一、什么是香辛料？
香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。而绝大部分香辛料都具有药食两用的价值，并且很多药用价值往往是大于其食用价值。
而麻辣烫一向被灌以街边摊、脏乱差的大众消费印象，想要改变这种直观印象最简单的方法是提高门面形象改善经营环境，与此同时，改变底料组成，适量增加底料中的中药组成，不仅可以有效的改善口味状况，使口感香浓馥郁，也起到了一定的滋补作用，才可以更为广阔的被消费者接纳。
二、香辛料的种类有哪些？
1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、香茅、小豆蔻、丁香、肉桂、荜拨、茴香、肉豆蔻等。
2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、花椒等。
3、以脱臭性为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、白芷、良姜、香草等。
4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金、紫苏、黄姜等。
三、炒制底料时为什么要放香料？
首先，是呈香、增香和抑臭的需要。传统的四川红油麻辣烫的底料生产，以牛油、羊油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，或者简单的施放少量品种的香辛料，靠厨师掌握火候来确定底料的呈香度，特别是依靠牛油熟化后的厚重醇密的口感呈香，但牛油本身具有腥膻味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的腥膻味。因此，川渝红汤麻辣烫给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们改良后的麻辣烫底料中按科学配方将三十余种天然香料有机组合，添加于麻辣烫底料中，不仅仅起到呈香、增香、抑臭、去腥膻的作用，还一定程度上起到滋补养生的功效。真正意义上实现健康饮食的目的。
其次，是防腐、灭菌、留香的需要。麻辣烫底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响底料的品质，我们改良后的麻辣烫底料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、荜拨等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持底料质量和留香、延长保质期提供了保证。并且经我们长时间的实践证明，在三个月以内冷藏下的成品底料，往往放的越久出香越浓郁，香味越正宗。而且我们的建议是刚炒制后的底料需要放置两天以后在使用，这样才能最大限度的释放其香辛料的香味。
第三，饮食保健的需要。有些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃麻辣的食物会产生不适状况，根据药食同源，医食同源的原理，我们在底料香料中加入了如豆蔻、砂仁、白芷、荜拨、排草等即是食品又是药品的物料，具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。
四、香辛料应用五大注意点
1、 不能滥用。要根据原料特点，使用的目的，选用适当的香辛料，以获得最佳的效果。如，要脱臭，矫味，则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、生姜等，其中大蒜和葱类并用效果最好，而且应该以葱味略盖过蒜味为佳。
2、 不能过量。如肉豆蔻、甘草、使用量过大的话会产生苦涩味；月桂叶、肉桂等多了会产生苦味；丁香过多会产生刺激味，会抑制其他香辛料的香味；百里香、月桂叶、紫苏叶等过量会产生中药味。
3、 区别风味。设计复合香辛料时，应该区分每一种香辛料的风味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、花椒等，每一种都有不同的风味干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣等差距很大。
4、 同类互换。香辛料只要成分相类似，其实是可以相互调换的。如果要增香的话，可以选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、茴香、肉豆蔻、紫苏叶等，其中大小茴香，豆蔻与肉桂等同类香辛料，功能接近，可以相互替代。但是有一些特性鲜明的就不能用其他品种调换，如紫苏叶、麝香草、芥子等。
5、 搭配使用。根据香辛料不同的赋香作用和功能，可以搭配组合使用各种香辛料调味。两种以上的混合使用可以起到很好的协同作用，产生较理想较柔和的综合效果。有的香辛料以味道为主，有的香、味兼具，有的以香味为主，通常将这三类按照6:3:1的比例混合使用，以对菜品起到助香、助味、助色的作用。
五、常用的香辛料简介。
麻辣烫底料中用到的香辛料主要作用是抑臭、祛腥、赋香；而所有的香料配方中都是复合使用，单靠一种或者几种的香辛料来提香是不可能的。而香辛料又依南方和北方的生活习惯和口味不同而有所区别。
麻辣烫底料中常用的香辛料主要有：胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、孜然、荜拨、白芷、三奈、百里香、草果、良姜、砂仁、月桂、香茅等三十余种。
常用香料简介：
1、草果：
简介：植物草果的果实，洗净后晒干而成，呈椭圆形，表面灰棕色或红棕色，有显著纵沟和棱线，果皮坚韧，破开后内为灰白色。其辣味突出，类似胡椒粉，除腥膻，增进食欲，破碎后有特殊的臭香味。炖鱼、牛羊肉、猪肉、调卤水均可用。适合搭配油脂多颜色重的荤料。能辅助提高肉香、除油腻，去腥膻。若与油脂多的荤料可多放，油脂少的荤料少放。
药用价值：燥湿除寒，祛痰截疟，健脾开胃，利水消肿。
2、红豆蔻：
简介：红豆蔻为姜科植物大高良姜的干燥成熟果实，同植物的根茎为大高良姜(大良姜) ，长球形，中部略细。表面红棕色或暗红色，略皱缩，顶端有黄白色管状宿萼，基部有果梗痕。果皮薄，易破碎。主产于马来西亚、印度尼西亚等国。我国两广地区，台湾及云南地方。
