肉糕，是麻城的众多美食中最为知名，也最为麻城人民喜爱的美食。麻城婚丧嫁娶，红白喜事，必须有肉糕。肉糕是硬菜，是一桌酒席的鼎峰。一桌酒席好不好，关键是看肉糕。所以，麻城人民在以往有重大的事情要宴请宾客的时候，是一定要自己制作肉糕的。就算自己没有条件来制作，也要到专门的肉糕店去定做。如果肉糕质量不好，宾客就会说“他们家的肉糕太水了，不正宗。”麻城请客叫吃席，肉糕叫“肉糕板板儿”。传统的麻城酒席中的肉糕形状与我们现在日常吃到的肉糕形状是不同的。传统酒席的肉糕是长条状的，长度有三、四十公分左右，宽度是统一的六公分。蒸肉糕的篾片蒸笼的尺寸决定了肉糕的成品尺寸，蒸笼是圆形的，直径约莫八十公分，一组蒸笼有三到八格，格子不可以太多，不然上面的肉糕蒸不熟。每一格的高度都是统一的，为六公分左右。一格肉糕出笼后，通常在中间划十字分为四块，一块就是一方。肉糕的厚度也有讲究。太薄了，筷子夹起来的时候容易断或夹碎，所以要切的稍为厚一点。但是太厚了就不够精致了，肉糕一般切到一公分厚。酒席上的肉糕都是之前整笼蒸熟的，冷却之后放在荫凉干燥的地方存放。等到要做菜的时候，再拿过来进行加工。酒席上肉糕的加工方法也是有讲究的，传统酒席的肉糕是用大海碗装盘后放入篾片蒸笼蒸熟才上桌的。排盘也大有学问，一般是用大海碗来装。最底下放几块切的稍微小一点的肉糕打底，等到底下铺满了，小块的肉糕铺到大海碗的碗口时，才轮到主角出场了。大海碗的碗口直径有大概三十公分，摆在碗口的肉糕会切到略微超出碗口一公分左右，然后像井字架一样一层一层的摞上去。碗口上的肉糕至少要摞到二十到二十五公分高，装好盘的肉糕是不能够看到下面的海碗的。肉糕装盘是一门技术活，肉糕之间要留些许间隙，以便蒸肉糕的蒸汽可以通过，才能让装盘的肉糕都被蒸熟。肉糕装盘好，就如同匠人砌城墙一样，上下一致，整整齐齐，犹如一件艺术品。适逢大宴宾客，肉糕装盘是要先准备好的，否则一时半会儿是完不成装盘任务的，也无法保证装盘质量。蒸肉糕不仅要好吃，也要卖相好看。讲究色、香、味俱全。如果装盘摆到歪七扭八的，宾客看着就没有食欲了，筷子都不会伸，还谈什么还吃不好吃？所以中国菜肴的精妙之处，就在于不仅要好吃而且要好看，色美味佳，二者缺一不可。肉糕蒸好以后，不能就这样赤裸裸上桌了。大厨还会在最上面一层的肉糕上撒上一些香葱，蛋皮或者是黄花菜，最后淋上一勺现勾的热芡。放香葱、黄花菜和勾芡是等帮工将蒸好的肉糕摆到准备上菜的托盘上的时候才进行的画龙点睛的工序。勾好芡的蒸肉糕，一边冒着热气，一边被传菜工端上酒桌。肉糕的香味瞬间就弥漫在整个酒席的上空，大家还未等得及传菜工摆好肉糕，就迫不及待地伸出了筷子。谁都想先尝为快，筷子夹住肉糕的中间位置，肉糕的两头一晃一晃的上下抖动，韧劲十足。吃肉糕的行家会夹住肉糕抖三抖，如果肉糕抖断裂了，那么就说明肉糕的质量不好。好的肉糕韧劲足，不容易抖断。夹起肉糕，送到嘴边，上面淋的勾芡沾着葱花和黄花菜，一口咬下去，那味道让人欲罢不能。三十多公分长的一大块肉糕，两口就下肚了。酒席上面最畅销的菜就是肉糕了，一般肉糕都是在中间偏后的时段上桌。肉糕上桌后，主人就要开始放鞭炮，逐桌敬酒了。所以，上了肉糕就是准备喝酒的信号了，肉糕上了，酒席也就接近尾声了。吃了肉糕，这餐酒席就算圆满了。如果有人吃酒席没有吃到肉糕就离席了，那是不算真的吃了酒席的。所以，麻城人请客，也有说请吃肉糕的。可见，肉糕在麻城人民心目中的地位有多重要。
二
