大家好我是厨师王俊杰，最近两年麻辣元鱼卖的特别的火爆，
前几年说到甲鱼，那是请客吃饭必点的一道菜，但是现在不太神秘了，因为养殖的甲鱼价格不贵，我做过几次辣卤甲鱼，大概七两左右，八九块钱一个，饭店里卖二十到二十八块钱，利润空间还不错，说一下甲鱼，综合来考虑，做这个麻辣甲鱼也好，香辣的也好，他只适合个别店来使用，第一你要考虑到成本，也就是说你们当地产不产这种小甲鱼，成本超过二十多块钱，你不赚钱，肯定不能做，其实非常的简单。
咱们就来分享这么一个整体的配方，做这个网红版的麻辣甲鱼，咱们需要用到一款底料。底料的熬制需要提前熬制，到用牛油15斤，猪油四斤，有四斤菜籽油，15斤糍粑辣椒六斤，豆瓣酱八斤。豆豉一斤，花椒600克，冰糖一斤，醪糟1斤，大蒜二斤，小葱2.5斤，先把这个油混合之后，然后烧热，烧热之后呢，咱们下入这个葱姜蒜，给它炸香之后捞出来，咱们再炒豆瓣酱，加糍粑辣椒等我们熬至半个小时的时左右，咱们再加入底料粉的香料，就说咱们说到的这个香料粉，然后加豆豉冰糖来提味，香辣酱底料香料配方是八角50g草果35g，桂皮35克，白扣120g，小茴香60棵，丁香18g，碧波18g，香叶40g，黑胡椒18克，排草35g。香草三十克，灵香草35g山奈25g，千里香35g，砂仁35g，陈皮35g。配好的香料儿全都组合起来给它打成粉用的时候，用白酒泡一下，就是为了熬出它的香味儿，直接到油锅里容易炒糊，这些香料搭配上这个酱料，熬出来就是底料的配方，其实就是香辣酱。
卤甲鱼还需要用到一款卤料，也就是说咱们在卤甲鱼的时候，不但要加入适量底料进去，还需要用到一个卤料包。也就是一个酱料，一个卤料，比例有良姜30g，花椒10g，白芷8g，8角50g，桂皮25g，小茴香25g，香果15g，香叶15g。陈皮20g，香砂八克，草寇15g，肉蔻10g山奈10g，甘草6g就可以。如果说50斤的甲鱼，咱们应该用250g的，这么一个香料包。50斤的老汤用量为350g，你称出350g。装到料包里用就可以啦。
在做卤汤的时候，跟别的卤肉程序是一样的，其实辣卤就是在五香的基础上加入大量的辣椒，麻椒，花椒，用鸡架，筒子骨吊高汤，然后加入熬好的香辣酱料和卤料包就可以了，加入盐味精鸡精，糖，用黄栀子水，和红曲米调色，糖色少量加入，不要加老抽，老抽和糖色容易氧化变黑。
甲鱼尽量的要从腹部开十字口，取它的内脏，清洗干净，特别是它的肺，外边的那层皮。甲鱼的颜色偏黑，不容易上色，可以稍微颜色重一点，但是颜色不能太重，影响卖相。小甲鱼一般卤制五分钟关火，焖制一个小时左右，不能长时间炖制，太烂的话有可能捞不出来，口味可以卤出咸香麻辣，爱吃麻辣的就要加大用量。这道麻辣小甲鱼就制作完成，有卖十八，有卖二十八的，根据自己当地的消费情况，特别大排档销量特别好。
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