我们去西餐厅点牛排,通常会被问到要几分熟的,但是中国菜里的牛肉很少涉及熟成。除了不同的民族性格和历史际遇,造就了不同的饮食习惯外,很大程度上还在于中国人对于保持肉类新鲜和口感的方法,以及烹饪技巧太多了。
什么是熟成?是指将新鲜的牛肉类放在指定的温度、湿度下自然发酵,使其更具有风味、更柔软易嚼。
有研究表明,肉类在不腐烂变质的前提下,熟成的过程较长,就越能获得软嫩的口感。同时,肉类的蛋白质被分解成颗粒更小的氨基酸,也让人的味蕾更容易感受到鲜美。
这与长时间的烹煮,把牛肉炖到酥软,并获得鲜美的牛肉汤,是同一样的逻辑。
为了延长肉类的熟成周期,最早被欧洲人发明的的方法是干式熟成:把牛肉挂在阴凉通风的地方,几天后,肉块表面产生硬壳,甚至产生霉菌菌丝,但内里依然是软嫩的。但是干式熟成的牛肉浪费很大,除了大量水分流失之外,吃之前还要把表面硬结的外壳切掉,损失在30%以上。最关键的是,每块肉的状态、菌群都是不同的。没人能保证在熟成的过程中,杂菌的生长不会让牛肉变质。
这正是中国没有诞生与流行熟成牛肉的最根本原因所在:以勤劳勇敢作为座右铭的中国人,连一块猪肉皮都要想方设法做成皮冻,灌在汤包里;或者炸成皮肚,让它吸收汤汁。这种大块大块浪费好肉的做法,实在罪过罪过。
相反,以少量盐辅助抑制杂菌,做成腌鲜鱼、暴腌肉,是中国人在同一时期的创造。这种做法相比什么都不添加直接熟成的成功率高得多,还能更方便保存和运输。
归根到底,熟成只是牛肉嫩化方法的一种,一种来自蛋白酶和微生物的生物嫩化法。
比熟成早很多年前,中国烹饪中就出现了捶打、拍击为代表的物理嫩化法;以食用碱或醋酸腌制的化学嫩化法;以淀粉包裹、控制火候达到目的的烹饪嫩化法。
为什么中式餐厅不喜欢做熟成牛肉?因为要获取一份入口即化的牛肉,方法太多了。为了熟成费时费工费力,真没那个必要。比如想每天吃到新鲜牛肉,买台美的微晶冰箱就足够了。
牛肉买回来,放在美的微晶冰箱,一周之内,想吃的时候可以随时拿出来烹饪,因为这台冰箱保鲜肉类和海鲜,7天不会冻结,也不会影响肉和海鲜的口感,也不用等待肉类、海鲜类食材化冻,省时又省力。
这台冰箱还有电子调湿功能,在冰箱内存储坚果干货,再也不用担心干货发霉,蔬菜脱水,冰箱特有的PST 智能除菌技术,还能有效防止细菌滋生,延长冰箱内食材的保鲜时间。总得来说,想要吃上一顿肉类美食,以中餐的烹饪技巧,根本不用考虑熟成问题。
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对于中国人来说,吃是一种生活方式,也体现着生活智慧。一道美食,不仅需要用心的烹饪,还要讲究食材的新鲜度与营养搭配,买台美的冰箱,给生活带来深层的营养价值与更美的享受。
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