前言:

  豆豉,古时亦称“幽菽”、“嗜”。豆豉是以黑豆或黄豆作为主要原料,依托毛霉、曲霉或细菌蛋白酶发酵制成的中国传统豆制品调味料。豆豉咸鲜适口、豉香浓郁、回味悠长,其不仅能替海鲜、肉类去腥,搭配青蔬亦可解涩、杀青。作为“美食界的灵魂调料”,豆豉还可调和五味,烹制诸如“豉香小黄鱼”、“豆豉蒸香肘”“豆豉回锅肉”等美味佳肴。

夏天做豆豉发酵时要冷却吗 没有什么是干不了的(1)

一、豆豉干燥方法

豆豉干燥方法目前分为两种,一种是自然晾晒,另一种是利用空气能热泵进行烘干。自然晾晒基本是“靠天吃饭”,生产效率较为低下,稍不留意,豆豉便会霉变,致使农户经济效益下降。而利用热泵烘干技术对豆豉进行烘干,则不会破坏豆豉内的有效营养成分。

夏天做豆豉发酵时要冷却吗 没有什么是干不了的(2)

二、豆豉烘干工艺

  1、原料选择。选择颗粒饱满、皮薄肉多、无霉变且无虫蚀的豆品,以黑豆、黄豆为宜。

  2、清洗浸泡。将黑豆用水进行清洗,清洗过后,进行浸泡。浸泡过程温度条件为40℃,时间150分钟,使大豆粒吸收率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%。

  3、黑豆蒸煮。蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构,使蛋白质适度变性,易于水解。确保蒸煮条件为1kgf/cm2,15分钟或常压150分钟。

  4、制曲。将蒸煮后的黑豆出锅,冷却至35℃左右,接种沪酿,接种量为0.5%,拌匀入室,保持室温28℃,16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲,28小时进行第二次翻曲。

  5、分步发酵。

  (1)豆豉成曲表面依附诸多含有丰富蛋白质和酶类的孢子和菌丝,若不经洗除,豆豉则会略带苦涩、色泽暗淡。

  (2)加青矾,使豆变成黑色,增加光泽。

  (3)向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水,以刚好齐曲面为宜,浸焖12小时。

  (4)将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满,装时层层压实,置于28℃~32℃恒温室中保温发酵,发酵时间控制在15天左右。

  6、豆豉烘干。发酵完毕后,将豆豉从罐中取出,并使用全自动豆豉烘干机对其进行烘干。

夏天做豆豉发酵时要冷却吗 没有什么是干不了的(3)

三、豆豉烘干机优势

  作为一种新型节能环保的烘干设备,热泵烘干机具备以下优势:

  1.安装拆卸灵活方便:安装拆卸不受限,室内室外均可自由选择!

  2.运行过程安全放心:整个运行系统无传统干燥器(燃油、燃气或电加热)中可能存在的易燃、易炸、中毒等危险,是一种安全可靠的半封闭干燥系统。

  3.自动化、智能化程度高:运行全程采用自控恒温装置,24小时连续干燥作业。

  4.节能环保:同燃煤、油、气相比,可节省75%左右的运行费用。运行过程中不产生任何燃烧物以及排放物。

  5.采用多温区分层控温:速度可调,自动控制。烘干后的豆豉鲜美可口,食用后唇齿留香。

  6.应用范围广:豆豉烘干机还可广泛应用于其他蔬菜瓜果品类烘干,一机多用。

  7.使用寿命长,维护费用低。

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