牛百叶可以泡一晚上吗(牛百叶居然都用烧碱和双氧水泡过)(1)

牛百叶方便烹调,可以涮着吃,也可以凉拌,口感有嚼劲,非常受人们喜爱。最近,深圳罗湖警方查处一家生产牛百叶黑窝点,他们用烧碱、双氧水浸泡牛百叶。大量媒体报道称这样泡出的百叶有腐蚀性、致癌,销售人员自己都不吃,而且大部分都流向了火锅店。

这让喜欢吃百叶的人们忧心忡忡。牛百叶为何要用双氧水和火碱泡?还能不能吃呢?

牛百叶为何有黑的,黄色,还有白色的?

牛百叶为何要用火碱和双氧水泡呢?其实这是牛百叶加工过程中常用的处理手段。

牛百叶其实也是牛的胃。牛有四个胃,百叶则是牛的瓣胃,又叫重瓣胃、毛肚、百叶,涮火锅用的毛肚、百叶就是用它。

牛百叶可以泡一晚上吗(牛百叶居然都用烧碱和双氧水泡过)(2)

图片来自爆炸营养课堂

火碱在食品中可正常应用!

火碱是氢氧化钠的俗名,它极易溶于水,溶解时放出大量的热。如果直接接触高浓度的火碱,腐蚀性非常强,肯定会伤到手。

不过,可别因为它有强腐蚀性就害怕。腐蚀性强并不一定就会对人产生危害,也不是它不能用到食品生产中的理由。

火碱腐蚀性强的前提是高浓度,相反,低浓度的氢氧化钠则没有腐蚀性。但火碱在食品中应用,食物最后是要被吃掉的,碱性过高的食物根本就没法下咽。不管加了多少,最后都一定会加酸把它调回到中性附近。这时候,火碱基本被中和成了盐,也就不会再有“腐蚀性”。

目前,世界各国都允许将火碱“按照需要”用于各种食品加工过程中。我国也允许烧碱使用,且没有限量规定,根本就不存在“过量使用火碱”的说法。

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双氧水是合法食品加工助剂!

双氧水,学名过氧化氢,它可以破坏微生物体内的原生质,从而达到杀灭微生物和消毒灭菌的目的。

很多人对双氧水很担忧,很大一部分原因是因为之前的标准中将它的身份混淆、遗漏了,很长一段时间内媒体报道都冤枉了它。

不过,2014年出台的新版食品添加剂标准中,它获得了“加工助剂”的合法身份,可以用于多种食品中,且残留量无需限定!

实际上,双氧水在完成杀菌过程之后,分解为氧气和水,不会产生有毒的残留物,无需用水冲洗,对环境无污染,是一种非常环保的消毒剂,是公认的“绿色化工”产品。

各国的评估也都认为,食品级双氧水在食品生产中的安全性是很好的。

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问题牛百叶,违规生产是关键!

总的来说,火碱和双氧水处理牛百叶本身并没有很大安全风险,伤胃、致癌等说法也完全是吓唬人的标题党。

但这并不意味着报道中的行为就是可以被允许被接受的,我也绝对不想为此开脱。实际上,本报道中的牛百叶,最主要的问题是【违规生产】。

报道中的牛百叶依然是违法产品,不应该出现在市场中。

所以,新闻报道中的“火碱牛百叶”还是属于违规的,应该严厉打击。

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如何避免风险?

对于消费者来说,如何减小风险?

  1. 首先应该尽量去正规的超市或者农贸市场购买牛百叶,最好不要去小摊小贩处购买,因为小摊小贩在食品质量控制方面往往会差一些,也可能有更大的安全风险。

  2. 其次,买回家后,如果担心有残留,可以多用水冲洗几遍,因为火碱和双氧水都很容易溶解在水里的,很容易被水冲掉。

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作者:阮光锋,食品与营养信息交流中心科学技术部主任,中国食品辟谣联盟专家团成员,果壳网吃货研究所副所长,头条号签约作者,专栏作者。

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