寻根食记（四）
❖ 红薯 ❖
云南高原红土地里的软糯香甜
要说起红薯，那肯定是我们童年零食里最有温度的香甜，睡意朦胧中阿妈拿着灶台里的烤红薯叫我起床。
只要家里烧火做饭，早上都是有烤红薯吃的。
我们村主要的农作物就是烟，小时候种的烤烟，每家都有一个烤烟房，烟叶收成的时候基本上一天到晚都生着火烤干烟叶。
爷爷是家里负责控制火候的主力，他总会扔几个红薯到窑里烤，等我放学回来就可以吃。爷爷耐心好，烤的红薯总是外焦里嫩。
奶奶就不一样了，她负责做饭，每天起床的时候也有奶奶的烤红薯，但她麻利的性格耐不住，烤出来的红薯表面焦黑，里面有时候还没熟。
童年在村里没什么零食，烤红薯算是每天触手可得且百吃不腻的香甜。
云南好吃的红薯基本都种在山头上，从海拔上看，算是高原了，以前家里最远的地爷爷也是用来种红薯的，他说越高的山里种出来的红薯越甜。
那种红红的沙土地是种红薯最合适不过的土壤，种出来的红薯入口软糯香甜，又粉又面还不哽人。
每年11月红薯收成的时候，我们都会挖些回来放一个大篮子里，时间慢慢糖化，红薯表面水份蒸发一部分，糖分在果肉里慢慢沉淀。
所以红薯都是挖出来以后放一段时间才会吃，这样更粉更甜。
云南的红薯有白心，红心，黄心和紫心的，我每种都找了一些回来。
蒸熟后切条晒成红薯干存起来。
等新鲜的红薯吃完了，这个就是解馋再好不过的零嘴。
云南有一道红白喜事都会吃的粉蒸肉，一般用肉或者排骨加藕片或者洋芋来做，在里面掺杂几坨红薯，因为红薯比较甜，加多了村里人不喜欢，所以就意思一下。
每次去吃流水席的时候，我都是找着这少得可怜的红薯来吃，所以我自己做的时候就会放很多红薯。
排骨炒上糖色后加上红薯和生姜炒香，加小茴香、炒米粉（大米炒熟磨碎的粉）盐巴和少许花椒、草果粉。
拌匀后上锅蒸40分钟，肉香加红薯香还有浓郁的茴香味，所有食材都是入口即化，加上炒米粉的绵密，好吃到爆炸～
那种长得很大很白的红薯，是我们喂猪的，它虽然不甜不面，但是淀粉含量很高，可以研磨过滤沉淀出红薯淀粉，不用晒干，湿的淀粉就能做苕皮和红薯粉。
湿淀粉加水调成稀稀的糊状，加少许盐巴，过滤后放入托盘里，放在开水表面蒸到表面凝固，再放入开水里煮1分钟，捞起过凉水，就能顺利脱模，一张红薯苕皮就好了。
稍微晾干表面的水份口感更好。
可以煎可以烤，刷上酱汁裹上酸豇豆、折耳根、香菜，在四川几乎每天都要去烧烤小摊上烤两串的苕皮，自己做的一点都不赖！
浸泡的大米研磨成糊状，在锅里加热煮熟，放入到湿淀粉里搅拌均匀，就有一碗拉起来不会断的面糊。
放入专用的漏瓢里用力拍打把面糊漏到快沸腾的热水锅里，煮开后过凉水，红薯粉就做好了！
没什么技巧，就是一定要用生淀粉和熟淀粉混合，才能有拉丝不断的状态～
奶奶是个粉类爱好者，她吃红薯粉的时候说，我拍视频这么多年，这碗红薯粉最好吃！
本来说只吃一小碗的她，最后还是吃了大大一盘。
红薯的魅力就在于，肚子饿了想到烤红薯会流口水，天气冷了想到烤红薯也会流口水，任何时候都没办法拒绝一个外焦里嫩的烤红薯！
红薯做的一切软糯小食，也会令人时常思念，红薯淀粉做的粉类独有的Q弹软糯，也是在任何时候都想来上一碗的！
红薯成熟的时候，一定要试试长在云南高原红土地里的七彩红薯。