其味辛辣，味香。烹饪中主要用于提香除腥。
药用：具有散寒、燥湿、消食的功能，主治脘腹冷痛、呕吐泄泻、噎膈反胃、疟疾和痢疾。
3、白芷：
简介：禹白芷，兴安白芷，川白芷，杭白芷的根。其香味清淡，柔和不刺激，味道略辛辣，回口略苦，可以和主料的味道融为一体且不会喧宾夺主。适用于牛羊鱼猪肉，调卤水。主要有祛腥增香作用，香味清淡。且其香味加热后易挥发，所以其自身药材味道对食材影响不大，一般用量较大。
药用价值：有祛病除湿、排脓生肌、活血止痛等功能。主治风寒感冒、头痛、鼻炎、牙痛。
4、山奈：
简介：别名沙姜、三柰、山辣, 多年生宿根草本， 为姜科山柰属植物山柰的根茎，根茎块状，单生或数枚连接，淡绿色或绿白色，芳香；分布于广东、广西、云南、台湾等省区。山柰根茎为芳香健胃剂，有散寒、祛湿、温脾胃、辟恶气的功效，亦可作调味香料。
山柰一直作为药食两用的植物使用，其根茎、叶常用于白切鸡、白斩鸡的食用佐料。
药用价值：其味辛，性温，有行气温中、消食、止痛的作用
；用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。5、荜拨：
简介：主要产自印尼、越南，我国云南目前也有种植。其外表面黄棕色或深棕色，由多数细小的瘦果聚集而成，排列紧密整齐形成交错的小突起，小瘦果略呈圆球形，直径约1毫米，质地坚脆，断面稍发红或带白点。清香，味辛辣。
荜拨具有辛辣味、有特异香气，可去除异味、增香味，调节口味，增进食欲的作用。可单独使用，整用、碎用、加工制成粉状用，也可与其他原料配成新的派出调味品进行使用。荜拨的香味可减少油腻味，抑制微生物生长，延长肉品的存放时间。
药用价值：具有祛风、散寒、镇痛、消肿的药用价值。
6、香茅草：
简介：生于印度的柠檬香茅草（柠檬草），是泰式料理中不可或缺的香料，现在主要被用来当茶饮用以帮助消化。柠檬香茅草的外表平平无奇，如果是长在路边，你会将它当做普通的茅草而忽略掉。但是只要你搓一搓它的叶子或茎，它就会散发出好象柠檬般怡人的清香。这种香味来自柠檬醛，柠檬也因为同样的成分而拥有清香。
7、良姜：
简介：高良姜的根状茎，洗净切片晒干或鲜用均可。甜香味，气息清淡，回口浓郁，
基原物料的生态：多年生草本。根茎圆柱形，具芳香气，有节，节处有环形膜质鳞片，节上花叶良姜生根。叶二列，长披针状，无柄，叶鞘开放抱茎。圆锥形总状花序，顶生，花轴标红色，花冠漏斗状，白色或浅红色。蒴果不开裂，球形，成熟时橘红色。种子具有干燥的假种皮。花期4～10月。
有些配方会出现白芷，只要配方中有白芷的出现，基本上都会出现良姜。这俩草药就像搞基一样，经常一同出现，说简单点就是搭配互补的作用，白芷主
良姜副。这两味草药都去腥提味的作用。8、砂仁：
简介：姜科植物的果实，呈椭圆形，皮质韧不易裂，青草香味突出，回口有苦味。使用于搭配油脂多的荤料，能辅助提高肉香，是肉香型香料。多搭配陈皮等果香味香料来中和苦味。砂仁味辛，性温，芳香浓烈，在肉食加工中去异味，增加香味。
药用价值：化湿开胃，温脾止泻，理气安胎。主治：用于湿浊中阻，脘痞不饥，脾胃虚寒，呕吐泄泻，妊娠恶阻，胎动不安。
9、甘草：
简介：多年生草本；根与根状茎粗状，直径1-3厘米，外皮褐色，里面淡黄色，具有甜味。出味后挥发甘草本身甜味，肉料吸收后，可以减少膻腥味，亦可以增加人体胆汁，降低胆固醇。
药用价值：补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，缓急止痛，调和诸药。
10、罗汉果：
简介：罗汉果是饮料和调味佳果。其含有丰富的纯蛋白、粗蛋白、多种维生素、果糖以及20多种微量元素，还具有抗衰老，防肺结核作用。优质的罗汉果外皮烤制过后非常的脆，运输过程容易破碎，果皮果肉都是上好的药材，不影响正常食用。
药用价值：具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便，清咽止咳之功效。
11、丁香：
简介：公丁香被用作香料和中药，是桃金娘科蒲桃属的热带植物，原产于印度尼西亚的群岛上。丁香本身是两性花，人们说的公丁香和母丁香，不是学术概念，也没有性别之分，而是在香料的干货市场上根据外形特征，而形成的一种约定俗成的说法而已，在植物学上的解释如下：
公丁香，指的是没有开花的丁香花蕾晒干后作为香料。
母丁香，指的是丁香的成熟果实，也是晒干后作为香料使用。
丁香主要用于搭配荤料，是腌制鸡卤水的主要调料，可腌制食品制作卤菜特别适合卤制带有骨头的荤料很少搭配素料，具有极强的祛除腥膻味的作用，香味及其突出，因此无论用于什么菜品都不可放的太多，否则会凸显一股药味，喧宾夺主。
12、灵草：
简介：近几年在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。一般用量不超过5克。
药用价值：其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
13、排草：
与灵草一样，排草也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。而我们嫁接在麻辣烫中也丝毫没有违和感。用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。有人说，在香辛料中“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
药用价值：其性味甘平，具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。
14、陈皮：
简介：枝柑的果皮晒干后而成。越陈越香，表皮为橙红色或红棕色，有细皱纹，内表面为浅黄白色，较粗糙。质地稍硬，有脆感，闻起来温和不刺激，加热后果香香味十分突出。
陈皮的苦味和果香与原料的味道相互调和，会发生奇妙的反应，形成独具一格的香气。陈皮一加热就能出现比较明显的果香味，可以达到去腥效果，可使肉质色鲜味美，但用量不宜太大否则苦味突出适得其反。
药用价值：用于脘腹胀满，食少吐泻，咳嗽痰多。
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