肉糕也是我最爱的麻城美食，没有之一，白吃不厌。每次回家，母亲必定先准备了至少一方肉糕，我到家就可以大快朵颐。过年的时候，父亲都是亲自做肉糕，他说过年的肉糕要用来招待客人，要做到真材实料，麻城话叫做“真作”，就得自己做。质量好的肉糕，久蒸不乱，久煮不化。过年做肉糕的时候，父亲都会在整格肉糕出笼的时候就单独切一大块给我尝鲜。所以，我品尝肉糕的技术就是从小练就的。肉糕是新鲜出炉的，味道确实很鲜美。刚出笼的新鲜肉糕口感很松软，因为刚刚蒸熟，肉糕里面有很多气孔，气孔里面充满了油脂，咬上一口，油脂伴随肉糕一起下肚。那种感觉只能用两个字来形容，满足。平时回家的话，母亲都是一大早先去肉糕专卖店买当天早上新做的肉糕，等我到家后再回笼蒸一下。回笼的肉糕自然没有新鲜的味道好，外面买的自然也比不上父亲自己做的好。但是，久别后重回故里，吃一口家乡的肉糕，那感觉比在外面漂泊时吃山珍海味还要满足。吃这种大块的蒸肉糕，真的让人有种“大口吃肉，大碗喝酒”的快感。我不胜酒力，不然的话，肯定要配上一大碗美酒，否则岂不枉费了这一大块肉糕？
肉糕除了整块蒸熟吃，还有很多其他的烹饪方法。切成长十公分，宽六公分，厚一公分的薄片，加水煮沸后，加入青蒜或香葱，黄花，生姜，油盐。既可以作为佐食的菜肴，也可以直接吃。母亲经常用肉糕切片后煮面条给我吃，有了肉糕的陪伴和点缀，再普通不过的面条也成了人间美味。在我小时候，吃肉糕是一件比较奢侈的事情。通常过年的时候才会有肉糕吃，平常只有家里来了重要客人，母亲才舍得去买些肉糕回来。做菜剩余的部分用来做晚餐煮面条的配料，恰到好处，再往里面加几片绿叶菜，那个味道也是极好的。母亲知道我喜欢吃肉糕，通常会给我多盛几块。我舍不得马上吃掉，一般都是先将肉糕用面条藏在碗底，先吃完面条，肉糕留到最后慢慢品味。这样子就不知不觉中吃完了两碗面条，那是我最难忘怀的童年记忆。现在有了快递和网购，随时都可以吃到麻城的肉糕，可我感觉味道上还是和我小时候吃的肉糕有些许差别。看来要吃正宗的麻城肉糕，还得亲自回麻城才行呀！肉糕的储存条件比较高。我们家有个储存肉糕的传统好方法，这个方法可以让肉糕保持一年不变质。母亲将新鲜的肉糕分切为十五公分乘以十五公分大小的块状，切好以后放入烧开的沸油里面炸到表面金黄色。肉糕外层炸到焦黄，而里面的肉糕还是鲜嫩的。炸好的肉糕自然摆放冷却，等肉糕完全冷却后，刚刚炸肉糕的油也差不多冷却了。母亲将冷却的肉糕放入专门用来装食用油的大开口陶罐，然后注入冷却的食用油。食用油是最好的防腐剂和密封介质，可以有效的预防浸在里面的肉糕变质。炸好的肉糕吃起来又是另外一番风味。肉糕的表皮经过油炸以后，变得比较脆，但是里面的肉糕还是蓬松、柔软的。表层的焦皮锁住了里面的热气，一口咬下去，嘴巴都要烫到起泡了。可是却完全不想停下来，只想快点把这块肉糕吃掉。炸过的肉糕自然存放是不能储存太久。因为肉糕只是表层变成焦黄了，里面依旧有大量的气孔和水分，存放时间太久，里面的水分会挥发，导致气孔膨胀。等水分恢复后再取出来吃，那感觉就和吃豆腐渣差不多了。一般人家，过年时节储存下来的肉糕，最多到元宵节的时候就吃完了。而保存在油罐里面的肉糕，通常可以吃到五一节的的时候。后面需要食用的时候，直接从油罐里面捞出来。将他们切成半公分左右的薄片，然后在油锅里剪一下。煎过的肉糕片表面有些许焦脆，作为吃稀饭的菜肴是最合适不过的了。也可以加些榨菜或咸菜炒一炒，吃起来更下饭。小时候我非常喜欢吃肉糕，但是很讨厌做肉糕的过程。因为程序实在太繁琐，等待的时间也太长了。从早上六、七点开始做准备工作，到下午五点左右才能吃到热情腾腾的鲜美肉糕。虽然我还没有学会做肉糕的全部工艺，但是由于时常给父亲打下手，所以对做肉糕的流程还是比较熟悉的。
