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导读：
芥末，喜欢吃料理的话，应该不会特别陌生，在吃生鱼片的时候，配上那一抹绿色，足够让人惊艳。在日语中它称之为わさび。关于这种蘸料，有很多的误解，比如我们在超市中也会经常遇到一种蘸料，颜色也是绿色的，人们也喜欢把它称之为芥末或者是把它叫做辣根，那这些又是什么呢？
带着这些疑问，我们就来讲讲辣根、山葵、芥末，这三者到底是什么关系，真的是一种吗？这里先说一个结论，日本的芥末，和我们提到的芥末以及辣根、山葵都不是一种东西。在日本的顶级料理店中，他们吃的都是わさび。
辣根，山寨版“绿芥末”
辣根原产地在欧洲的东部和土耳其，有个比较形象的名字，马萝卜，它也被称之为西洋山葵、西洋山嵛菜，主要的特点是全体无毛根，肉质肥大。
用途，作佐料使用，比如要做烤肉的时候，可以来上一点。把它磨碎后，可以进行储存，吃肉或者是奶油食品，也可以放入调味。辣根的味道与山葵很像，所以也是仿制山葵酱的重要原料。
辣根本身的颜色是那种淡黄色，之所以会出现绿色的辣根，是因为它在制作的时候用色素把它调成的，所以这也是为啥很多人喜欢把它称之为山寨版“绿芥末”的原因。
山葵，正宗的“芥末”
山葵，其实就是日式料理中我们称之为的芥末，颜色青色，很容易挥发。在国际市场上的地位都比较的高，因为生长的环境很苛刻，再加上需要生长2年以上才能上桌，所以量很少。
新鲜的山葵，味道很纯正，但是有一个缺点，磨碎以后，它在15分钟左右就开始慢慢挥发，这样原有的味道就会消失，所以吃的时候，都是当着客人的面现磨，来保证它的鲜味不流失。
磨这个山葵也相当有讲究，有专门的工具，叫做“卸铁”，磨山葵从什么地方磨也有讲究，一般食客根本不知道。
芥末，本土“芥末”
它源产中国，其实就是芥菜的种子，把它进行研磨以后就可以得到，我们经常看到的黄色酱料，它其实就是黄芥末。味道没有辣根和山葵那么冲，只是比较淡。
事实上中国人吃芥末的历史很久远，在《仪礼》中提到：“炙南醢以西。豕胾。芥酱。鱼脍。”其中的芥酱，指的就是芥子酱。它其实就是黄色的酱。
“芥末”是用什么做成的？看到这里大家应该是明白了，辣根、山葵、芥末不是一种。辣根国外的芥末，山葵日本的芥末，本土的芥末其实是芥菜的种子。
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