流言：经常在外面喝粥等于服毒。因为外面卖的黏稠、香喷喷的粥里面添加了黄原胶、粥宝等增稠剂。老酸奶也别经常喝了。因为酸奶中会加羧甲基纤维素钠（CMC），恐对健康不利。
增稠剂对人体是否有害是这几天微信上讨论比较激烈的话题。使用增稠剂对人体是否有危害的问题，要看粥铺使用增稠剂的目的。如果是为了少放米，可能存在以次充好的嫌疑，当然是不允许的。而有些店将粥预先放在塑料杯中，这种情况下如果不放增稠剂，过段时间粥就会分层，吃起来口感会变差。所以如果使用增稠的目的是为了让口感变好，似乎又不违背食品添加剂的使用原则。
很多增稠剂来自天然食物
人们都知道，熬粥时用小火多熬一会儿就能很黏稠，少加点碱面也有让粥黏稠的效果。因为大米含有淀粉，而淀粉本身就能增稠。但是粥铺在客人多的时候，后厨可能因为时间有限，只好用增稠剂“拔苗助长”。食品添加剂说起来好像很神秘，其实它们的使用有不少都是受到我们传统工艺的启发。即使是所谓的人工合成、化工产品，其安全性也是受到严格检验后才能上餐桌。总的来说，熬粥并不是非用增稠剂不可，但是用了也无妨，至少并无安全问题，消费者大可放心。不过食品添加剂乱卖乱用的现象在行业内肯定还是会有的，监管者需要把好这个关口。
你见过食堂或餐馆里的蛋花汤吗？只用一个鸡蛋就让一大锅汤看上去漂浮着许多鸡蛋，秘诀就在于勾芡。淀粉发生奇妙的变化，科学上称之为糊化，它让汤变得浓稠，让蛋花均匀地悬浮在汤里，而不是沉到锅底。其实，淀粉在这里就是一种增稠剂。你吃过肉皮冻吗？红烧鱼的汤汁在冷藏室里也会成冻状，能形成冻状的物质叫做明胶，也可以叫做胶原蛋白，明胶也是一种常见的增稠剂。
食品添加剂中的增稠剂有30种左右，它们可以赋予食品黏稠、适宜的口感。这些增稠剂中最常见的是改性淀粉和胶类物质，比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。很多增稠剂都是来自于天然食物，比如海藻酸钠、琼脂等。增稠剂的安全性一般来说都非常高，所以在很多食品中都没有限制其使用量，而且它们也算膳食纤维。
黄原胶的使用仍存争议
黄原胶是玉米淀粉经过微生物发酵得来，从某种程度上讲也是纯天然的。所谓粥宝，配料主要是淀粉或改性淀粉。因此微信中“长期超标使用粥宝会对人体有害”的说法，并无科学依据。
值得注意的是，《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)对使用食品添加剂有明确的规定，其中黄原胶的使用范围确实不包括米制品。但粥店卖的粥属于现食现售食品，是否适用GB2760规范目前普遍存在争议，在国外也没有一个完美的解决方案。
作者：国家食品安全风险评估中心副研究员 钟 凯
来源：健康报
,
