文/图 本报记者 于新贵
一方水土养一方人，鲜活在味蕾上、萦绕在心尖上的永远是一方人集体的味觉记忆。临清八大碗，貌不惊人，没有山珍海味的身价，却是回族人家笃定的一席绝美滋味。无论时代怎样变迁，八大碗在临清回族的食俗里永远是无法割舍的舌尖享受。
洪少龙，是一位回族厨师，从他的祖父七爷到他的父亲，再到他这辈，三代人的坚守，使烹制八大碗成为这个家族的家传厨艺。传承厨艺，是洪少龙的使命。
家传
祖辈传下来的八大碗烹制手艺
洪少龙正在制作八大碗
烹制八大碗是洪少龙家传的厨艺，他的祖辈到父辈都是民间大厨，他们留给食客的滋味历久弥新。
每天早晨，洪少龙早早起床，他需要到市场上采购新鲜的羊肉、牛肉以及各种食材。然后，他来到位于临清红星路的伊林居饭庄开门迎客。今年34岁的洪少龙从父亲洪亚峰手里接过接力棒，他每天精心烹制八大碗招待八方食客。与其说他无法割舍八大碗带给这个家族的荣耀，不如说他在坚守三代人的家传厨艺。民族饮食文化，正是在这样的坚守中不断传承，不断创新。
伊林居饭庄原本在临清大桥附近，这家饭店早在三十多年前就小有名气。洪亚峰凭借烹制八大碗的独门技艺，把小店生意经营得相当火爆，甚至有河北食客驱车百里来到饭店，为的就是能品尝到洪亚峰烹制的八大碗。
洪亚峰是一位远近闻名的回族民间大厨，他的拿手绝活就是八大碗。每逢合卺大喜、金榜题名时，回族乡人都要请洪亚峰掌勺，用八大碗招待客人。也因此，在临清回族居民圈里，洪亚峰拥有不错的人气。洪亚峰烹制的八大碗也成为居民犒劳舌尖的招牌美食。
几年前，父亲去世后，洪少龙接手经营饭庄。从洪少龙的祖父开始，烹制八大碗已成为这个家庭世代相传的厨艺，把祖辈烹制八大碗的厨艺传承好，是洪少龙必须完成的使命。
滋味一勺汤成就八大碗的滋味
八大碗
父亲去世后，洪少龙面临的第一道坎就是如何把祖辈的厨艺传承下去。幸运的是，父亲在世时，洪少龙在帮厨过程中学到了八大碗烹制的精髓。很快，伊林居饭庄的生意在洪少龙手里慢慢好了起来。
洪少龙介绍说，八大碗中的羊肉需要用大尾寒羊，这是不变的食材。烹制八大碗，熬汤是重要环节。先将清水添入铁锅中，然后将大块羊肉和十几斤重的羊尾油下锅，起大火，待到沸腾，将浮沫撇出，再放入花椒、八角、大葱、姜丝等，文火慢炖。二十多分钟后，先将炖好的羊尾油捞出备用。炖好的羊尾油白嫩如玉，入口即化。羊尾油在烹制八大碗时不可或缺，少了羊尾油，八大碗就少了几分香气。
两个多小时后，将炖好的羊肉捞出，再将预先熬好的鸡汤按比例兑入熬制好的羊汤中。两种汤汁的混合交融，成就了一锅香浓。
清真八大碗有烧肉、炖肉、圈巧阁、里脊、黄焖鸡、杂拌、松花羊肉、清汆丸子。八大碗中，除清汆丸子外，其他七大碗都需要浇汤。八大碗或蒸或炖或烧，盛入大碗后，一勺肉汤浇下去，汤与肉深情拥抱，一勺香浓汤汁的精华被大碗中的肉照单全收，滋味的神韵便氤氲释放。
最终决定八大碗滋味的是那勺汤汁，它是八大碗的灵魂。在八大碗的涅槃之途，滋味的尽情生发靠的就是一勺汤的淋漓尽致。
历史沿袭700多年的美味食俗
700多年，对于一个蕞尔小城来说，足够悠久。临清清真八大碗有着700多年的历史，一路走来，八大碗依然鲜活在回族舌尖上。
刘英顺是一位民间文化研究者，他相当了解临清风俗。刘英顺介绍说，回族是一个勤劳的民族，所以，回族干勤行（即手勤脚勤的行当）的人居多。在回民习俗中，红白事的饭菜都是大碗，红事八个大碗，白事九个大碗，这是流传几百年的习俗。无论是八大碗，还是九大碗，在临清回族中都是门里手艺，父传子、子传孙。因此，八大碗烹制技艺的传承相当有序。
另据史料记载，元代成吉思汗率领蒙古军征服了中亚、西亚许多信仰伊斯兰教的国家。大量信仰伊斯兰教的波斯人和阿拉伯人被征调到中原。这些人大部分被编成“探马赤军”，参加灭金、征宋、统一中国的战争。大运河沿岸是这些信仰伊斯兰教军士“屯聚牧养”的重要区域。“探马赤军”屯居临清境内的永济渠和会通河地域。根据临清庄乡族谱记载,部分穆斯林姓氏就是“西域回族兵”的后人。
明朝时，又有大批回族军士留守临清，并逐渐占籍临清。无论是元代回族兵，还是明代的回族军籍户，他们因祖居西域，饮食习惯多以牛羊肉为主。战争期间，回族兵为了适应方便快捷等军事用餐的特点，他们将穆斯林善于加工肉食的技艺运用到了战争中。回族兵预先将牛、羊肉等食物，通过炖、炸、蒸等方法，加工成熟制品，以备行军打仗之需。每到军队开饭时，火头兵架锅烧汤，将预先备好的熟肉、炸里脊、蒸闷子等熟制品，用热汤水一浇，便成了一碗可口饭菜。后来又逐渐演变为八人八大碗同桌共餐的形式。
明清时代，临清迎来了运河漕运带来的繁荣，天南地北的商贾带来的天下滋味在这里交融，并生发出更香浓可口的滋味。八大碗在这里，既有交融，又保持原有的滋味，最终成就了如今的“临清八大碗”。
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