三
自远古以来，麻城人民一直保持着“无肉糕不成年，无肉糕不成席”的习俗。麻城肉糕发源地位于麻城市白果镇，虽然麻城各个乡镇都有做肉糕的习俗，但是名气最大，最好吃的肉糕，还是要数白果肉糕。在麻城城区宋家湾一带，有几家专门卖白果肉糕的店铺。每天还没有到收档，所有的肉糕都一抢而空，去晚了的食客只能第二天再来。关于麻城肉糕的来历，没有史料可考。但是在麻城白果一带流传着这样的一段传说：相传楚王嗜鱼成性，但又时常因鱼刺卡喉咙而恼火，许多厨师因此而成了刀下鬼。后来，有一名厨师在剖鱼时意外发现鱼刺很容易和鱼肉分离开来，于是将鱼去刺剥皮，剁成肉泥，后用苕粉、鱼茸混合鲜肉泥，配上佐料，蒸成块型。楚王食之，发觉润滑可口，惊喜不已，并邀请朝里的达官贵人品尝，众人赞声不绝。肉糕从此问世，由宫里传到宫外，名声大震。后来厨师告老还乡，回到白果后把技艺传流到了民间后。人们把肉糕捧为“天子宴席”的佼佼者，麻城白果肉糕由此名扬四方。肉糕的材料非常普通，都是常见的食材。鲜鱼去刺去皮，猪肉剔骨去皮，剁成肉泥，拌上苕粉、鸡蛋及作料……，按照合适的配方搅拌均匀，然后放入篾片蒸笼大火猛整1-2个小时就可以了。虽然说起来简单，但是要做成美味可口、鲜美滑软的肉糕，却并非易事。做肉糕在麻城比较地道的叫法是“剁肉糕”，因为传统的制作手法是将猪肉、鱼肉放在砧板上，由人手用菜刀反复剁碎的。就像潮汕的牛肉丸一样，手工剁出来的肉糕与机器搅碎制成的肉糕吃起来还是有很大的区别的。手工剁的肉比较有黏性，不管是猪肉还是鱼肉里面的每一根纤维都是错综复杂的互相缠绕，使得蒸熟的肉糕既蓬松，又滑软，吃起来有劲道。而机器搅碎的猪肉和鱼肉制成的肉糕，里面的纤维都是零散而断裂的，制成的肉糕下水煮的时间长了就容易破碎、散开。吃起来也是软绵绵的，没有嚼劲，适合年纪大、牙口不好的人吃。小时候我经常帮父亲剁肉糕，现在有了机器，猪肉和鱼肉都是用机器加工来搅碎，省事是省事，但是少了剁肉的工序和乐趣，肉糕吃起来的味道自然也差了很多。肉糕的选材非常重要，食材是决定肉糕品质好坏的关键因素，配方和制作技术也非常重要。我父亲虽然没有专门学过制作肉糕，但是经过多年在自己家里制作肉糕，他的技术也越来越熟练，做出来的肉糕味道与外面肉糕店的不相上下。当然，与白果肉糕相比，还是有很大的进步空间的。猪肉要选择猪前腿肉，再配上猪背部的五花肉，猪肉肥廋搭配，不仅有嚼劲，肥肉里面的油脂让肉糕更香。鱼要选麻城特有的花莲，也称胖头鱼，里面也可以搭配一些草鱼或青鱼。除了猪肉和鱼肉，红苕粉也是主要配方之一。一般选择当年的红苕制成的红苕粉，红苕的皮是红色的，里面的肉也是红色的。红苕不管是烤着吃，还是蒸着吃，都无比香甜可口。红苕粉质地细腻，做出来的肉糕更嫩滑。用白苕粉或淀粉做出来的肉糕，口感就会粗糙很多，而且也不耐煮，存放时间久了也容易开裂。陈年的苕粉做的肉糕颜色偏深，不太好看，吃起来的口感跟新鲜苕粉做的肉糕差别不大。
四
