化隆县政府县长马吉孝，联合教育、林业、民政等9个部门给外出劳务输出证书上加盖公章，并亲自写了一篇“县长致辞”，恳请所到之处的地方政府，对他们尽可能地提供帮助。
除了以上的支持，还有政府对外出开拉面馆的人员提供无抵押贷款，第一年的利息由县政府出。每年政府的利息补贴就有500万。这对一个贫困县来说，可不是小数字。但是政府算过经济账：“送出去10万人，每年回来1个亿。”我们不要以为这些就到位了，他们不仅扶上马还送一程，在全国五十多个地区设立了拉面办事处，专门负责拉面户的后勤工作。帮租房子、签合同、办贷款，解决“拉面三代”的上学等一条龙服务。
反观淮安的每年一届盱眙国际龙虾节，就是政府搭台、产业联合，花费大量金钱邀请明星站台打造出了一个金字招牌。但与化隆县政府的扶持力度相比，化隆县的服务才是全方位、无死角。如果要想淮安美食“杠子面”走向全国，估计这块要像化隆一样的支持，还是不现实的。再说，各家杠子面都有自己的特色，没有统一的形象设计，也没有相关的组织来规范管理，想走向全国是难上加难。
看似一碗小小的“兰州拉面”却能创造一个上百亿的产业，这离不开第一个外出闯荡、敢为人先的创业胆气；也离不开质朴的贫困人员，共同渴望改变命运，相互帮助、抱团取暖的一种精神；更离不开政府大力支持，彻底解决外出开店人员的后顾之忧。想想他们能有今天的成功，真的是缺一不可。
兰州人现在再说化隆人借用他们的名头，也无济于事。现在让他们把兰州牛肉拉面做到“兰州拉面”这样的规模，我还是肯定的说：他们做不到。因为他们缺乏穷到想改变命运的底气。
实际上淮安的情况和兰州差不多，就是因为当地人的生活水平还过得去，谁也不想到异地创业。这种日子过得越舒坦，也就不可能将淮安再好吃的“杠子面”传播到全国各地。
想吃只有你到淮安来，这里的品种太多，不花个三两个月，是不会将整个特色的面尝个遍，想想这样也能带动当地的第三产业经济。关键的是：他们会为了一碗面来淮安吗？
,
