全国各地，拉面多冠以“兰州拉面”，有的还要加上“正宗”二字。但凡这样命名的，兰州人一律不认。在兰州，一律都叫“牛肉面”或“清汤牛肉面”，现在也叫“兰州牛肉拉面”，前面再冠上字号，就是完整的招牌。也有招牌上加“清真”二字的，那是必要的区隔。所以，是不是正宗的兰州牛肉面，兰州人在外地很容易判断。但是在兰州本地，要明白无误地说明哪个是绝对“正宗”，很难得到答案，又很容易得到答案。可以说，在兰州能够正常经营下去的，都是正宗牛肉面。不正宗的，就没有立足之地。兰州牛肉面的“一二三四五”要素具备了，基本可以过关。
正不正宗，要常吃面的人说了算。
在兰州，政府统计范围之内的牛肉面馆大约有1100多家，金鼎、马子禄、吾穆勒、安泊尔、东方宫、黄师傅、本土、半坡、萨达姆、国保、厚粮、金味德、蓬灰、牛肉面大王、马有布、兰清阁、苍鹰、玉香阁、马学友、牛家兄弟、朝阳村等等名号比较响亮……但要确定谁是NO.1，却很难评判。
本地知名的牛肉面馆，基本上都有自己民间版本的故事。这些口口相传的故事又几乎都是草根标准的，带着些传奇的色彩。虽然有些无从考证，但是并不妨碍他们的流传。
马子禄现在是公认的兰州传统牛肉面的代表。这家面馆20世纪90年代后期搬迁到一条叫大众巷的小巷道里，从此改变了这条街和周边的商业生态。整条街在不到一年的时间，迅速自发转变为兰州新的餐饮小吃一条街。一段时间，人们戏称这里有兰州三大名牌：马子禄牛肉面、杜维成灰豆子（一种用豌豆、红枣等熬制的特色甜品）、《兰州晚报》。
《兰州晚报》也将戏就戏，做了一组关于这条小巷生活的报道，很受读者的关切。
发达地区来的客人喜欢议论马子禄，不是仅仅因为面的劲道和汤的美味，而是它只做半日买卖的经营方式。从早上开门，到午后歇业，这里每天人流不断。有这么旺的人气，既不延长营业时间，又不多开连锁分店，真让很多人替他们着急。可马子禄就是这个办法，几十年如一日，决不更改。有位外地来讲学的营销大师对此大加称赞，还把它作为特色营销的典型案例，写进了自己的讲义。
一家叫半坡的牛肉面馆更有个性。店在半山坡上，车开不到门口，要吃面必须先爬坡。即便如此，饭辙上也是排着长队。更奇的是店连招牌都不挂，可是丝毫不影响慕名而来的人们轻松找到。这家店原来在兰州白塔山公园东侧半山坡上，旧城改造的时候搬迁了。早年间在兰州黄河铁桥附近还有家叫桥门的店，面好吃，店里不成文的规矩也特别——每人只卖一碗，多余不卖。据说到这里吃面，得看老板的脸色。那老爷子时常站在小院当间，一把银须颇有些威武。见到客人总是笑眯眯地点头招呼。如果谁吃完一碗想再吃第二碗，老爷子脸色一变，话就来了：我这个面是让你往饱里吃的吗？尝尝味道就成了。这可真是有个性。
有一家名号叫萨达姆的面馆，远离商业中心地段，但是不影响它的顾客盈门。不少人开车半小时专门赶过去吃，众多食客里甚至还有其他面馆的老板前去捧场。第一次海湾战争时，曾有好事者向工商局动议改了它的名号，与伊拉克那位名声显赫的总统划清界限，以免产生不好的国际影响。但是后来作罢。据说征询意见，大家都不同意改：我们吃我们的面，关伊拉克什么事。
七里河桥附近有家著名的“辣子牛肉面”，特点就是油泼辣子格外香。去那里吃面的人都冲着辣子而去，加辣子按勺子论。一般起步起码3勺，多数人7勺左右，多的据说有13勺的，那几乎是半碗红油了。贯贯吉是张掖路步行街上的一家清真快餐店，兰州牛肉面只是清真快餐店经营的一个品种。这家店的特点是从环境风格、店面陈设和运营模式上看几乎就是克隆了洋快餐，可牛肉面偏偏用传统工艺制作，尤其是一碗清汤非常地道，在兰州已不多见。在兰州，要问哪家店有名，谁都可以说出几个，大体都差不多。但是，要说哪家面最好吃，答案差别就大了。很多时候，食客完全是凭个人的喜好评价面馆。每个人都可能拿出自己的标准。热心的“评委”太多，那几家名店未必能一致认可地排在前面。