我小时候，麻城农村家家户户都养猪，过年的时候杀年猪，然后分肉过年。那时候的猪吃的都是我们现在吃的绿色食品，红薯叶、野菜、野草，猪是散养的，从年头养到年尾，没有喂食添加剂和激素，所以随便哪一家的猪肉都是鲜美无比的。过年吃不完的猪肉，还可以做成腊肉、腊肠。麻城以前有很多鱼塘，都是集体所有的，池塘里面的鱼也是从年头养到年尾。鱼平时都是吃岸边的水草，水底的螺蛳和小鱼小虾，鱼塘的水质清澈，养出来的鱼味道也是很棒的。到了腊月，村里组织成年男子集体拉网捕鱼。通常要拉两次网，捕上来的鱼统一挑到晾晒谷子的道场上按品种和大小堆好，分鱼的时候也是按品种和大小来分的。分到鱼的人家从旁边的草垛上抽取几根稻草拧成一股绳，然后穿过鱼的腮帮子，把分到的鱼穿起来就回家去准备做肉糕了。负责分鱼的是村里的干部和会计，有村民对分到的鱼不满意的就跟他们争争吵吵，埋怨他们不公平。现场的气氛离开热闹起来，最后都是村长息事宁人，将自己家分的鱼跟不满意的人家调换。
五
活鱼去除了鱼鳞和内脏，用水冲洗干净。猪肉也按肥瘦准备好了，接着就要开始加工了。猪肉的加工工序比较精细。前腿肉先去皮，连皮的肉经也要剔除干净，然后切成一寸见方的肉丁，方便后面剁肉的时候加工。五花肉也是要去皮的，太肥的部分也要剔除掉，只留下肥瘦配比比较均匀的部分。也是切成一寸见方的肉丁，前腿肉和五花肉是各自分开剁碎的。剁肉糕用的砧板与我们家里平时切菜用的砧板不同，剁肉的砧板通常有而二、三十公分那么后，直径四、五十公分。就是一颗几十年的大树直接切割后，经过简单加工而成的。还有一个关键的工具就是剁肉的剁刀，与我们平常切菜的菜刀不同，剁肉的刀是专用的，刀背厚重，刀口细且锋利。砧板一定要厚重，这样剁肉的时候砧板就能保持稳定。剁刀要厚重，这样每一刀剁下去的时候，比较沉稳，剁刀不会被砧板反弹回来，剁下去的力度可以与砧板完美配合。剁肉是一件非常费时而无聊的工作。开始剁肉的时候感觉挺简单，无非就是左右开工，两把剁刀上下翻飞，随便剁剁就好了。看父亲剁肉的时候似乎是很轻松的，毫不费力。可是等我拿上了剁刀，却是另外一番景象。有时候剁着剁着，就把肉剁得七零八落，像一盘散沙。有时候走了神剁刀剁到了砧板的空处，白费气力。经过个把小时的反复练习，我剁肉的功夫渐渐有了些许模样。切好的肉丁剁成完全合格的肉泥，需要一两个小时的晨光。肉剁好的标准是成品里面不能有肉眼可见的块状肉，肥瘦搭配均匀，成品要自然粘连在一起，不能是一盘散沙。要确保剁出来的肉达到这个要求，还是要下一番苦功夫的。记得我第一给父亲打下手剁肉糕，一个下午才剁好了一份肉，等到肉糕出笼了，我的双手酸到连拿起筷子的力气都没有了。可见剁肉不仅是技术活，也是一个力气活。鱼肉也是要按不同品种分开剁碎的，鱼的剁肉时间略微短一些。鱼肉的加工难度主要是片肉，就是将制作肉糕所需的鱼肉从整条鱼身上一刀一刀的切下来。切下来的部分再按肉质的不同分开摆放，然后分开了剁成肉糜。将鱼肉从鱼身上分离出来是很有技巧的，片下来的鱼肉上不能留有鱼皮，不然会影响成品肉糕的颜色，因为鱼皮是黑色的。如果鱼肉里面的鱼刺没有剔除干净，剁肉的时候也是无法将鱼刺完全剁碎的。鱼刺夹杂在肉糕里面，非常影响肉糕的口感。
六
猪肉和鱼肉分别都剁成肉糜，才只完成了肉糕制作工序的准备工作部分。接着是另外一个关键工序--配料，配料并非是照方抓药那么简单，不会斟酌，就算你拿到了白果肉糕世家的配方也做不出味道鲜美的肉糕。配方只能仅供参考，肉糕制作师傅需要根据搭配材料的情况来实时进行调整，反复地琢磨、调试，直到最后肉糕芡的稠度合适为止。父亲通常都是以上一年做肉糕的配方为基础，先将剁好的猪肉和鱼肉倒入大面盆中，然后倒入红薯粉，其他的佐料要等到肉糕芡拌好后才放入。