兰州人一直说兰州没有兰州牛肉拉面,只有牛肉面,这大概就是美食地域差异和美食标签的不同。外地人都习惯把某一地方的美食冠上地方的标签,比如兰州牛肉拉面、北京烤鸭、天津十八街大麻花、扬州炒饭、上海葱油面等等。兰州牛肉拉面比起牛肉面的叫法更加形象生动,也更能体现从加工制作到成品的整个工程。

兰州牛肉拉面用什么牛肉(一清二白三红四绿五黄)(1)

兰州牛肉拉面 筋是面的口感 汤是面的味道 牛肉是面的配角

拉面,又叫抻面,即是传统面条的一种,又是面点的传统技术。民间相传山东福山抻面驰名,有拉面起源福山一说。

抻面主要原料是面粉,加入少许盐和碱,因季节、气候和地理条件分别采用不同水量与水温配比而和成面条。其制作原理是,经过面团的醒面和摔条、掺条等工序,使面分子结构由横向排列,变成为顺向排列,使面剂揉软,无筋,可拉长。其主要工序是:和面、杨面、摔条、掺条。

现在许多面点品种都是由神面加工制成的。如扁条面、三楞面、空心面、酿馅面、金丝卷、银丝卷、龙须卷、龙须面等。抑面制作的品种适合于蒸、煮、烙、炸等烹饪方法。抑面由双条反复折合对拉而成。北方有的地区称七折为大拉面,十二折以上叫龙须面。大拉面煮熟后,浇上各种荤素浇头和调味品,是节日和待客佳吃。

兰州牛肉拉面也属于抻面的一种,兰州牛肉面是清真美食中较为有名的吃食,兰州人的一天是从一碗牛肉拉面开始的。兰州拉面是汤面,有面作为主食、有汤补充晚上失去的水分、有肉增加营养,热乎乎的牛肉拉面是最理想的早餐之一。面条是北方人最喜欢的食物,无论是抻面、切面、擀面做成的汤面,汤可以补充人体水分,肉食给人一上午的工作带来更大的动力,面条则是主食,这是汤面的共同特点。

兰州牛肉拉面用什么牛肉(一清二白三红四绿五黄)(2)

兰州牛肉拉面 筋是面的口感 汤是面的味道 牛肉是面的配角

喜欢兰州牛肉拉面的人不会不知道那句"一清二白三红四绿五黄"的经典描述,一碗清汤、两片白萝卜、三小勺辣椒油、四撮碧绿的葱花,五两黄澄澄的拉面才是一碗面的完美搭配。其实这些都是盛到碗里拉面的形容,熟不知一碗如此外形精美、吃起来美味的拉面,在制作的时候还有很多不为人知的奥秘。

拉面是一种面筋的艺术,通过千百次抻、拉蛋白质的延展性被充分地发挥出来,让面条更加有韧性,这就要求面粉的选择上很有讲究。在选料时要选新鲜、含蛋白质较多、筋力较大的硬麦面粉,面粉在盐、水的作用下,充分发挥了面筋蛋白质的延伸性和软韧性。制作拉面时,还有一个不可缺少的东西叫蓬灰水,蓬灰是蓬草烧制的一种草灰,起作用相当于碱,在中国很多传统美食中,都会用到它,但是其用量没有国家标准,可以大大调高面筋生成比例。

兰州牛肉拉面用什么牛肉(一清二白三红四绿五黄)(3)

拉面配的清汤,汤中有肉的鲜味,只是略微有点油脂,颜色微微发黄。清汤用牛骨头、牛肉煮开撇去浮沫,加上去腥膻味的香料、盐、姜慢慢炖4、5个小时,待牛肉成熟,牛骨中的香味渗透到汤中。捞出牛肉在兑上煮牛肝的清汤和白萝卜,当萝卜和牛肝成熟,捞出来备用。拉面配的清汤并不是现在很多牛肉面馆里面的有一层厚厚的牛油,汤喝到嘴里满是香料的味道,这样的汤大大降低了兰州拉面的美味感。

一碗牛肉面,除了面和汤以外,还要配上切成似纸薄的水煮牛肉,软糯的白萝卜,翠绿的芫荽末、蒜苗末或者香葱末,一勺红亮的辣椒油才算是完美。如果可以的化,再撒上点切成粒的牛肝、牛杂就更好了。

说起吃拉面绝对要看个人对口感的需求了,细面、毛细、二细、三细、宽面、韭菜叶各有各的口感,各有各的味道。

兰州牛肉拉面用什么牛肉(一清二白三红四绿五黄)(4)

毛细:口味比较清淡、面条根根纤细、喜欢口感较软的时刻可以选着毛细。毛细的口味是所有拉面中口味最淡的,因为面特别的细,在煮面时面中的盐分被充分的稀释出来,面本身不会有咸味。毛细上桌以后要快点吃,时间一长面中含有的淀粉吸收了水分,面就会被泡糟了。喜欢拍照的同学可别点毛细,那样面就没法吃了。

二细和三细:个人感觉是拉面中,口感形状口味最完美的,咸淡适中,柔韧有余,吃的时间长短对面的影响不大。和下面说的韭菜叶是同一个水平。

大宽面:抻拉出来的面呈扁平的形状,一般中间略厚边上微薄,有比较重的咸味。第一次吃拉面并不推荐大家吃大宽面毕竟口感不一定适合。

韭菜叶:抻拉出来的面与韭菜叶一样宽,厚薄均匀,宽窄一致,是所有宽面中形状最漂亮的,口感上没有大宽那么硬。建议大家吃韭菜叶,比细面有嚼头,没有宽面那么硬。

兰州牛肉拉面用什么牛肉(一清二白三红四绿五黄)(5)

在做拉面时为了增强面粉的筋性、硬度和营养价值,有的厨师会在和面的时候加上个鸡蛋,鸡蛋在营养方面是最接近人体必需氨基酸含量的食材。这样做出的拉面无论是细面吃的时间长一点,还是宽面的薄边都不会很快的被泡糟了,口感和硬度上也有所不同。

拉面做起来并不简单,需要胳膊上有力道,既要拉的均匀,也要粗细合适。曾经练习过一个月的拉面,自知技术不怎么样,在家做拉面熬汤也比较复杂,也就没有继续下去,想吃了在外面买点解解馋。

吃拉面的时候一定要配上牛肉或者牛杂,一般一碗拉面配上2两牛肉、2两牛肠、1两牛肝用热汤把食材焐热,放在面条上面,再配上白萝卜、香葱、红油辣子浇上清汤,美味就可以上桌了。吃拉面点上一点醋,味道更好,也可以起到化解肉油腻和开胃的作用。两三个人每人一碗拉面,吃牛肉拉面还有配上几个小凉菜,凉拌牛杂、炝拌土豆丝、红油豆芽菜、糖醋萝卜皮、茶叶蛋齐活。

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