接着是倒入凉水，凉水要顺着搅拌的手缓缓地加，每一次加一点点，等到搅拌了一段时间后，面盆里的食材将先前加入的水完全吸收了，再加入一点。水加的太多了，红薯粉容易变成一坨坨的，因为外层的红薯粉已经完全吸透了水，而里面的红薯粉还是粉状的。这个样子的话，就会让后面的搅拌工作变得非常吃力。你要用指尖将里面的夹生的红薯粉粒全部找出来捏碎，不然蒸出来的肉糕就会有夹生的现象。等到凉水与红薯粉、猪肉、鱼肉和谐的融为一体之后，就要开始搅拌了。搅拌是完全用一只手的手指、手掌、手腕和手臂全程参与的技术型体力活。试想一大面盆七、八十斤的糊状物体，用手来将其完全搅拌均匀，真的不是一件容易的事情。父亲一只手把牢面盆的边缘，让面盆不要晃动，另一只手不停的用力搅拌，搅上十分钟就停下来检查一下，看看肉糕芡的粘稠度是否合适。有时候，搅着搅着会发现越来越搅拌不动了，原来是水放少了，就得加水。如果一不小心加多了水，那么就不得不加入苕粉了。如果苕粉比例过高，肉糕的成品就会太粉，太脆、易断。肉糕芡搅拌45分钟到一个小时应该就可以了。肉糕芡搅拌好了以后，就要开始往里面添加佐料了。常用的佐料有蒜你和生姜末、食盐，无需添加其他的佐料了。肉糕的主要材料和佐料都非常简单，吃肉糕品尝的是天然食材的味道，也是品尝制作者的真功夫。一切准备就绪，就可以上蒸笼了。麻城蒸肉糕是用竹制的蒸笼，先将蒸笼清洗干净。将底笼摆入大锅中，盖上盖子，用大火先将水烧开，将蒸笼整体加热，蒸笼的基础工作也完成了。蒸笼的格子孔隙很大，直接将搅拌好的肉糕芡倒进蒸笼，肉糕芡会从蒸笼的孔隙流淌到锅里。有一种一举两得的好方法，将厚的千张铺满蒸笼的底部和四周，将蒸笼内部的孔隙封的严严实实。再将肉糕芡倒入蒸笼里，舀肉糕芡之前要先搅拌几次，避免猪肉和鱼肉沉到面盆底部，否则肉糕的配比不均匀，吃起来的口感也不好。肉糕芡要比蒸笼略微低半公分，因为肉糕蒸熟后体积会轻微膨胀。肉糕芡装好后，将蒸笼上灶，开始大货猛蒸。蒸肉糕前面的火要大而猛，用大火一鼓作气将水烧开。水烧开后，改用中火持续加热，到了肉糕快出锅的时候就要改用文火。蒸肉糕的时候通常会在蒸笼盖上面盖上一条毛巾，叫做压气。蒸肉糕的时间比较长，负责添柴火的人也要经常起身观察锅里是否需要加水。前面的时候加凉水就可以了，等到后面肉糕快要出锅时，就要添加开水了。肉糕快蒸熟的时候，父亲会找一把比较锋利的菜刀，放到蒸笼盖上3到5分钟。用蒸汽加热菜刀，菜刀加热后，父亲揭开蒸笼盖子，用菜刀轻轻划一刀。通过划一刀的力度来检查肉糕是否蒸好了，这个叫试刀。试刀通过后，肉糕就可以出锅了。出锅前还有一道锦上添花的工序--上色。上色的材料是用土鸡蛋搅拌好的蛋液均匀的倒在蒸熟的肉糕表面。蛋液倒好后，用菜刀将蛋液刮均匀。再盖上蒸笼盖，继续蒸十分钟。最后出锅的肉糕表面色泽金黄，香气扑鼻，让人垂涎三尺。
七
现在每每品尝肉糕的时候，都不禁回想起来小时候帮父亲剁肉糕的往事，一切仍旧历历在目。因为有了快递，现在随时都可以吃到麻城肉糕，却永远也吃不到儿时的那种味道。这样想着，我暗暗下定决心，今年过年的时候回家一定要再跟父亲剁一次肉糕。我要向父亲把做肉糕的手艺学会，把肉糕文化传承下去。让我的后辈们将这难得的家乡味道永远铭记于心，让剁肉糕的手艺一代一代传承下去。肉糕不只是一种美食，更是一种文化的传承，是一种对家乡的回忆。以前我们常说，吃肉糕就是过年呢，以后我们会说，吃肉糕就是回麻城了！
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